Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ
ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ИМЕНИ В.М.ГОРБАТОВА»

Навигатор: Главная » Институт » Структурные подразделения » Отдел "Научно-прикладных и технологических разработок" » Направление технологии колбасных изделий, полуфабрикатов и упаковки
Четверг, 17 Авг 2017

Направление технологии колбасных изделий, полуфабрикатов и упаковки

Одно из старейших направлений института, исследования по которому проводятся с 1930 г. Направление создавалось под руководством В. Ю. Вольферц, Л. П. Лавровой, В. В. Крыловой, Л. А. Бушковой, Н. Н. Шишкиной, Е. Т. Спирина, Р. М. Салаватулиной, В. В. Вагина, А. Н. Спиркина, М. П. Воякина, В. И. Любченко, Л. С. Кудряшова и др. ученых.

С момента становления направления особое внимание в исследованиях уделяется глубокому изучению изменения качества сырья и особенностям протекания биохимических, ферментативных, микробиологических и окислительных процессов при его переработке, созданию высокоэффективных технологий мясных продуктов массового потребления (колбасных изделий, продуктов из мяса, продуктов из шпика, полуфабрикатов, кулинарных изделий), основанных на рациональном использовании мясного сырья, адекватном применении технологических воздействий, пищевых ингредиентов и добавок.

Специалисты направления принимают участие в работе независимой экспертной организации DLG, Германия.

Руководитель направления - Насонова Виктория Викторовна
Руководитель направления
Насонова Виктория Викторовна
тел.: +7 (495) 676-65-51
e-mail: vvnasonova@gmail.com

Виды деятельности:

- разработка технологий рационального использования мясного сырья; 
- технология колбасных изделий, мясных продуктов, в т.ч. из мяса птицы, говядины, свинины, оленины, конины; продуктов из шпика, мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, кулинарных изделий;
- производство и применение пищевых добавок; 
- совершенствование и расширение ассортимента мясных продуктов; 
- технологии упаковки; 
- разработка и совершенствование методик контроля качества и безопасности колбасных изделий и продуктов из мяса; 
- консультативная и практическая помощь технологам;
- технологический аудит мясоперерабатывающих предприятий.

Предложения для промышленности:

  •  методика ускоренного тестирования стартовых культур, применяемых при производстве сырокопченых колбас;
  •  комплексные исследования шпика отечественного и импортного производства, и изучение его влияния на показатели качества готовой мясной продукции;
  •  разработка технологии использования жирозаменителей не мясного происхождения для снижения калорийности мясопродуктов;
  •  использование солезаменителей в технологии колбасных изделий (полукопченые, сырокопченые) с пониженных содержанием поваренной соли;
  •  влияние технологических факторов безнитритного, нитритного и нитратно-нитритного посола на качество и безопасность вареных колбасных изделий;
  •  применение сублимационной, вакуумной сушки и СВЧ в технологии новых видов мясных продуктов;
  •  совершенствование технологии производства съедобной коллагеновой пленки для мясных продуктов;
  •  комплексные исследования продуктов из мяса, упакованных в условиях модифицированной газовой среды с различным соотношением газовых компонентов;
  •  разработка технологии вареных и полукопченых колбас с использованием смесей субпродуктов на основе изучения пищевой ценности и функционально-технологических характеристик малоценных субпродуктов;
  •  комплексные исследования растительных и животных белков отечественного и импортного производства;
  •  разработка технологии колбасных изделий длительного срока годности;
  •  изучение функционально-технологических свойств пищевых добавок и их влияния на качество и безопасность готовой продукции.

История направления

Направление было организовано одновременно с основанием института — в 1930 году. С 1930 г. по 1950 г. вопросами производства колбасных изделий занималась комплексная лаборатория технологии мяса (руководитель д.в.н., проф. Вольферц В.Ю.)
 В 1940 г. было создано 6 секторов, в том числе и сектор производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.
С 1953 г. в институте была организована лаборатория колбасного и кулинарного производства, преобразованная в 1958 г. в лабораторию колбасного и консервного производства, а в 1961 г. – в лабораторию  колбасных  изделий и  полуфабрикатов (руководитель к.т.н. Лаврова Л.П.). 
В 1967 г. на базе этой лаборатории были созданы две лаборатории: технологии колбасных изделий (руководитель к.т.н Лаврова Л.П.) и технологии полуфабрикатов и применения полимерных материалов (руководитель к.т.н. Шишкина Н.Н.).
В 1970 г. была организована лаборатория технологии колбасных изделий без оболочки (руководитель к.т.н. Спирин Е.Т.).
В 1973 г. внутри лаборатории колбасного производства (руководитель к.т.н. Бушкова Л.А.) были созданы 3 сектора: сырья и производства копченостей (руководитель к.т.н Бушкова Л.А.); рационального использования животного и растительного сырья в колбасном производстве (руководитель к.т.н. Салаватулина Р.М.) и технологии сырокопченых и полусухих колбас (руководитель к.т.н.  Крылова В.В.).
В 1977 г. был организован отдел производства колбасных изделий и полуфабрикатов (руководитель к.т.н. Шишкина Н.Н.), в структуру которого входили  4 лаборатории: технологии разделки мясных туш, рационального использования сырья и производства полуфабрикатов (руководитель к.т.н. Салаватулина Р.М.); технологии сырокопченых и полусухих колбас (руководитель к.т.н. Крылова В.В.); технологии колбасных изделий (руководитель к.т.н.  Бушкова Л.А.); технологии колбасных изделий без оболочки (руководитель к.т.н. Спирин Е.Т.). 
В 1982–1983 гг. организованы 4 лаборатории: разделки мясных туш  и производства полуфабрикатов (руководитель д.т.н. Шишкина Н.Н.); по решению проблем производства вареных колбас заданного химического состава и новых видов мясопродуктов с использованием белков растительного и животного происхождения (руководитель к.т.н.  Салаватулина Р.М.); по решению проблем механизации производства полусухих, сырокопченых колбас и технологии колбасных изделий  (руководитель к.т.н. Бушкова Л.А.); колбасных изделий без оболочки (руководитель к.т.н.  Вагин В.В.). 
В 1986–1987 гг. был организован отдел технологии и оборудования колбасного производства (руководитель к.т.н. Воякин М.П.), в котором были созданы 5 лабораторий: разделки, обвалки мяса и производства полуфабрикатов (руководитель к.т.н. Шишкина Н.Н.); проблем производства вареных колбас заданного химического состава (руководитель к.т.н. Салаватулина Р.М.); технологии и систем машин  колбасного производства  (руководитель к.т.н. Спирин Е.Т.);  копченых колбас и новых форм мясопродуктов (руководитель к.т.н. Вагин В.В.); временный творческий коллектив по решению проблемы комплексной глубокой переработки мяса (руководитель к.т.н  Спиркин А.Н.).
В  1991–1992 гг. на базе подразделений отдела технологии и оборудования  колбасного производства, созданы 4 лаборатории: комплексной глубокой переработки мяса (руководитель к.т.н  Спиркин А.Н.); процессы и аппараты колбасного производства (руководитель к.т.н.  Вагин В.В.); поточно-механизированного производства вареных колбас (руководитель к.т.н. Салаватулина Р.М.); технологии и модульных машин колбасного производства (руководитель к.т.н. Спирин Е.Т.).
В 1994 г. была создана лаборатория технологии колбасных изделий и полуфабрикатов (руководители: к.т.н Спиркин А.Н., затем с 1994 г. к.т.н. Любченко В.И., с 2000 г. д.т.н. Кудряшов Л.С., с 2004 г. к.т.н. Семенова А.А.).
В 2009 г. лаборатория была расширена за счет включения в ее состав лаборатории упаковочных материалов, колбасных оболочек и защитных покрытий, и переименована в лабораторию технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки, которая функционирует в настоящее время (руководители д.т.н. Семенова А.А., с 2010 г. к.т.н. Насонова В.В.).
 С 2015 года входит в состав отдела «Научно-прикладных и технологических разработок» (руководитель к.т.н. Дыдыкин А.С.) 
Уже более 85 лет направление занимается исследованиями в области промышленной переработки мяса, тесно сотрудничает с различными мясоперерабатывающими предприятиями, оказывает помощь во внедрении новейших технологий и оптимизации производственного процесса.


Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика