УДК 613.2:637.52
Табл. 5. Ил. 1. Библ. 27.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-10-15

Паштет пониженной калорийности для здорового питания

Патракова И.С.¹, канд. техн. наук, Гуринович Г.В.¹, доктор техн. наук, Патшина М.В.¹, канд. техн. наук, Серегин С.А.², канд. техн. наук
¹Кемеровский государственный университет
²Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства РАН
Ключевые слова: паштет, низкокалорийный продукт, жирнокислотный профиль, киноа, пониженное содержание натрия,
Реферат:
Современное производство продуктов здорового питания, направлено на создание и разработку продуктов с низким содержанием животных жиров и соли. Животный жир необходим для формирования консистенции, вкуса и аромата мясных продуктов, но содержит большую долю насыщенных жирных кислот, способствующих увеличению частоты возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения. С целью уменьшение содержания жира и улучшения жирнокислотного профиля продуктов используются технологические приёмы, направленные на замену жирного сырья. В статье приведены результаты исследования пищевой ценности паштета альтернативного состава с киноа и пониженным содержанием натрия. В опытной рецептуре паштета жирную свинину заменяли гелем из семян киноа и использовали посолочную смесь, в которой 30 % хлорида натрия заменяли смесью хлорида калия и кальция. Уровень введения геля из семян киноа, обеспечивающий сохранение традиционных потребительских характеристик, устанавливали на основании органолептической оценки. Химический состав паштетов определяли арбитражными методами, жирнокислотный состав методом газовой хроматографии. Биологическую ценность липидов паштета оценивали по индексам жирнокислотного состава (UL), пищевого жира (NFI), атерогенности (IA ) и тромбогенности (IT). Содержание соли – методом Мора, массовую долю натрия – потенциометрическим методом. По результатам органолептической оценки паштетов установлено, что замена 20 % жирной свинины гелем из киноа обеспечивают сохранение традиционной консистенции паштетов, улучшение аромата и вкуса. Посолочная смесь с пониженным содержанием соли обеспечивает приемлемый уровень солёности паштета. В паштетах с гелем из киноа содержание жира снизилось на 42,8 %, увеличилось количество углеводов, в том числе клетчатки, при практически равном содержании белка. Замена жирного сырья растительным компонентом привела к улучшению жирнокислотного профиля паштетов. Так снизилось количество насыщенных жирных кислот (НЖК), и увеличилось содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Использование комбинированной посолочной смеси способствует снижению натрия на 34,3 % относительно паштета традиционного состава. Замена жирного сырья гелем из киноа и уменьшение количества хлорида натрия способствует снижению содержания жира и натрия, повышению потребительских характеристик паштета. Калорийность паштета альтернативного состава снизилась на 30 %, относительно контрольной рецептуры, что доказывает его принадлежность к продуктам пониженной калорийности. Улучшение жирнокислотного профиля паштета выражается в снижении количества НЖК и повышении уровня ПНЖК. Использование геля из киноа взамен жирного сырья позволяет получать продукты, отвечающие современным принципам здорового питания.

Low–calorie pate for a healthy diet

Patrakova, I.S.¹, Gurinovich G.V.¹, Patshina M.V.¹, Seregin S.A.^2
1Kemerovo State University
²All-Russian Research and Technological Institute of Poultry Breeding of the Russian Academy of Sciences
Key words: pate, low-calorie product, fatty acid profile, quinoa, low sodium content
Summary:
The modern production of healthy food is aimed at creating and developing products with a low content of animal fats and salt. Animal fat is necessary for the formation of the consistency, taste and aroma of meat products, but it contains a large proportion of saturated fatty acids that contribute to an increase in the incidence of cardiovascular diseases and obesity. In order to reduce the fat content and improve the fatty acid profile of products, technological methods aimed at replacing fatty raw materials are used. The article presents the results of a study of the nutritional value of the pate with the alternative composition with quinoa and reduced sodium content. In the experimental formulation of the pate, fatty pork was replaced with a gel from quinoa seeds, and a salting mixture was used, in which 30 % of sodium chloride was replaced with a mixture of potassium chloride and calcium. The amount of quinoa seed gel, which ensures the preservation of traditional consumer characteristics, was established on the basis of an organoleptic assessment. The chemical composition of the pates was determined by arbitration methods, the fatty acid composition - by gas chromatography. The biological value of the pate lipids was assessed by the indices of the fatty acid composition (UL), dietary fat (NFI), atherogenicity (IA) and thrombogenicity (IT). The salt content was determined by the Mohr method, the mass fraction of sodium was determined by the potentiometric method. According to the results of the organoleptic evaluation of the pates, it was found that replacing 20 % of fatty pork with quinoa gel ensures the preservation of the traditional pate consistency, improving the aroma and taste. A salting mixture with a reduced salt content provides an acceptable level of salinity of the pate. In pates with quinoa gel, the fat content decreased by 42.8 %, the amount of carbohydrates, including fiber, increased with an almost equal protein content. The replacement of fatty raw materials with a vegetable component led to an improvement in the fatty acid profile of pates. For example, the amount of saturated fatty acids (SFA) decreased and the content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) increased. The use of a combined salting mixture helps to reduce sodium by 34.3 % compared to a traditional pate. Replacing fatty raw materials with quinoa gel and reducing the amount of sodium chloride helps to reduce the fat and sodium content, increase the consumer characteristics of the pate. The caloric content of the pate with the alternative composition decreased by 30 % compared to the control formulation, which proves that it belongs to the reduced-calorie products. The improvement of the fatty acid profile of the pate is expressed in a decrease in the amount of SFA and an increase in the level of PUFA. The use of quinoa gel instead of fatty raw materials allows obtaining products that meet modern principles of healthy nutrition.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Hochberg, Z. An evolutionary perspective on the obesity epidemic / Z. Hochberg // Trends in Endocrinology & Metabolism – 2018. – V. 29. – Р. 819-826. DOI: 10.1016/j.tem.2018.09.002.

2. Wali, J.A. Cardio-metabolic effects of high-fat diets and their underlying mechanisms-a narrative. Review / J.A. Wali, N. Jarzebska, D. Raubenheimer, S.J. Simpson, R.N. Rodionov, J.F. O'Sullivan // Nutrients. – 2020. – V. 12 (5). – Article 1505. DOI: 10.3390/nu12051505.

3. Utama, D.T. Fatty acid composition and quality properties of chicken sausage formulated with pre-emulsified perilla-canola oil as an animal fat replacer / D.T. Utama, H.S. Jeong, J. Kim, F.H. Barido, S.K. Lee // Poultry Science. – 2019. – V. 98 (7). – Р. 3059-3066. DOI: 10.3382/ps/pez105.

4. Попова, А.Ю. О новых нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / А.Ю. Попова, В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк // Вопросы питания. – 2021. – Т. 90. № 4. – С. 6-19. DOI: 10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.

Popova, A.Yu. O novykh normakh fiziologicheskikh potrebnostey v energii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya Rossiyskoy Federatsii [On new norms of physiological needs for energy and nutritional substances for various groups of the population of the Russian Federation] / A.Yu. Popova, V.A. Tutel'yan, D.B. Nikityuk // Voprosy pitaniya. – 2021. – T. 90. – № 4. – P. 6-19. DOI: 10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.

5. FAO and WHO. Sustainable healthy diets – Guiding principles. Rome, 2019. DOI: 10.4060/CA6640EN.

6. Paglarini, C.S. Using dynamic sensory techniques to determine drivers of liking in sodium and fat-reduced Bologna sausage containing functional emulsion gels / C.S. Paglarini, V.A.S. Vidal, M. Santos, L.O. Coimbra, E.A. Esmerino, A.G. Cruz and M.A.R. Pollonio // Food Research International. – 2020. – V. 132. – Article 109066. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109066.

7 Lorenzo, J.M. Carcass characteristics, meat quality and nutritional value of horsemeat: A revie / J.M. Lorenzo, M.V. Sarriés, A. Tateo, P. Polidori, D. Franco, M. Lanza // Meat Science. – 2014. – V. 96 (4). – Р. 1478-1488. DOI: 10.1016/j.meatsci.2013.12.006.

8. Study of the possibility of increasing the shelf life of meat pates / V.N. Khramova, M.I. Slozhenkina, A.N. Burdina, Ya.I. Khramova, D.A. Razumov, E.V. Khrapova, E.A. Chekhova // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. – 2021. – V. 677. – Article 032064. DOI: 10.1088/1755-1315/677/3/032064.

9. Момчилова, М.М. Физико-химические и текстурные исследования мясных паштетов, изготовленных с добавлением пребиотиков и муки из сушеных томатов / М.М. Момчилова, Г.И. Живанович // Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта. – 2020. – Т. 2. – № 18. – С. 55-61.

Momchilova, M.M. Fiziko-khimicheskiye i teksturnyye issledovaniya myasnykh pashtetov, izgotovlennykh s dobavleniyem prebiotikov i muki iz sushenykh tomatov [Physicochemical and textural studies of meat pates made with the addition of prebiotics and dried tomato flour] / M.M. Momchilova, G.I. Zhivanovich // Zdorov'ye cheloveka, teoriya i metodika fizicheskoy kul'tury i sporta. – 2020. – T. 2. – № 18. – Р. 55-61.

10. Алексеев, А.Л. Чечевица как перспективный источник белково-растительного сырья в технологии мясных изделий / А.Л. Алексеев, М.А. Алексеева, М.И. Сложенкина, Г.В. Федотова, О.А. Княжеченко // Орошаемое земледелие. Переработка и хранение. – 2020. – № 1. – С. 63-66. DOI: 10.35809/2618-8279-2020-1-14.

Alekseyev, A.L. Chechevitsa kak perspektivnyy istochnik belkovo-rastitel'nogo syr'ya v tekhnologii myasnykh izdeliy [Lentils as a promising source of protein and vegetable raw materials in the technology of meat products] / A.L. Alekseyev, M.A. Alekseyeva, M.I. Slozhenkina, G.V. Fedotova, O.A. Knyazhechenko // Oroshayemoye zemledeliye. Pererabotka i khraneniye. – 2020. – № 1. – Р. 63-66. DOI: 10.35809/2618-8279-2020-1-14.

11. Tremonte, P. Low-Fat and High-Quality Fermented Sausages / P. Tremonte, G. Pannella, S.J. Lombardi, M. Iorizzo, F. Vergalito, A. Cozzolino, L. Maiuro, M. Succi, E. Sorrentino, R. Coppola // Microorganisms. – 2020. – V. 8 (7). – Article 1025. DOI: 10.3390/microorganisms8071025.

12. Васюкова, А.Т. Разработка продуктов на основе сочетания белков животного и растительного происхождения / А.Т Васюкова, Р.А. Эдварс, С.Н. Шагаров // Health, Food & Biotechnology. – 2021. – Т. 3 (2). DOI: 10.36107/hfb.2021.i2.s105.

Vasyukova, A.T. Razrabotka produktov na osnove sochetaniya belkov zhivotnogo i rastitel'nogo proiskhozhdeniya [Development of products based on a combination of proteins of animal and plant origin] / A.T Vasyukova, R.A. Edvars, S.N. Shagarov // Health, Food & Biotechnology. – 2021. – T. 3 (2). DOI: 10.36107/hfb.2021.i2.s105.

13 Nieto, G. Use of olive oil as fat replacer in meat emulsions / G. Nieto, J.M. Lorenzo // Current Opinion in Food Science. – 2021. – V. 40. – Р. 179-186. DOI: 10.1016/j.cofs.2021.04.007.

14. Anand, A. Simulated and low fat foods: A review / A. Anand, M. Kaushal, D. Vaidya, A. Gupta, H.K. Saini, R. Sharma, C. Thakur, A. Gautam, D. KC, S. Basnett, A. Sharma, T. Shukla // Pharma Innovation. – 2022. – V. 11 (4). – Р. 2170-2175.

15. Vidal, V.A.S. Reducing 50 % sodium chloride in healthier jerked beef: An efficient design to ensure suitable stability, technological and sensory properties / V.A.S. Vidal, J.P. Biachi, C.S. Paglarini, M.B. Pinton, P.C.B. Campagnol, E.A. Esmerino, A.G. Cruz, M.A. Morgano, M.A.R. Pollonio // Meat Science. – 2019. – V. 152. – Р. 49-57. DOI: 10.1016/j.meatsci.2019.02.005.

16. Nutritional characterization of six quinoa (Chenopodium quinoa Willd) varieties cultivated in Southern Europe / M.J.R Gómez., J.M. Prieto, V.C. Sobrado, P.C. Magro // Journal of Food Composition and Analysis. – 2021. – V. 99. – Article 103876. DOI: 10.1016/J.JFCA.2021.103876.

17 Altuna, J.L. Ecuadorian quinoa (chenopodium quinoa willd) fatty acids profile / J.L. Altuna, M. Silva, M. Álvarez, M.F. Quinteros, D. Morales, W. Carrillo // Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research. – 2018. – V. 11 (11). – Р. 209-211. DOI: 10.22159/ajpcr.2018.v11i11.24889.

18 Agza, B. Quinoa (Chenopodium quinoa, Wild.): As a potential ingredient of injera in Ethiopia / B. Agza, R. Bekele, L. Shiferaw // Journal of Cereal Science. – 2018. – V. 82. – Р. 170-174. DOI: 10.1016/J.JCS.2018.06.009.

19 Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л. В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasoproduktov [Methods for researching meat and meat products] / L. V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. – M.: Kolos, 2001. – 376 р.

20. Del Nobile, M.A. New strategies for reducing the pork back-fat content in typical Italian salami / M.A. Del Nobile, A. Conte, A.L. Incoronato, O. Panza, A. Sevi, R. Marino // Meat Science. – 2009. – V. 81 (1). – P. 263-269. DOI: 10.1016/j.meatsci.2008.07.026.

21. Оразов, А. Оценка биологической ценности молока, полученного от различных сельскохозяйственных животных / А. Оразов, Л.А. Надточий, А.В. Сафронова // Пищевая промышленность: техника и технология. – 2019. – Т. 49 (3). – С. 447-453. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-3-447-453.

Orazov, A. Otsenka biologicheskoy tsennosti moloka, poluchennogo ot razlichnykh sel'skokhozyaystvennykh zhivotnykh [Assessment of the biological value of milk obtained from various farm animals] / A. Orazov, L.A. Nadtochiy, A.V. Safronova // Pishchevaya promyshlennost': tekhnika i tekhnologiya. – 2019. – T. 49 (3). – P. 447-453. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-3-447-453.

22. Kumar, A. Exploitation of Seaweed Functionality for the Development of Food Products / A. Kumar, M.D. Hanjabam, P. Kishore, D. Uchoi, S.K. Panda, C.O. Mohan, N.S. Chatterjee, A.A. Zynudheen, C.N. Ravishankar // Food and Bioprocess Technology. – 2023. – V. 16. – Р. 1873-1903. DOI: 10.1007/s11947-023-03023-2.

23. Marchetti, L. Physicochemical, Microbiological and Oxidative Changes During Refrigerated Storage of n-3 PUFA Enriched Cooked Meat Sausages with Partial NaCl Substitution / L. Marchetti, S.C. Andrés, A.N. Califano // Journal of Food Processing and Preservation. – 2017. – V. 41. – Article e12920. DOI: 10.1111/JFPP.12920.

24. Paszczyk, B. Fatty acids profile, trans isomers, and lipid quality indices in smoked and unsmoked cheeses and cheese-like products / B. Paszczyk, M. Polak-Śliwińska, J. Łuczyńska // Int. J. Environ. Res. Public Health. – 2020. – V. 17 (1). – Р. 71. DOI: 10.3390/ijerph17010071.

25. Saygi, D. Hazelnut as functional food component and fat replacer in fermented sausage / D. Saygi, H. Ercoskun, E. Sahin // Journal of Food Science and Technology. – 2018. – V. 55 (9). – Р. 3385-3390. DOI: 10.1007/s13197-018-3129-7.

26. Gurinovich, G.V. Biological value of semi-smoked sausages with cedar oil cake / G.V. Gurinovich, I.S. Patrakova, S.A. Seregin, A.G. Gargaeva, O.Ya. Alekseevnina, O.M. Myshalova, M.V. Patshina // Foods and Raw Materials. – 2020. – V. 8 (1). – Р. 30-39. DOI: 10.21603/2308-4057-2020-1-30-39.

27. Данильчук, Т.Н. Создание мясных продуктов повышенной биологической ценности с использованием куриной печени и орехового жома / Т.Н. Данильчук, Ю.Г. Ефремова, И.А. Барковская // Health, Food & Biotechnology. – 2019. – Т. 1 (2). – С. 62-76. DOI: 10.36107/hfb.2019.i2.s256.

Danil'chuk, T.N. Sozdaniye myasnykh produktov povyshennoy biologicheskoy tsennosti s ispol'zovaniyem kurinoy pecheni i orekhovogo zhoma [Creation of meat products of increased biological value using chicken liver and nut pulp] / T.N. Danil'chuk, Yu.G. Yefremova, I.A. Barkovskaya // Health, Food & Biotechnology. – 2019. – T. 1 (2). – P. 62-76. DOI: 10.36107/hfb.2019.i2.s256.

Контакты:

Патракова Ирина Сергеевна
isp78@yandex.ru
Гуринович Галина Васильевна
ggv55@yandex.ru
Патшина Марина Викторовна
m.patshina@yandex.ru
Серегин Сергей Александрович
sergeyas76@yandex.ru

Для цитирования:

Патракова, И.С. Паштет пониженной калорийности для здорового питания / И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, М.В. Патшина, С.А. Серегин // Все о мясе. – 2023. – № 6. – С. 10-15. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-10-15.

For citation:

Patrakova, I.S. Low-calorie pate for a healthy diet / I.S. Patrakova, G.V. Gurinovich, M.V. Patshina, S.A. Seregin // Vsyo o myase. – 2023. – № 6. – Р. 10-15. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-10-15.