УДК 664.8/.9
Табл. 4. Ил. 4. Библ. 15.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-3-48-51

Оптимизация содержания маша и баранины в составе мясорастительных консервов

Чоманов У.Ч., доктор техн. наук, Кененбай Г.С., канд. техн. наук, Турсунов А.А., Жумалиева Т.М., Тултабаев Н.З., Токанова Ж.К.
Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности
Ключевые слова: консервы, баранина, жир, оптимизация, белок, маш, полифенолы,
Реферат:
Мясорастительные консервы – одни из наиболее популярных среди потребителей продуктов, отличающихся широким ассортиментом. Современные потребители стали более осознаннее в выборе продуктов питания и отдают предпочтение продуктам с функциональными свойствами, что отражается на спросе рынка. Целью наших исследований является применение метода поверхностного отклика для оптимизации состава мясорастительных консервов с машем и бараниной. С применением метода поверхностного отклика (Design Expert, Stat-Ease Inc., USA) проведена оптимизация добавляемого количества маша и баранины для получения конечного продукта с максимальным содержанием белка, полифенолов и с минимальным содержанием жира. Результаты исследований показали, что для получения в готовом продукте массовой доли: белка – 19,5 %, жира – 21,6 % и полифенолов – 0,52 % необходимо ввести в рецептурный состав консервов маша 40,0 % и жилованной баранины с массовой долей жировой и соединительной тканями не более 35 % в количестве 30,0 %. Результаты проведённых исследований подтверждают, что применение программы поверхностного отклика позволяет анализировать данные независимых и зависимых переменных на соответствие критериев (значении коэффициентов детерминации (R2), значении достоверности адекватности модели (lack-of-fit)), с целью прогнозирования оптимального соотношения рецептурных ингредиентов для получения продукта с заданными характеристиками качества.

Optimization of the mung bean and lamb content in the composition of meat-and-plant canned foods

Chomanov U.Ch., Kenenbаy G.S., Tursunov A.A., Zhumalieva T.M., Tultabaev N.Z., Tokanova Zh.K.
Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry
Key words: canned food, mung bean, lamb, optimization, protein, fat, polyphenols
Summary:
Meat-and-plant canned food is one of the most popular products among consumers and is distinguished by a wide range. Modern consumers have become more conscious in their choice of food products and prefer products with functional properties, which is reflected in the market demand. The purpose of our research is to apply the response surface methodology (RSM) to optimize the composition of meat-and-plant canned foods with mung bean and lamb. Using the response surface methodology (Design Expert, Stat-Ease Inc., USA), the added amount of mung bean and lamb was optimized to obtain the final product with the maximum content of protein, polyphenols and the minimum fat content. The results of the study show that it is necessary to add 40 % of mung bean and 30 % of trimmed lamb with mass fraction of fatty and connective tissues of no more than 35% into the recipe composition of canned foods to obtain the mass fraction of protein 19.5%, fat 21.6% and polyphenols 0.52% in the final product. The results of the conducted studies suggest that the use of the response surface program allows analyzing data of dependent and independent variables for correspondence of criteria (coefficient of determination (R2), significance, model adequacy (lack-of-fit test)) for predicting the optimal ratio of recipe ingredients to obtain a product with the target quality characteristics.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Kaldarbekova, M. Research of technology of restructured combined meat products using a multicomponent brine / M. Kaldarbekova, Y. Uzakov, I. Chernukha, O. Kuznetsova // EurAsian Journal of BioSciences Eurasia J Biosci. – 2019. – V. 13. – P. 1625-1632.

Insausti, K. Volatile Compounds, Odour and Flavour Attributes of Lamb Meat from the Navarra Breed as Affected by Ageing / K. Insausti, M.M. Arbizu, O. Urrutia, J.A. Mendizabal, M.J. Beriain, M.J. Colle, P.D. Bass, A. Arana // Foods. – 2021. – V. 10. – P.493-495. DOI:10.3390/foods10030493.

Узаков, Я.М. Исследование морфологического состава и оценки качества баранины / Я.М. Узаков, И.М. Чернуха // Материалы Международной научно-практической конференции, посвящённой памяти В.М. Горбатова, 2015. – С. 467-470.

Uzakov, Ya.M. Issledovaniye morfologicheskogo sostava i otsenki kachestva baraniny [Study of the morphological composition and assessment of the quality of lamb] / Ya.M. Uzakov, I.M. Chernukha // Materialy Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii, posvyashchonnoy pamyati V.M. Gorbatova, 2015. – P. 467-470.

Hayrapetyan, A. Development of boiled sausage technology using vegetable raw ingredients / A. Hayrapetyan, V. Manzhesov // Proc. Vor. State Univ. Eng. Technol. – 2020. – V. 82. – P. 139-144. DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-139-144.

Petersson, К. The effects of cereal additives in low-fat sausages and meatballs. Part 2: Rye bran, oat bran and barley fibre / К. Petersson, O. Godard, A. Eliasson, E. Tornberg // Meat Sci. – 2014. – V. 96. – P. 503-508. DOI: 10.1016/j.meatsci.2013.08.019.

Jaworska, D. The effects of herbs and spices on the sensory and physicochemical properties of healthier emulsified meat products: Adding value by natural antioxidant claims / D. Jaworska, E. Rosiak, E. Kostyra, K. Jaszczyk, M. Wroniszewska, W. Przybylski // Foods. – 2021. – V. 10. – P. 1537-1538. DOI: 10.3390/foods10071537.

Akesowan, A. Effect of soy protein isolate on quality of light pork sausages containing konjac flour / A. Akesowan, J. African // Biotechnol. – 2009. – V. 7. – P. 4586-4590.

Saha, J. Response surface optimisation of extraction of antioxidants from strawberry fruit, and lipid peroxidation inhibitory potential of the fruit extract in cooked chicken patties / M. Debnath, A. Saha, T. Ghosh, P.K. Sarkar // J. Sci. Food Agric. – 2011. – V. 91. – P. 1759-1765. DOI: 10.1002/jsfa.4374.

Aminzare, M. Using natural antioxidants in meat and meat products as preservatives: A review / M. Aminzare, M. Hashemi, E. Ansarian, M. Bimkar, H. Hassanzadazar // Adv. Anim. Vet. Sci. – 2019. – V. 7. – P. 417-426. DOI:10.17582/journal.aavs/2019/7.5.417.426.

Hou, D. Mung Bean (Vigna radiata L.): Bioactive Polyphenols, Polysaccharides, Peptides, and Health Benefits / D. Hou, L. Yousaf, Y. Xue, J. Hu, J. Wu, X. Hu, N. Feng, Q. Shen // J. Food Meas. Charact. – 2019. – V. 10. – P. 1238-1241. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11061238.

Bazaz, R. Formulation and characterization of hypo allergic weaning foods containing potato and sprouted green gram / R. Bazaz, W.N. Baba, F.A. Masoodi, S. Yaqoob // J. Food Meas. Charact. – 2016. – V. 10. – P. 453-465. DOI:10.1007/s11694-016-9324-1.

СТ РК 1332-2005 «Консервы мясорастительные «Горошница с мясом». Общие технические условия». – Астана: Ком. по техн. рег. и метр. Мин. Инд. и торг., 2005. – 15 с.

ST RK 1332-2005 «Konservy mjasorastitel'nye «Goroshnica s mjasom». Obshhie tehnicheskie uslovija [Canned meat and vegetable "Pea with meat". General specifications]. – Astana: Kom. po tehn. reg. i metr. Min. Ind. i torg., 2005. – 15 р.

ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». – М.: Стандартинформ, 2017. – 25 с.

GOST 25011-2017 «Mjaso i mjasnye produkty. Metody opredelenija belka» [Meat and meat products. Protein determination methods]. – M.: Standartinform, 2017. – 25 р.

ГОСТ 26183-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира». – Введ. 1985-01-07. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 12 с.

GOST 26183-84 «Produkty pererabotki plodov i ovoshhej, konservy mjasnye i mjasorastitel'nye. Metod opredelenija zhira». [Processed products of fruits and vegetables, canned meat and meat and vegetable products. Fat determination Method]. – Vved. 1985-01-07. – M.: Izd-vo standartov, 1984. – 12 р.

Botinestean, C. Optimization of textural and technological parameters using response surface methodology for the development of beef products for older consumers / С. Botinestean, М. Hossain, А. Mullen, М. Auty, J. Kerry, R.M. Hamill // J. Texture Stud. – 2020. – V. 51. – P. 263-275. DOI:10.1111/jtxs.12467.

Контакты:

Чоманов Уришбай Чоманович
chomanov_u@mail.ru
Кененбай Гульмира Серикбайкызы
gkenenbay@mail.ru
Турсунов Алибек Алашевич
a.tursunov@rpf.kz
Жумалиева Торгын Мелисовна
t.zhumalieva@rpf.kz
Тултабаев Нуржан Зулфикарович
n.tultabayev@rpf.kz
Токанова Жулдыз Канатовна
darkenbayev52@mail.ru

Для цитирования:

Чоманов, У.Ч. Оптимизация содержания маша и баранины в составе мясорастительных консервов / У.Ч. Чоманов, Г.С. Кененбай, А.А. Турсунов, Т.М. Жумалиева, Н.З. Тултабаев, Ж.К. Токанова // Все о мясе. – 2023. – № 3. – С. 48-51. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-3-48-51.

For citation:

Chomanov, U.Ch. Optimization of the mung bean and lamb content in the composition of meat-and-plant canned foods / U.Ch. Chomanov, G.S. Kenenbаy, A.A. Tursunov, T.M. Zhumalieva, N.Z. Tultabaev, Zh.K. Tokanova // Vsyo o myase. – 2023. – № 3. – Р. 48-51. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-3-48-51.