Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ
ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ИМЕНИ В.М.ГОРБАТОВА»

Навигатор: Главная » Институт » Структурные подразделения » Отдел "Научно-прикладных и технологических разработок" » Направление квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой продукции
Четверг, 17 Авг 2017

Направление квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой продукции

Исследования в области сенсорного анализа мясного сырья и готовой продукции были начаты в институте под руководством Г. Л. Солнцевой в 1966 г. При участии М. И. Хламовой, Г. П. Динариевой, М. И. Духовной, Н. В. Романовой и др. были впервые разработаны стандартизированные методы отбора и подготовки органолептиков-аналитиков, а также сенсорного анализа с привлечением специально отобранных дегустаторов. В области квалиметрии в 1990‑х гг. при участии Г. П. Горошко были разработаны алгоритмы оценки пригодности мясного сырья и потребительских свойств готовой продукции, техническая документация и программные средства для банка данных свойств биоматериалов животного происхождения и пр. Сегодня специалисты направления работают над совершенствованием методов оценки сенсорных свойств мясных продуктов с учетом потребительских предпочтений на основе многомерного статистического анализа, контроля сенсорного качества, оценки конкурентоспособности продукции, установлением профилей «идеальных» продуктов. Разработана комплексная система отбора, обучения и формирования дегустационных комиссий для предприятий отрасли, внедрены современные методы сенсорного анализа для обучения дегустаторов и повышения их квалификации, разрабатываются методические рекомендации по оценке качества мясного сырья и готовой продукции с использованием мультисенсорной системой «электронный нос».    

Руководитель направления - Кузнецова Татьяна Георгиевна
Руководитель направления
Кузнецова Татьяна Георгиевна
тел.: +7 (495) 676-9991
e-mail: senslab@vniimp.ru

Виды деятельности:

Основными направлениями научной деятельности лаборатории являются:
 - разработка научно обоснованных методологических основ органолептической оценки мясного сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции с использованием инструментальных методов исследования;
 - совершенствование и разработка экспресс-методов оценки качества и безопасности мясного сырья и готовой продукции с использованием современных аналитических приборов мультисенсорного анализа, разработанных на базе достижений нанотехнологии (в том числе определения свежести различных видов мясного сырья и субпродуктов, причин возникновения его порчи, термического состояния -дифференциации охлажденного, размороженного и повторно размороженного мясного сырья, видовой принадлежности, постороннего запаха «хряка» и др.) и др.; 
 - изучение особенностей влияния мясного сырья, пищевых добавок и технологических процессов на формирование запаха и аромата готовой продукции; 
 - изучение зависимости между объективными (инструментальными) и субъективными методами оценки органолептических показателей качества;
 - адаптация и разработка современных методов и методик органолептической оценки качества и конкурентоспособности продукции мясной промышленности с учетом требований международных стандартов; 
 - разработка методологии объективной оценки по органолептическим показателям качества продукции мясной промышленности; 
 - разработка программного обеспечения для проведения органолептической оценки мясного сырья, готовой продукции, а также отбора и обучения дегустаторов.

Предложения для промышленности:

1. Проведение работы по отбору, тестированию сенсорной чувствительности сотрудников, заявленных предприятием, и формированию группы дегустаторов для органолептической оценки мясной продукции
Выполнение процедур по предварительному отбору заявителей и тестированию проводится в соответствии с ГОСТ Р ИСО 3972–2005 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности», ГОСТ Р ИСО 5496–2005 «Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов» и «Методическими рекомендациями по отбору, тестированию, подготовке и аттестации дегустаторов мясопродуктов» (МР СОО-001–00419779–09), утвержденными ВНИИ мясной промышленности и согласованными Министерством сельского хозяйства Российской Федерации, Департаментом пищевой, перерабатывающей промышленности и качества продукции.
На первом этапе работы проводят предварительный отбор заявителей на основании данных, приведенных в опросных листах, в них предлагалось указать — Ф.И.О., какое учебное заведение закончил заявитель, образование, должность, в которой работает в настоящее время испытуемый, состояние здоровья (в том числе принятие медицинских препаратов, которые способны повлиять на сенсорную чувствительность), пищевые предпочтения, отсутствие предубеждения, отвращения или особого пристрастия к каким-либо продуктам. Кроме того, при формировании группы учитывается: наличие желания, стремления, опыта работы и интереса к участию в сенсорном анализе; соблюдение общепринятых правил гигиены и не злоупотребление применением косметических и парфюмерных средств с интенсивными запахами.
На основании анкетных данных формируется группа заявителей, состоящая из 30–35 сотрудников предприятия разного пола и возраста с целью определения их сенсорной чувствительности (тестирования).
Определение сенсорной чувствительности неподготовленных испытателей проводят с целью:
 - выявления нарушений (или отсутствия) сенсорной чувствительности;
 - определения остроты сенсорного восприятия; 
 - выявление потенциальных способностей неподготовленных испытателей воспринимать и описывать сенсорные ощущения.
Определение сенсорной чувствительности испытуемых проводят с применением тестов по оценке зрительной, обонятельной и вкусовой чувствительностей.
 - Определение зрительной чувствительности
Зрительную чувствительность оценивают по следующим уровням определения: 
 - цветоразличительной чувствительности; 
 - порогов зрительной чувствительности (обнаружения и распознавания); 
 - способности ранжировать пробы по интенсивности окраски.
После каждого теста руководитель тестирования в зависимости от числа правильных ответов дает оценку в баллах каждому испытуемому.
 - Определение обонятельной чувствительности
Обонятельную чувствительность оценивают по следующим уровням определения: 
 - способности идентифицировать запах; 
 - порогов обонятельной чувствительности (обнаружения и распознавания); 
 - способности ранжировать пробы по интенсивности запаха.
После каждого теста руководитель тестирования в зависимости от числа правильных ответов дает оценку в баллах каждому испытуемому.
 - Определение вкусовой чувствительности
Вкусовую чувствительность оценивает по следующим уровням определения: 
 - способности идентифицировать вкус; 
 - порогов вкусовой чувствительности (обнаружения и распознавания); 
 - способности ранжировать пробы по интенсивности вкуса.
В результате их обработки данных отбирают 15–18 заявителей, успешно прошедших тесты по сенсорной чувствительности и получивших высокие оценки по баллам — от 19,5 до 27,0 и рекомендуют для дальнейшего обучения по подготовке и аттестации дегустаторов мясопродуктов.

2. Обучение работников мясной отрасли в соответствии с  программой подготовки дегустаторов для органолептической оценки качества мясного сырья и готовой продукции
Обучение рассчитано на 72 ч и включает, в первую очередь, определение сенсорной чувствительности испытателей на основании тестов, предусмотренных международной практикой сенсорного анализа.
Обучение прошли более 100 человек мясной отрасли с получением сертификата о получении статуса «дегустатора». Среди них РКЗ «Тавр» (г.Ростов-на-Дону), «ООО Дымовское колбасное производство» (г.Москва), «ОАО «Велико-новгородский мясной двор», «ЗАО «Капитал-сервис-групп» (г.Саратов), «Кампомос» (Москва), и различных городов Республики Беларусь (СП «Санта-Бремор», «ОАО «Беловежский»), Удмуртии, Казахстана и другие.
Практикуется проведение отбора и обучения специалистов на Вашем предприятии с минимальным отрывом от выполняемых ими работ.

3. В целях повышения эффективности работы Вашего предприятия, предлагаем проведение работы по оценке конкурентоспособности выпускаемой мясной продукции, специалистами дегустаторами или фокус-группами дегустаторов /потребителей, отобранных по Вашим критериям


Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика