Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

Навигатор: Главная » Институт » Структурные подразделения » Отдел "Научно-прикладных и технологических разработок" » Направление технологии консервированных и экструдированных продуктов питания
Четверг, 14 Дек 2017

Направление технологии консервированных и экструдированных продуктов питания

Научные исследования в области консервирования мясных продуктов были начаты в 1934 г.Выдающимися учеными института в области консервирования — В. Т. Кириллов, Е. В. Киселев, В. И. Чистяков, Н. В. Широкова, Д. С. Миндлина, М. С. Миловидова, С. Н. Кускова, М. Г. Плотичер, А. И. Бармаш, С. Н. Кусов, В. Е. Дыклоп, В. А. Очкин, Е. Ф. Орешкин, Л. Б. Сметанина и др. — были обоснованы режимы тепловой обработки, созданы технологии и широкий ассортимент консервированной мясной продукции, в т. ч. пастеризованной, разработаны рациональные схемы разделки и жиловки мяса в консервном производстве, изучены возможности использования различных видов сырья и пищевых добавок. В рамках этого направления созданы новые технологии термопластической экструзии мясного и растительного сырья, исследованы и внедрены в промышленность новые перспективные виды потребительской упаковки. Сегодня специалисты направления продолжают исследования, направленные на совершенствование технологий консервирования на основе изучения влияния режимов стерилизации, вида потребительской упаковки, условий и сроков хранения, особенностей формирования аромата консервированной продукции. Особое внимание специалисты направления уделяют разработке и обоснованию энергосберегающих режимов стерилизации, сохранению пищевой и биологической ценности при производстве и хранении на основе изучения процессов деструкции нутриентов.

Руководитель направления - Крылова Валентина Борисовна
Руководитель направления
Крылова Валентина Борисовна
тел.: +7 (495) 676-7401
e-mail: krylova-vniimp@yandex.ru

Виды деятельности:

- создание концепции высокоэффективных процессов консервирования на основе модели синергического взаимодействия температурно-временных параметров нагрева среды и продукта при стерилизации и пастеризации;
- установление корреляционных зависимостей показателей деструкции белков, жиров и углеводов продукции от величин достигнутого стерилизующего эффекта и продолжительности хранения продукции, позволяющие раскрыть механизм их химических превращений;
- создание научных основ формирования аромата мясных консервов при стерилизации и пастеризации и последующем хранении;
- исследования интегрированных термических и биохимических процессов производства первых и вторых обеденных блюд с мясом в одно- и многосекционной полимерной и комбинированной потребительской упаковке;
- изучение сохранности качества мясных консервов в условиях нерегулируемых температурно-влажностных показателей среды;
- создание научных основ и технологий экструдированных растительно-мясных продуктов питания и кормления общей и профилактической направленности.

Предложения для промышленности:

- разработка новых видов мясных и мясосодержащих консервов в соответствии с запросом производителя, в том числе и для кормления непродуктивных животных;
- внедрение в консервную промышленность новых видов полимерной и комбинированной потребительской упаковки (пластиковые баночки, подложки и лотки, многослойные пакеты, ламистер);
- разработка коммерческих предложений по новым производствам в соответствии с запросом заказчика;
- пересмотр технической документации на существующий ассортимент консервов;
- регистрация новых предприятий по производству мясных, мясорастительных консервов и ведение отраслевого реестра консервных заводов и цехов;
- проведение экспертизы разработанных производителем технических документов (ТУ и СТО), в том числе режимов стерилизации консервов и присвоение ассортиментных номеров новым видам продукции;
- разработка энергосберегающих режимов стерилизации консервов в разной потребительской упаковке для производителей консервов – разработчиков технических документов;
- проведение исследований консервов на их соответствие нормативно-техническим документам по показателям качества и безопасности;
- консультации по вопросам производства консервов, причинам брака продукции и дефектов тары;
- проведение экспертизы металлических банок на их соответствие требованиям ГОСТ 5981 с выдачей заключения;
- консультативная помощь при запуске новых производств;
- проведение дегустационной оценки консервов;
- выполнение обзоров патентной научной и технической литературы по запросу предприятий.

История направления:

Научные исследования в области технологии мясных консервов были начаты в 1934-1936 г.г., когда сотрудники Научно-исследовательского института мясного хозяйства - ныне ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» на основе изучения физико-химических изменений мяса обосновали режимы стерилизации при температуре 120°С, что позволило усовершенствовать существовавшие режимы термической обработки мясных кусковых консервов в жестяной банке. В 1939-1940 гг. была разработана технология мясных кусковых консервов в стеклянных банках. 
До 60-х годов на основе глубокого изучения вопросов проникновения тепла в центр банки при стерилизации разработаны технологии производства фаршевых консервов, паштетов, ветчины, сосисок, усовершенствованы технологии производства консервированных языков и уточнены режимы стерилизации многих мясных консервов. Интенсивно велась работа по механической расфасовке мяса в банки, это разработка стала основой механизации и организации поточного производства. 
В 1961-1970 г.г. проводились комплексные исследования различных видов материалов для обработки жестяной тары: новых лаков и эмалей для внутреннего покрытия жести электролитического лужения; проведены испытания жести горячего лужения ІІ класса покрытия и жести электрического лужения для выработки металлических банок; доказана возможность использования в консервном производстве банок из лакированной белой жести и алюминия.
В 1970-1995 гг. проведены исследования по созданию новой системы разделки мясного сырья по группам для консервного производства в зависимости от массовой доли жировой и соединительной тканей,  разработан ряд новых наименований консервов с использованием мясного и растительного сырья, были продолжены исследования по разработке новых видов мясных пастеризованных консервов.
В связи с изменившейся экономической ситуацией в стране в 1995-2000 гг. в лаборатории разработан большой ассортимент консервов с применением блочного мяса, нетрадиционного для консервной отрасли мясного сырья - субпродуктов ІІ категории, свиной шкурки, мяса голов и белков растительного происхождения.
В 2000 г. разработана новая инструкция по разделке и жиловке мяса в консервном производстве на основе изучения термоустойчивости мышечной и соединительной ткани говядины и свинины. 

За годы успешной работы установлены тесные деловые взаимоотношения с ведущими консервными заводами и цехами страны:

  • ООО «Борисоглебский мясоконсервный комбинат» - г. Борисоглебск;
  • ЗАО «Микояновский мясокомбинат» - г. Москва;
  • ООО АПК «Мавр» - г. Абакан;
  • ЗАО «Орский мясокомбинат» - г. Орск;
  • ООО «КонсервПродукт» - г. Санкт-Петербург;
  • ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» - г. Йошка-Ола;
  • ООО КМПЗ «Балтпроммясо» - г. Калининград;
  • ОАО КМПЗ «ДЕЙМА» - г. Полесск;
  • ООО «Курганский мясокомбинат» - г. Курган;

и др.


Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика