УДК 637.5.04/.07:637.5.037
Табл. 1. Ил. 2. Библ. 29.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-23-27

Поиск методов и подходов к идентификации термического состояния сырья животного происхождения

Юрчак З.А., канд. техн. наук, Чернуха И.М., академик РАН, Иглина А.А.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: методы контроля, фальсификация, термический статус, термическое состояние, размороженное сырье, процесс размораживания,
Реферат:
Проведено сравнение и комплексная оценка научных данных по различным методам исследований, применяемых или потенциально подходящих для целей идентификации термического состояния мяса (охлаждённое, размороженное), включая органолептический метод, гистологический метод, метод определения электропроводности, мультисенсорный метод (метод анализа газовой смеси), метод фракционирования белков по их растворимости, метод одномерного электрофореза определения состава белковых фракций, определение состава и содержания нуклеотидов методами ВЭЖХ и спектрофотометрии, ферментные методы, методы определения степени повреждения ДНК, спектроскопические методы, рамановская спектроскопия и пр.

Search for methods and approaches to the identification of the thermal state of raw materials of animal origin

Yurchak Z.A., Chernukha I.M., Iglina A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: thermal state, thermal condition, control methods, defrosted raw materials, defrosting process, adulteration
Summary:
A comparison and comprehensive evaluation of scientific data on various research methods used or potentially suitable for the identification of the thermal state of meat (chilled, defrosted), including organoleptic method, histological method, method of electrical conductivity determination, multisensor method (method of gas mixture analysis), method of protein fractionation by their solubility, method of one-dimensional electrophoresis of protein fraction composition, determination of the composition and content of nucleotides by HPLC and spectroscopic methods was carried out.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции».

Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo Soyuza (TR TS021/2011) «O bezopasnosti pishchevoj produkcii» [Technical Regulations of the Customs Union (TR CU021/2011) “On the safety of food products”].

2. Хвыля, С.И. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчёлкина, С.С. Бурлакова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 3 (26). – С. 132–138.

Hvylja, S.I. Primenenie gistologicheskogo analiza pri issledovanii mjasnogo syr’ja i gotovyh produktov [Application of histological analysis in the study of raw meat and finished products] / S.I. Hvylja, V.A. Pchelkina, S.S. Burlakova // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. – 2012. – № 3 (26). – P. 132–138.

3. Kalyuzhnaya, T. Development of An Algorithm for Identifying the Thermal State of Meat and Fish Raw Materials / T. Kalyuzhnaya, D. Orlova, A. Tokarev, Yu. Kuznetsov // International Journal of Recent Technology and Engineering. – 2019. – V. 8. – № 4. – P. 7952–7954. DOI: 10.35940/ijrte.D4233.118419.

4. Orlova, D. Using the histological method to identify the turkey meat thermal state / D. Orlova, A. Drozd // Advances in Animal and Veterinary Sciences. – 2020. – V. 8 (s2). – P. 12–17. DOI: 10.17582/journal.aavs/2020/8.s2.12.17.

5. Izadi, F. Efficay of histological examination in detection of fraud in minced meat / F. Izadi, J. Sadeghinejad, B Hajimohamadi, Mt Sheibani // Journal of Health. – 2016. – V. 7. – № 4. – P. 386–394.

6. Tokarev, A. A new express method for determination of the thermal state of poultry meat / A. Tokarev, V. Lashkova, D. Orlova, T. Kalyuzhnaya, A. Drozd // International Transaction Journal of Engineering, Management, & Applied Sciences & Technologies. – 2019. – V. 10. – № 14. DOI: 10.14456/ITJEMAST.2019.188.

7. Ellerbroek, L.I. Differentiation between fresh and thawed meat by an enzyme profile test / L.I. Ellerbroek, G. Lichtenberg, E. Weise // Meat Science. – 1995. – V. 40. – № 2. – P. 203–209. DOI: 10.1016/0309–1740(94)00052–9.

8. Ballin, N.Z. Analytical methods for authentication of fresh vs. thawed meat – A review / N.Z. Ballin, R. Lametsch // Meat Science. – 2008. – V. 80. – № 2. – P. 151–158. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.12.024.

9. Nakai, Y. Effects of Freezing on the Proteolysis of Beef during Storage at 4 °C / Y. Nakai, T. Nishimura, M. Shimizu, S. Arai // Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. – 1995. –V. 59. – № 12. – P. 2255–2258. DOI: 10.1271/bbb.59.2255.

10. Fairbairn, D.W. Laser scanning microscopic analysis of DNA damage in frozen tissues / D.W. Fairbairn, W.A. Reyes, R.V. Grigsby, K.L. O’Neill // Cancer letters. – 1994. – V. 76 (2–3). – P. 127–32. DOI: 10.1016/0304–3835(94)90388–3.

11. Ostling, O. Microelectrophoretic study of radiation-induced DNA damages in individual mammalian cells / O. Ostling, K.J. Johanson // Biochemical and biophysical research communications. – 1984. – V. 123. – № 1. – P. 291–298. DOI: 10.1016/0006–291X(84)90411-X.

12. Park, J.H. Use of the single cell gel electrophoresis assay (Comet assay) asa technique for monitoring low-temperature treated and irradiated muscle tissues / J.H. Park, C.K. Hyun, S.K. Jeong, M.A. Yi, S.T. Ji, H.K. Shin // International Journal of Food Science & Technology. – 2008. – V. 35. – № 6. – P. 555–561. DOI: 10.1111/j.1365–2621.2000.00418.x.

13. Donetskikh, A.G. Studies on the identification of frostbitten and frozen meat after defrosting by the spectrophotometric method for determining DNA in muscle tissue extracts / A.G. Donetskikh, M. Dibirasulaev, G. Belozerov, D.M. Dibirasulaev // BIO Web of Conferences. – 2022. – V. 46. DOI: 10.1051/bioconf/20224601018.

14. Чернуха, И.М. Комплексная модель in vitro и ex vivo для изучения трансформации белков в процессе пищеварения / И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова, А.Н. Иванкин, А.В. Богданова // Мясная индустрия. – 2012. – № 3. – С. 22–26.

Chernukha, I.M. Kompleksnaya model in vitro i ex vivo dlya izucheniya transformatsii belkov v protsesse pishchevareniya [A comprehensive in vitro and ex vivo model to study protein transformation during digestion] / I.M. Chernukha, T.G. Kuznetsova, A.N. Ivankin, A.V. Bogdanova // Myasnaya industriya. – 2012. – № 3. – P. 22–26.

15. Захаров, А.Н. Оценка термического состояния мяса по электропроводности / А.Н. Захаров, Е.Б. Сусь // Все о мясе. – 2013. – № 4. – C. 26–27.

Zakharov, A.N. Otsenka termicheskogo sostoyaniya myasa po elektroprovodnosti [Assessment of the thermal state of meat by electrical conductivity] / A.N. Zakharov, E.B. Sus // Vsyo o myase. – 2013. – № 4. – P. 26–27.

16. Чернуха, И.М. Изучение изменений белков в процессе хранения свинины в охлаждённом, замороженном и многократно размороженном состоянии / И.М. Чернуха, О.Е. Усанова // Всероссийская научно-практическая конференция. – Углич, 2010. – С. 297–300.

Chernukha, I.M. Izucheniye izmeneniy belkov v protsesse khraneniya svininy v okhlazhdonnom, zamorozhennom i mnogokratno razmorozhennom sostoyanii [Study of changes in proteins during the storage of pork in a refrigerated, frozen and repeatedly defrosted state] / I.M. Chernukha, O. Ye. Usanova // Vserossiyskaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya. – Uglich, 2010. – Р. 297–300.

17. Чернуха, И.М. Изучение изменений белков в процессе хранения свинины в различном термическом состоянии / И.М. Чернуха, О.Е. Усанова, С.И. Хвыля // FleischWirtschaft International, Россия. – 2010. – № 2. – С. 66–68.

Chernukha, I.M. Izucheniye izmeneniy belkov v protsesse khraneniya svininy v razlichnom termicheskom sostoyanii [Study of changes in proteins during the storage of pork in different thermal states] / I.M. Chernukha, O. Ye. Usanova, S.I. Khvylya // FleischWirtschaft International, Rossiya. – 2010. – № 2. – Р. 66–68.

18. Liu, Y. Two-Dimensional Correlation Analysis of Visible/Near-Infrared Spectral Intensity Variations of Chicken Breasts with Various Chilled and Frozen Storages / Y. Liu, F.E. Barton, B.G. Lyon, W.R. Windham, C.E. Lyon // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2004. – V. 52. – № 3. – P. 505–510. DOI: 10.1021/jf0303464.

19. Downey, G. Discrimination between fresh and frozen-then-thawed beef m. Longissimus dorsi by combined visible-near infrared reflectance spectroscopy: A feasibility study / G. Downey, D. Beauchêne // Meat Science. – 1997. – V. 45. – № 3. – P. 353–363. DOI: 10.1016/s0309–1740(96)00127–1.

20. Al-Jowder, O. Mid-infrared spectroscopy and authenticity problems in selected meats: a feasibility study / O. Al-Jowder, E.K. Kemsley, R.H. Wilson // Food Chemistry. – 1997. – V. 59. – № 2. – P. 43–50. DOI: 10.1016/s0308–8146(96)00289–0.

21. Miyaoka, R. Rapid inspection method for investigating the heat processing conditions employed for chicken meat using Raman spectroscopy / R. Miyaoka, M. Ando, R. Osaka, A.Z. Samuel, M. Hosokawa, H. Takeyama // Journal of Bioscience and Bioengineering. – 2020. – V. 129. – № 6 – P. 700–705. DOI: 10.1016/j.jbiosc.2020.01.002.

22. Sowoidnich, K. In situ species authentication of frozen-thawed meat and meat juice using shifted excitation Raman difference spectroscopy / K. Sowoidnich, H.-D. Kronfeldt // In Biophotonics: Photonic Solutions for Better HealthCare VI, Proceedings of the SPIE Photonics Europe, Strasbourg, France, 2018. DOI: 10.1117/12.2306659.

23. Chen, Q. Non-destructive prediction of texture of frozen/thaw raw beef by Raman spectroscopy / Q. Chen, Y. Zhang, Y. Guo, Y. Cheng, H. Qian, W. Yao, Y. Xie, Y. Ozaki // Journal of Food Engineering. – 2020. – V. 226. – № 7. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2019.109693.

24. He, Q. Differentiation between fresh and frozen-thawed meat using rapid evaporative ionization mass spectrometry: the case of beef muscle / Q. He, M. Yang, X. Chen, X. Yan, Y. Li, M. He, T. Liu, F. Chen, F. Zhang // Journal of Future Foods. – 2021. – V. 69. – № 20. – P. 5709–5724. DOI: 10.1021/acs.jafc.0c07942.

25. Lu, H. Ambient mass spectrometry for food science and industry / H. Lu, H. Zhang, K. Chingin, J. Xiong, X. Fang, H. Chen // TrAC Trends in Analytical Chemistry. – 2018. – V. 107. – P. 99–115. DOI: 10.1016/j.trac.2018.07.017.

26. Dibirasulaev, M. Quick and simple spectrophotometric method of identification of the thermal state of meat on the basis of composition and content of free nucleotides / М. Dibirasulaev, G. Belozerov, L. Arkhipov, L. Stoyanova // Food and Nutrition Sciences. – 2018. – V. 9. – P. 572–583. DOI: 10.4236/fns.2018.95043.

27. Škorpilová, T. Measuring citrate synthase activity as an enzymatic approach to the differentiation of chilled and frozen/thawed meat / T. Škorpilová, I. Šístková, M. Adamcová, V. Pohůnek, V. Kružík, R. Ševčík // Meat Science. – 2019. – V. 158. DOI: 10.1016/j.meatsci.2019.05.027.

28. Дунченко, Н.И. Квалиметрия и управление качеством в пищевой промышленности: Учебник / Н.И. Дунченко, В.С. Кочетов, В.С. Янковская, А.А. Коренкова. – М.: РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. – 287 с.

Dunchenko, N.I. Kvalimetriya i upravlenie kachestvom v pishchevoy promyshlennosti: Uchebnik [Qualimetry and quality management in the food industry: Textbook] / N.I. Dunchenko, V.S. Kochetov, V.S. Yankovskaya, A.A. Korenkova. – M.: RGAU-MSKhA imeni K.A. Timiryazeva, 2010. – 287 p.

29. Ногин, В.Д. Множество и принцип Парето: Учебное пособие / В.Д. Ногин. – СПб.: Издательско-полиграфическая ассоциация высших учебных заведений, 2020. – 100 с.

Nogin, V.D. Mnozhestvo i printsip Pareto: Uchebnoe posobie [Set and Pareto principle: Tutorial] / V.D. Nogin. – SPb.: Izdatelsko-poligraficheskaya assotsiatsiya vysshikh uchebnykh zavedeniy, 2020. – 100 р.

Контакты:

Юрчак Зоя Андреевна
+7 (495) 676–95–11 (доб. 333)
z.yurchak@fncps.ru
Чернуха Ирина Михайловна
i.chernuha@fncps.ru
Иглина Анастасия Алексеевна
a.iglina@fncps.ru

Для цитирования:

Юрчак, З.А. Поиск методов и подходов к идентификации термического состояния сырья животного происхождения / З.А. Юрчак, И.М. Чернуха, А.А. Иглина // Все о мясе. – 2023. – № 6. – С. 23-27. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-23-27.

For citation:

Yurchak, Z.A. Search for methods and approaches to the identification of the thermal state of raw materials of animal origin / Z.A. Yurchak, I.M. Chernukha, A.A. Iglina // Vsyo o myase. – 2023. – № 6. – Р. 23-27. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-23-27.