УДК 637.5:577.15
Табл. 2. Ил. 6. Библ. 20.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-41-45

Изучение характеристик вареного мясного продукта из говядины, выработанного с использованием рекомбинантной пептидазы М9

Махова А.А., Минаев М.Ю., канд. техн. наук, Батаева Д.С., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: говядина, структура, соединительная ткань, пептидаза, смягчение,
Реферат:
Были изучены физико-химические (содержание оксипролина), микроструктурные, структурно-механические и органолептические характеристики мясного продукта из говядины после 4-, 6- и 8-часовой тепловой обработки при температуре 80 °C. Установлено, что содержание оксипролина в опытных образцах было выше на 7,4; 12,1 и 37,6 %, чем в контрольных образцах, после 4-, 6- и 8-часовой тепловой обработки, соответственно. Полученные данные по содержанию оксипролина нашли подтверждение в микроструктурных изменениях: в гистосрезах опытных образцов была выявлена множественная деструкция и разрыхление коллагеновых волокон. По результатам структурно-механической оценки среднее значение максимального напряжения сдвига опытного образца, обработанного в течение 4 ч было ниже на 25,79 % по сравнению с контрольным образцом. Кроме того, значение максимального напряжения сдвига опытного образца после 4 ч варки было практически сопоставимо со значением этого показателя в контрольном образце через 6 ч варки (472 кПа – в опытном образце против 423 кПа – в контроле). Возможно добавление фермента позволит снизить продолжительность тепловой обработки варёных продуктов из говядины с 6 до 4 ч. При изучении органолептических характеристик все опытные образцы получили высокую дегустационную оценку за счёт улучшенной консистенции. Цель работы – изучить характеристики варёных продуктов из говядины с высоким содержанием соединительной ткани, обработанных рекомбинатной пептидазой М9 (РПМ9).

Studying characteristics of a cooked beef product produced with recombinant M9 peptidase

Makhova A.A., Minaev M.Yu., Bataeva D.S.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: structure and texture analysis, organoleptic characteristics, beef, recombinant peptidase M9
Summary:
Physico-chemical (oxyproline content), microstructural, structural-mechanical, and organoleptic characteristics of a beef product after 4, 6 and 8 hours of heat treatment at a temperature of 80 °C were studied. It has been found that the content of oxyproline in the experimental samples was higher by 7.4, 12.1 and 37.6 % than in the control samples after 4, 6 and 8 hours of heat treatment, respectively. The data obtained for the oxyproline content were confirmed by microstructural changes: multiple destruction and loosening of collagen fibers were detected in histological sections of the experimental samples. The results of the structural-mechanical evaluation showed that the average maximum shear stress of the experimental sample treated for four hours was 25.79% lower compared to the control sample. In addition, the value of the maximum shear stress of the experimental sample after 4 hours of cooking was close to the value of this indicator in the control sample after 6 hours of cooking (472 kPa in the experimental sample versus 423 kPa in the control). It is possible that the addition of the enzyme will allow reducing the heat treatment time of cooked beef products from 6 hours to 4 hours. When studying the organoleptic characteristics, all experimental samples received high tasting scores due to the improved consistency. The aim of the study was to analyze the properties of cooked beef products with a high content of connective tissue treated with recombinant peptidase M9 (RPM9).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.      Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://www.tadviser.ru/index.php/Статья:Сельское_хозяйство_в_России]. Дата обращения: 03.09.2023.

Electronic resource. – Access mode: [https://www.tadviser.ru/index.php/Статья:Сельское_хозяйство_в_России]. Date of access: 03.09.2023.

2.      Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/Ejegodnik_2022.pdf]. Дата обращения: 03.09.2023.

Electronic resource. – Access mode: [https:// rosstat.gov.ru/storage/mediabank/Ejegodnik_2022.pdf]. Date of access: 03.09.2023.

3.      Hocquette, J.F Modelling of beef sensory quality for a better prediction of palatability / J.F. Hocquette, L. Van Wezemael, S. Chriki, I. Legrand, W. Verbeke, L. Farmer, D.W. Pethick // Meat science. – 2014. – V. 97 (3). – P. 316-322. DOI: 10.1016/j.meatsci.2013.07.031.

4.      Nuora, A. The impact of beef steak thermal processing on lipid oxidation and postprandial inflammation related responses / A. Nuora, V.S.C. Chiang, A.M. Milan, M. Tarvainen, S. Pundir, S.Y. Quek, K.M. Linderborg // Food chemistry. – 2015. – V. 184. – P. 57-64. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.03.059.

5.      ТИ к ТУ 9213-001-96574898-10.

TI k TU 9213-001-96574898-10.

6.      Gámbaro, A. Influence of temperature and time in sous-vide cooking on physicochemical and sensory parameters of beef shank cuts / A. Gámbaro, L.A. Panizzolo, N. Hodos, G. da Rosa, S. Barrios, G. Garmendia, J. Martínez-Monzó // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2023. – V. 32. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2023.100701.

7.      Picard, B. Proteomic investigations of beef tenderness / B. Picard, M. Gagaoua // Proteomics in food science. – 2017. – P. 177-197. DOI: 10.1016/B978-0-12-804007- 2.00011-4.

8.      ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия».

GOST 31797-2012 «Myaso. Razdelka govyadiny na otruby. Tekhnicheskie usloviya» [GOST 31797-2012 “Meat. Cutting beef into cuts. Technical specifications"].

9.      Mohd Azmi, S.I. Application of Plant Proteases in Meat Tenderization: Recent Trends and Future Prospects / S.I. Mohd Azmi, P. Kumar, N. Sharma, A.Q. Sazili, S.J. Lee, M.R. Ismail-Fitry // Foods. – 2023. – V. 12. – P. 13-36. DOI: 10.3390/foods12061336.

10.    Батаева, Д.С. Создание и использование коллагенолитического препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных продуктов. Диссертация кандидата технических наук. 05.18.04 / ВНИИМП им. В.М. Горбатова. – Москва, 2001. – 112 с.

Bataeva, D.S. Sozdanie i ispol'zovanie kollagenoliticheskogo preparata mikrobnogo proiskhozhdeniya dlya uluchsheniya kachestva myasnyh produktov. Dissertaciya kandidata tekhnicheskih nauk. 05.18.04 [Creation and use of collagenolytic preparation of microbial origin to improve the quality of meat products. Dissertation of a candidate of technical sciences. 05.18.04] / VNIIMP im. V.M. Gorbatova. – Moskva, 2001. – 112 р.

11.    Бойко, О.А. Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения. Диссертация кандидата технических наук. 05.18.04 / ВНИИМП им. В.М. Горбатова. – Москва, 2003. – 163 с.

Bojko, O.A. Razrabotka tekhnologii myasnyh produktov s ispol'zovaniem syr'ya, obrabotannogo kollagenoliticheskim fermentnym preparatom mikrobnogo proiskhozhdeniya. Dissertaciya kandidata tekhnicheskih nauk. 05.18.04 [Development of technology for meat products using raw materials treated with a collagenolytic enzyme preparation of microbial origin. Dissertation of a candidate of technical sciences. 05.18.04] / VNIIMP im. V.M. Gorbatova. – Moskva, 2003. – 163 p.

12.    Minaev, M.Y. Recombinant metalloprotease as a perspective enzyme for meat tenderization / M.Y. Minaev, A.A. Makhova // Potravinarstvo. – 2019. – V. 13. – P. 628-633. DOI: 10.5219/1087.

13.    ГОСТ 23041-2015 «Мясо и мясные продукты. Метод определения оксипролина».

GOST 23041-2015 «Myaso i myasnye produkty. Metod opredeleniya oksiprolina» [GOST 23041-2015 “Meat and meat products. Method for determining hydroxyproline"].

14.    ГОСТ 19496–2013 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования».

GOST 19496–2013 «Myaso i myasnye produkty. Metod gistologicheskogo issledovaniya» [GOST 19496–2013 “Meat and meat products. Method of histological examination"].

15.    ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки».

GOST 9959-2015 «Myaso i myasnye produkty. Obshchie usloviya provedeniya organolepticheskoj ocenki» [GOST 9959-2015 “Meat and meat products. General conditions for conducting organoleptic assessment”].

16.    Abdel-Naeem, H.H. Structural changes, electrophoretic pattern, and quality attributes of camel meat treated with fresh ginger extract and papain powder / H.H. Abdel-Naeem, M.M. Talaat, K. Imre, A. Morar, V. Herman, F.A. El-Nawawi // Foods. – 2022. – V. 11. DOI: 10.3390/foods11131876.

17.    Dhital, S. Meat tenderisation effect of protease from mango peel crude extract / S. Dhital, K. Vangnai // International Food Research Journal. – 2019. – V. 26. – P. 991-998.

18.    Bureros, K.J.C. Physicochemical and sensory properties of carabeef treated with Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn protease as meat tenderizer / K.J.C. Bureros, E.I. Dizon, K.A.C. Israel, O.D. Abanto, F.Z. Tambalo //Journal of Food Science and Technology. – 2020. – V. 57. – P. 310-318. DOI: 10.1007/s13197-019-04062-4.

19.    Christensen, M. The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue / M. Christensen, P.P. Purslow, L.M. Larsen // Meat science. – 2000. – V. 55. – P. 301-307. DOI: 10.1016/S0309-1740(99)00157-6.

20.    Vaskoska, R. Muscle, ageing and temperature influence the changes in texture, cooking loss and shrinkage of cooked beef / R. Vaskoska, M. Ha, Z.B. Naqvi, J.D. White, R.D. Warner // Foods. – 2020. – V. 9. DOI: 10.3390/foods9091289.

Контакты:

Махова Анжелика Александровна
a.mahova@fncps.ru
Батаева Дагмара Султановна
d.bataeva@fncps.ru
Минаев Михаил Юрьевич
m.minaev@fncps.ru

Для цитирования:

Махова, А.А. Изучение характеристик вареного мясного продукта из говядины, выработанного с использованием рекомбинантной пептидазы М9 / А.А. Махова, М.Ю. Минаев, Д.С. Батаева // Все о мясе. – 2023. – № 5. – С. 41-45. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-41-45.

For citation:

Makhova, A.A. Studying characteristics of a cooked beef product produced with recombinant M9 peptidase / A.A. Makhova, M.Yu. Minaev, D.S. Bataeva // Vsyo o myase. – 2023. – № 5. – Р. 41-45. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-41-45.