УДК 637.521.47
Табл. 5. Ил. 2. Библ. 19.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-28-32

Использование растительного комплекса в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов

Забалуева Ю.Ю.¹, канд. техн. наук, Баженова Б.А.², доктор. техн. наук, Бычкова Т.С.³, канд. техн. наук, Клоконос М.В.¹, канд. техн. наук, Шевченко Г.В.^1
1Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет),
²Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления,
³ВНИИ молочной промышленности
Ключевые слова: полуфабрикаты, питание, технология, баранина, растительный комплекс,
Реферат:
Качество пищевых продуктов напрямую зависит от свойств и характеристик сырья, входящего в состав продуктов. Стабилизации качества пищевых продуктов можно достичь путём применения пищевых добавок, белково-углеводных композиций за счёт сочетания сырья животного и растительного происхождения. Рассмотрена возможность использования растительных ингредиентов в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов из баранины. Баранина имеет высокую пищевую ценность, наблюдается растущий спрос на мясо овец и продукты из него. В работе предложен растительный комплекс овсяные хлопья-кабачок для применения его в рецептуре котлет из баранины. Исследованиями показано, что количество растительного комплекса в составе рубленого фарша не должно превышать 20 %. При этом полученные готовые изделия характеризуются высокими потребительскими характеристиками. Разработанные продукты за счёт сочетания в составе сырья растительного и животного происхождения содержат все необходимые питательные вещества.

The use of a plant complex in the formulation of minced meat semi-finished products

Zabalueva Yu.Yu.¹, Bazhenova B.A.², Bychkova T.S.³, Klokonos M.V.¹, Shevchenko G.V.^1
1K.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and Management (the First Cossack University)
²East Siberia State University of Technology and Management
³All-Russian Dairy Research Institute
Key words: plant complex, semi-finished products, mutton, technology, nutrition
Summary:
Food quality directly depends on properties and characteristics of raw materials being constituents of food products. Stabilization of food quality can be achieved by using food additives, protein-carbohydrate compositions due to combination of animal and plant raw materials. A possibility of using plant ingredients in a recipe of minced meat semi-finished products from mutton is considered. Mutton has a high nutritional value and a growing demand for mutton and mutton products has been seen. The paper proposes a plant complex of oat flakes - marrow squash for its use in a recipe of mutton patties. The study shows that an amount of the plant complex in the composition of minced meat should not exceed 20%. With that, the produced finished products were characterized by high consumer characteristics. The developed products contain all necessary nutrients due to the combination of plant and animal raw materials in their composition.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Анализ рынка мясных полуфабрикатов в России в 2014-2018 гг., прогноз на 2019-2023 гг. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://marketing.rbc.ru/research/38821/]. Дата обращения: 01.05.2023.

Analiz rynka myasnykh polufabrikatov v Rossii v 2014-2018 gg., prognoz na 2019-2023 gg. [Analysis of the meat semi-finished products market in Russia in 2014-2018, forecast for 2019-2023]. Electronic resource. – Access mode: [https://marketing.rbc.ru/research/38821/]. Access date: 01.05.2023.

2. Рынок мяса в РФ: итоги восьми месяцев 2022 года. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://meat-expert.ru/articles/661-rynok-myasa-v-rf-itogi-vosmi-mesyatsev-2022-goda]. Дата обращения: 01.10.2023.

Rynok myasa v RF: itogi vos'mi mesyatsev 2022 goda [Meat market in Russia: results of eight months of 2022]. Electronic resource. – Access mode: [https://meat-expert.ru/articles/661-rynok-myasa-v-rf-itogi-vosmi-mesyatsev-2022-goda]. Access date: 01.10.2023.

3. Приказ Минздрава от 19.08.2016 № 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания». – Москва, 2016.

Prikaz Minzdrava ot 19.08.2016 № 614 «Ob utverzhdenii rekomendatsiy po ratsional'nym normam potrebleniya pishchevykh produktov, otvechayushchikh sovremennym trebovaniyam zdorovogo pitaniya» [Order of the Ministry of Health of 19.08.2016 № 614 "On approval of recommendations on rational norms of food consumption that meet modern requirements of healthy nutrition"]. – Moskva, 2016.

4. Каныгина, Н. О ситуации на рынке мяса при пандемии коронавируса / Н. Каныгина. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://icss.ru/novosti/o-situatsii-na-rynke-myasa-pri-pandemii-koronavirusa?ysclid=lgag1n1xb0921374537]. Дата обращения: 04.04.2023.

Kanygina, N. O situatsii na rynke myasa pri pandemii koronavirusa [O situatsii na rynke myasa pri pandemii koronavirusa] / N. Kanygina. Electronic resource. – Access mode: [https://icss.ru/novosti/o-situatsii-na-rynke-myasa-pri-pandemii-koronavirusa?ysclid=lgag1n1xb0921374537]. Access date: 04.04.2023.

5. Церенов, И.В. Проблемы индустриализации овцеводства России / И.В. Церенов, Ю.А. Юлдашбаев, А.М. Абдулмуслимов, А.К. Натыров // Индустриальная экономика. – 2022. – № 4 (2). – С. 190-196.

Tserenov, I.V. Problemy industrializatsii ovtsevodstva Rossii [Problems of industrialization of sheep breeding in Russia] / I.V. Tserenov, Yu.A. Yuldashbayev, A.M. Abdulmuslimov, A.K. Natyrov // Industrial'naya ekonomika. – 2022. – № 4 (2). – P. 190-196.

6. Химический состав пищевых продуктов: книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под редакцией И.М. Скурихина, М.Н. Волгаревой. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.

Khimicheskiy sostav pishchevykh produktov: kniga 1: Spravochnyye tablitsy soderzhaniya osnovnykh pishchevykh veshchestv i energeticheskoy tsennosti pishchevykh produktov [Chemical composition of food products: Book 1: Reference tables of the content of basic nutrients and the energy value of food products] / Edited by I.M. Skurikhin, M.N. Volgareva. – M.: Agropromizdat, 1987. – 224 p.

7. Патракова, И.С. Использование полбы и расторопши в рецептурах рубленых полуфабрикатов / И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, С.А. Серегин, О.М. Мышалова, М.В. Патшина, Л.С. Кудряшов // Все о мясе. – 2021. – № 1. – С. 20-23. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-20-23.

Patrakova, I.S. Ispol'zovaniye polby i rastoropshi v retsepturakh rublenykh polufabrikatov [The use of spelt and milk thistle in recipes of chopped semi-finished products] / I.S. Patrakova, G.V. Gurinovich, S.A. Seregin, O.M. Myshalova, M.V. Patshina, L.S. Kudryashov // Vsyo o myase. – 2021. – № 1. – P. 20-23. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-20-23.

8. Туниева, Е.К. Использование растительного волокнистого текстурата в технологии рубленых полуфабрикатов / Е.К. Туниева, В.В. Насонова, Ю.И. Афанасьева // Все о мясе. – 2019. – № 3. – С. 29-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-29-31.

Tuniyeva, E.K. Ispol'zovaniye rastitel'nogo voloknistogo teksturata v tekhnologii rublenykh polufabrikatov [The use of vegetable fibrous texturate in the technology of chopped semi-finished products] / E.K. Tuniyeva, V.V. Nasonova, Yu.I. Afanasyeva // Vsyo o myase. – 2019. – № 3. – P. 29-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-29-31.

9. Тимофеева, А.Д. Мясорастительные полуфабрикаты рубленые в оболочке с тыквой и шиповником / А.Д. Тимофеева, В.Н. Храмова // Все о мясе. – 2019. – № 2. – С. 40-43. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-2-40-43.

Timofeeva, A.D. Myasorastitel'nyye polufabrikaty rublenyye v obolochke s tykvoy i shipovnikom [Meat and vegetable semi-finished products chopped in a shell with pumpkin and rosehip] / A.D. Timofeeva, V.N. Khramova // Vsyo o myase. – 2019. – № 2. – P. 40-43. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-2-40-43.

10. Васильев, А.С. Технология производства, разработка рецептуры и оценка качества рубленых полуфабрикатов с добавлением растительного сырья / А.С. Васильев, Е.Н. Чумакова, С.В. Яковлева, Ю.Т. Фаринюк // Вестник КрасГАУ. – 2021. – № 8 (173). – С. 167-175. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-8-167-175.

Vasiliev, A.S. Tekhnologiya proizvodstva, razrabotka retseptury i otsenka kachestva rublenykh polufabrikatov s dobavleniyem rastitel'nogo syr'ya [Production technology, formulation development and quality assessment of chopped semi-finished products with the addition of vegetable raw materials] / A.S. Vasiliev, E.N. Chumakova, S.V. Yakovleva, Yu.T. Farinyuk // Bulletin of KrasGAU. – 2021. – № 8 (173). – P. 167-175. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-8-167-175.

11. Сычева, О.В. Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии мясных полуфабрикатов / О.В. Сычева, E.A. Скорбина, И.А. Трубина, С.А. Измайлова, Д.А. Измайлова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2017. – № 4 (18). – С. 43-48.

Sycheva, O.V. Ispol'zovaniye produktov pererabotki rastitel'nogo syr'ya v tekhnologii myasnykh polufabrikatov [The use of vegetable raw materials processing products in the technology of meat semi-finished products] / O.V. Sycheva, E.A. Skorbina, I.A. Trubina, S.A. Izmailova, D.A. Izmailova // Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex – healthy food products. – 2017. – № 4 (18). – P. 43-48.

12. Решетник, Е.И. Возможность использования нутовой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания / Е.И. Решетник, Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк // Дальневосточный аграрный вестник. – 2014. – № 1 (29). – С. 48-51.

Reshetnik, Ye.I. Vozmozhnost' ispol'zovaniya nutovoy muki v proizvodstve myasorastitel'nykh polufabrikatov dlya gerodiyeticheskogo pitaniya [Possibility of using chickpea flour in the production of semi-finished meat and vegetable products for gerodietetic nutrition] / Ye.I. Reshetnik, T.V. Sharipova, V.A. Maksimyuk // Dal'nevostochnyy agrarnyy vestnik. – 2014. – № 1 (29). – P. 48-51.

13. Левковская, Е.В. Использование нетрадиционных видов растительного сырья в технологии мясных продуктов / Е.В. Левковская // Матрица научного познания. – 2023. – № 3-1. – С. 143-145.

Levkovskaya, Ye.V. Ispol'zovaniye netraditsionnykh vidov rastitel'nogo syr'ya v tekhnologii myasnykh produktov [The use of non-traditional types of plant raw materials in the technology of meat products] / Ye.V. Levkovskaya // Matritsa nauchnogo poznaniya. – 2023. – № 3-1. – P. 143-145.

14. Айрапетян, А.А. Разработка технологии мясного хлеба с применением растительных компонентов / А.А. Айрапетян, В.И. Манжесов // Агропромышленные технологии Центральной России. – 2019. – № 3 (13). – С. 14-19. DOI: 10.24888/2541-7835-2019-13-14-19.

Ayrapetyan, A.A. Razrabotka tekhnologii myasnogo khleba s primeneniyem rastitel'nykh komponentov [Development of meat bread technology with the use of vegetable components] / A.A. Ayrapetyan, V.I. Manzhesov // Agropromyshlennyye tekhnologii Tsentral'noy Rossii. – 2019. – № 3 (13). – P. 14-19. DOI: 10.24888/2541-7835-2019-13-14-19.

15. Bazhenova, B. Еffects of lingonberry extract on the antioxidant capacity of meat paste / B. Bazhenova, S. Zhamsaranova, Yu. Zabalueva, A. Gerasimov, N. Zambulaeva // Foods and Raw Materials. – 2020. – Т. 8. – № 2. – P. 250-258. DOI: 10.21603/2308-4057-2020-2-250-258.

16. Ендонова, Г.Б. Антиоксидантная активность экстракта звездчатки средней (stellaria media) / Г.Б. Ендонова, Т.П. Анцупова, Б.А. Баженова, Ю.Ю. Забалуева, А.В. Герасимов // Химия растительного сырья. – 2018. – № 4. – С. 141-147. DOI: 10.14258/jcprm.2018043749.

Yendonova, G.B. Antioksidantnaya aktivnost' ekstrakta zvezdchatki sredney (stellaria media) [Yendonova, G.B. Antioksidantnaya aktivnost' ekstrakta zvezdchatki sredney (stellaria media) / G.B. Yendonova, T.P. Antsupova, B.A. Bazhenova, Yu.Yu. Zabaluyeva, A.V. Gerasimov // Khimiya rastitel'nogo syr'ya. – 2018. – № 4. – S. 141-147. DOI: 10.14258/jcprm.2018043749] / G.B. Yendonova, T.P. Antsupova, B.A. Bazhenova, YU.YU. Zabaluyeva, A.V. Gerasimov // Khimiya rastitel'nogo syr'ya. – 2018. – № 4. – P. 141-147. DOI: 10.14258/jcprm.2018043749.

17. Сухарева, Т.Н. Технологическая модель получения функциональных мясных полуфабрикатов / Т.Н. Сухарева, И.В. Сергиенко // Пищевая промышленность. – 2023. – № 8. – С. 84-86. DOI: 10.52653/PPI.2023.8.8.015.

Sukhareva, T.N. Tekhnologicheskaya model' polucheniya funktsional'nykh myasnykh polufabrikatov [Technological model for obtaining functional semi-finished meat products] / T.N. Sukhareva, I.V. Sergiyenko // Pishchevaya promyshlennost'. – 2023. – № 8. – P. 84-86. DOI: 10.52653/PPI.2023.8.8.015.

18. Абсалимова, М.А. Моделирование функциональных свойств мясного рубленого полуфабриката с белково-углеводной композицией комбинированного состава / М.А. Абсалимова, Л.К. Байболова, А.М. Таева, И.А. Глотова // Пищевая промышленность. – 2021. – № 12. – С. 74-77. DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.014.

Absalimova, M.A. Modelirovaniye funktsional'nykh svoystv myasnogo rublenogo polufabrikata s belkovo-uglevodnoy kompozitsiyey kombinirovannogo sostava [Modeling the functional properties of minced meat semi-finished product with a combined protein-carbohydrate composition] / M.A. Absalimova, L.K. Baybolova, A.M. Tayeva, I.A. Glotova // Pishchevaya promyshlennost'. – 2021. – № 12. – P. 74-77. DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.014.

19. Зубарева, Е.Н. Использование злаковых культур в технологии мясопродуктов / Е.Н. Зубарева, И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева // Мясная индустрия. – 2011. – № 12. – С. 20-23.

Zubareva, E.N. Ispol'zovaniye zlakovykh kul'tur v tekhnologii myasoproduktov [The use of cereal crops in the technology of meat products] / E.N. Zubareva, I.S. Patrakova, G.V. Gurinovich, N.N. Potipaeva // Myasnaya industriya. – 2011. – № 12. – P. 20-23.

Контакты:

Забалуева Юлия Юрьевна
jjzabalueva@gmail.com
Баженова Баяна Анатольевна
bayanab@mail.ru
Бычкова Татьяна Сергеевна
t.bychkova@mgutm.ru
Клоконос Мария Вячеславовна
m.klokonos@mgutm.ru
Шевченко Глеб Владимирович
aprilpolina@mail.ru

Для цитирования:

Забалуева, Ю.Ю. Использование растительного комплекса в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов / Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова, Т.С. Бычкова, М.В. Клоконос, Г.В. Шевченко // Все о мясе. – 2023. – № 5. – С. 28-32. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-28-32.

For citation:

Zabalueva, Yu.Yu. The use of a plant complex in the formulation of minced meat semi-finished products / Yu.Yu. Zabalueva, B.A. Bazhenova, T.S. Bychkova, M.V. Klokonos, G.V. Shevchenko // Vsyo o myase. – 2023. – № 5. – Р. 28-32. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-28-32.