УДК 637.5.514.9:637.146.4
Табл. 2. Ил. 8. Библ. 12.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-46-49

Модификация слизистых субпродуктов крупного рогатого скота путём обработки молочной сывороткой 

Кененбай Г.С., канд. техн. наук, Чоманов У.Ч., доктор техн. наук, Омиржанова Б.Б., Жумалиева Г.Т.
Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности
Ключевые слова: молочная сыворотка, технология, рубец крупного рогатого скота,
Реферат:
В настоящее время мясная промышленность накопила значительный опыт эффективной переработки субпродуктов крупного рогатого скота, но доля их использования в продовольственных целях остаётся низкой. Это касается в первую очередь обработки многокамерного желудка крупного рогатого скота. Будущим направлением научных исследований является использование этих субпродуктов в полном объёме. Рассмотрены технологические процессы переработки субпродуктов крупного рогатого скота (рубец и сетчатый рубец) с использованием отходов молочной промышленности. Исследования физико-химических показателей и биологической ценности субпродуктов показали высокое содержание белков и жиров, а также витаминов, минеральных веществ и аминокислот в рубцах. Для сокращения времени термической обработки и устранения специфического запаха, характерного для рубца, и снижения механической прочности предложена технология обработки рубца крупного рогатого скота молочной сывороткой. Были подготовлены 6 образцов при соотношении (рубец:молочная сывротка, сетчатый рубец:молочная сывротка) – 1:1 (образец 1), 1:2 (образец 2) и 1:3 (образец 3). Образцы выдерживали в течение 6-16 часов. Оптимальными приняты режимы: соотношение рубца к молочной сыворотке 1:2, продолжительность обработки 12 часов, при данных параметрах исчезает характерный запах рубцов, появляется светлая окраска и мягкая консистенция рубца.

Modification of mucous by-products of cattle by treatment with milk whey

Kenenbay G.S., Chomanov U.Ch., Omirzhanova B.B., Zhumaliyeva G.T.
Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry
Key words: rumen of cattle, milk whey, technology
Summary:
Currently, the meat industry has accumulated considerable experience in the efficient processing of by-products of cattle. However, the share of their use for food purposes remains low. This concerns, first of all, the treatment of the multi- compartment stomach of cattle. The future direction of scientific research is the use of these by-products in full. This article discusses the technological processes of processing by-products of cattle (rumen and reticulated rumen) using waste from the dairy industry. Studies of physico-chemical parameters and biological value of by-products have shown a high content of proteins and fats, as well as vitamins, minerals and amino acids in rumens. To reduce the time of heat treatment and eliminate the specific odor characteristic for rumen, and to reduce the mechanical strength, a technology for processing cattle rumen with whey is proposed. Six samples were prepared at the ratio (rumen:milk whey, reticulated rumen:milk whey) – 1:1 (sample 1), 1:2 (sample 2) and 1:3 (sample 3). The samples were kept for 6-16 hours. Optimal modes were accepted as follows: rumen:milk whey ratio is 1:2, the duration of treatment is 12 hours. With these parameters, the characteristic odor of rumen disappears, the light color and soft consistency of the rumen appear.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Баженова, Б.А. Получение пищевого ингредиента из модифицированного говяжьего рубца / Б.А. Баженова, Н.И. Хамнаева, И.И. Бадмаева, Е.С. Гарифулина, А.М. Данилов // Все о мясе. – 2016. – № 6. – С. 56-60.

Bazhenova, B.A. Polucheniye pishchevogo ingrediyenta iz modifitsirovannogo govyazh'yego rubtsa [Obtaining a food ingredient from modified beef tripe] / B.A. Bazhenova, N.I. Khamnayeva, I.I. Badmayeva, Ye.S. Garifulina, A.M. Danilov // Vsyo o myase. – 2016. – № 6. – P. 56-60.

Kenenbai, G. Processing of beef rumen with ultrasonic waves / G. Kenenbai, U. Chomanov, B. Omirzhanova, A. Tatieva, R. Kassymbek, G. Zhumaliyeva // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2022. – № 16. – P. 810-823. DOI: 10.5219/1794.

Будаева, А.Е. Модификация коллагенсодержащего сырья для применения его в производстве мясопродуктов / А.Е. Будаева, Б.А. Баженова & А.М. Данилов // Все о мясе. – 2015. – № 1. – С. 31-35.

Budayeva, A.Ye. Modifikatsiya kollagensoderzhashchego syr'ya dlya primeneniya yego v proizvodstve myasoproduktov [Modification of collagen-containing raw materials for use in the production of meat products] / A.Ye. Budayeva, B.A. Bazhenova & A.M. Danilov // Vsyo o myase. – 2015. – № 1. – Р. 31-35.

Титов, Е.И. Особенности получения белкового продукта из коллагенсодержащих субпродуктов / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 12. – С. 71-76.

Titov, E.I. Peculiarities of retrieving the protein product from the collagen offal [Features of obtaining a protein product from collagen-containing by-products] / E.I. Titov, S.K. Apraksina, L.F. Mitaseva // Khranenie i pererabotka sel'khoz-syr'ya. – 2006. – № 12. – P. 71-76.

Давидович, В.В. Современные продукты питания функциональной направленности / В.В. Давидович // Мат. Межд. научно-техн. конф. «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья».  – Владивосток, 2011.  – С. 85-88.

Davidovich, V.V. Sovremennyye produkty pitaniya funktsional'noy napravlennosti [Modern functional food products] / V.V. Davidovich // Mat. Mezhd. nauchno-tekhn. konf. «Innovatsionnyye tekhnologii pererabotki prodovol'stvennogo syr'ya».  – Vladivostok, 2011.  – Р. 85-88.

Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: монография. –Воронеж: ВГТА, 2012. – 248 с.

Antipova, L.V. Osnovy ratsional'nogo ispol'zovaniya vtorichnogo kollagensoderzhashchego syr'ya myasnoy promyshlennosti: monografiya [Fundamentals of rational use of secondary collagen-containing raw materials in the meat industry: monograph]. –Voronezh: VGTA, 2012. – 248 р.

Патшина, М.В. Разработка технологии варёных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки. Автореф. дис. канд. техн. наук. – Кемерово, КемТИПП, 2013. – 22 с.

Patshina, M.V. Razrabotka tekhnologii varonykh myasnykh produktov s ispol'zovaniyem kollagenovogo polufabrikata iz svinoy shkurki [Development of technology for boiled meat products using collagen semi-finished product from pork skin]. Avtoref. dis. kand. tekhn. nauk. – Kemerovo, KemTIPP, 2013. – 22 р.

Титов, Е.И. Рациональный способ переработки коллагенсодержащих субпродуктов / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, В.Н. Новикова // Мясная индустрия. – 2006. – № 9. – С. 28-30.

Titov, Ye.I. Ratsional'nyy sposob pererabotki kollagensoderzhashchikh subproduktov [Rational method of processing collagen-containing by-products] / Ye.I. Titov, S.K. Apraksina, L.F. Mitaseva, V.N. Novikova // Myasnaya industriya. – 2006. – № 9. – Р. 28-30.

Антипова, Л.В. Исследование возможности применения протеолитических ферментных препаратов в технологии желатина из новых видов сырьевых источников / Л.В. Антипова, Д.Л.Х. Нам // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2011. – № 3. – С. 12-17.

Antipova, L.V. Issledovaniye vozmozhnosti primeneniya proteoliticheskikh fermentnykh preparatov v tekhnologii zhelatina iz novykh vidov syr'yevykh istochnikov [Investigation of the possibility of using proteolytic enzyme preparations in gelatin technology from new types of raw materials] / L.V. Antipova, D.L.KH. Nam // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy. – 2011. – № 3. – P. 12-17.

Чернуха, И.М. Влияние полипептидов, выделенных из сычуга крупного рогатого скота, на регенераторные процессы желудка крыс / И.М. Чернуха, А.Н. Богатырев, А.С. Дыдыкин, М.А. Асланова, Л.В. Федулова // Вопросы питания. – 2014. – № 83 (5). – С. 26-32.

Chernukha, I.M. Vliyaniye polipeptidov, vydelennykh iz sychuga krupnogo rogatogo skota, na regeneratornyye protsessy zheludka krys [The influence of polypeptides isolated from bovine abomasum on the regenerative processes of the stomach of rats] / I.M. Chernukha, A.N. Bogatyrev, A.S. Dydykin, M.A. Aslanova, L.V. Fedulova // Voprosy pitaniya. – 2014. – № 83 (5). – Р. 26-32.

Тарасова, И.В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленых с биомодифицированным сырьем / И.В. Тарасова, М.Б. Ребезов, Е.А. Переходова, А.С. Косолапова, О.В. Зинина // Молодой ученый. – 2014. – № 8. – С. 279-281.

Tarasova, I.V. Otsenka pokazateley kachestva polufabrikatov myasnykh rublenykh s biomodifitsirovannym syr'yem [Evaluation of quality indicators of semi-finished minced meat products with biomodified raw materials] / I.V. Tarasova, M.B. Rebezov, Ye.A. Perekhodova, A.S. Kosolapova, O.V. Zinina // Molodoy uchenyy. – 2014. – № 8. – Р. 279-281.

Васильева, И.О. Перспективы использования модифицированного коллагена в производстве мясных продуктов / И.О. Васильева // Вестник Российского государственного аграрного заочного университета. – 2011. – № 11 (16). – С. 63-66.

Vasil'yeva, I.O. Perspektivy ispol'zovaniya modifitsirovannogo kollagena v proizvodstve myasnykh produktov [Prospects for the use of modified collagen in the production of meat products] / I.O. Vasil'yeva // Vestnik Rossiyskogo gosudarstvennogo agrarnogo zaochnogo universiteta. – 2011. – № 11 (16). – P. 63-66.

Контакты:

Кененбай Гульмира Серикбайкызы
gkenenbay@mail.ru
Чоманов Уришбай Чоманович
chomanov_u@mail.ru
Омиржанова Бакытжан Болатовна
omirzhanova61@mail.ru
Жумалиева Газиза Турдалиевна
gaziza_jumalieva@mail.ru

Для цитирования:

Кененбай, Г.С. Модификация слизистых субпродуктов крупного рогатого скота путём обработки молочной сывороткой / Г.С. Кененбай, У.Ч. Чоманов, Б.Б. Омиржанова, Г.Т. Жумалиева // Все о мясе. – 2023. – № 5. – С. 46-49. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-46-49.

For citation:

Kenenbay, G.S. Modification of mucous by-products of cattle by treatment with milk whey / G.S. Kenenbay, U.Ch. Chomanov, B.B. Omirzhanova, G.T. Zhumaliyeva // Vsyo o myase. – 2023. – № 5. – Р. 46-49. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-46-49.