УДК [637.5:636.4]:664-027.45
Табл. 4. Библ. 9.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-3-29-31

Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, обогащённых спирулиной

Кичко Ю.С., канд. биол. наук, Клычкова М.В., канд. биол. наук
Оренбургский государственный университет
Ключевые слова: мясо птицы, разработка рецептуры, рубленые полуфабрикаты, спирулина,
Реферат:
Рассмотрена разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов функционального назначения из мяса птицы и водоросли спирулины. В последнее время в рецептуры многих рубленых полуфабрикатов добавляются различные вспомогательные ингредиенты улучшающие вкус, запах, внешний вид и биологическую ценность продукта. Производитель, таким образом, расширяет ассортимент и привлекает новых потребителей. Именно этой тенденцией были продиктованы наши исследования. В статье представлена разработка рецептуры рубленого полуфабриката из мяса птицы обогащённого водорослью спирулиной. В ходе исследований были выявлены лучшие дозы внесения спирулины в рецептуру котлет. Опытные образцы подверглись органолептическим, физико-химическим и микробиологическим исследованиям. Результаты исследований показали, что внесение спирулины (с дозой 1 %) в рецептуру котлет способствует улучшению физико-химических показателей, а также повышению биологической ценности продукта.

Development of the recipe of chopped semi-finished poultry products enriched with spirulina algae

Kichko Yu.S., Klychkova M.V.
Orenburg State University, Orenburg, Russia
Key words: spirulina, chopped semi-finished products, formulation development
Summary:
The article is devoted to the development of a recipe for chopped functional semi-finished products from poultry meat and spirulina algae. Recently, various auxiliary ingredients have been added to the recipes of many chopped semi-finished products to improve the taste, odor, appearance, and the biological value of the product. A manufacturer thus expands the range and attracts new consumers. It was this trend that dictated our research. The article presents the development of a formulation of a chopped semi-finished poultry product enriched with spirulina algae. In the course of the research, the best doses of spirulina introduction into the recipe of cutlets have been identified. The experimental samples were subjected to organoleptic, physico-chemical and microbiological analysis. The research results have shown that the introduction of spirulina (with a dose of 1 %) into the recipe of cutlets improves the physico-chemical parameters and increases the biological value of the product.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Клычкова, М.В. Новый продукт из мяса птицы / М.В. Клычкова, Ю.С. Кичко, М.Д. Романко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2019. – Т. 81. – № 3. – С. 86-90.

Klychkova, M.V. Novyy produkt iz myasa ptitsy [A new product from poultry meat] / M.V. Klychkova, Yu.S. Kichko, M.D. Romanko // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhe-nernykh tekhnologiy. – 2019. – T. 81. – № 3. – P. 86-90.

2. Клычкова, М.В. Разработка новых видов рубленых полуфабрикатов / М.В. Клычкова, Ю.С. Кичко, М.Д. Романко, Е.П. Мирошникова // Вестник ВГУИТ. – 2019. – Т. 81. – № 2. – С. 59-64.

Klychkova, M.V. Razrabotka novykh vidov rublenykh polufabrikatov [Development of new types of chopped semi-finished products] / M.V. Klychkova, Yu.S. Kichko, M.D. Romanko, E.P. Miroshnikovа // Bulletin of VSU-IT. – 2019. – Т. 81. – № 2. – P. 59-64.

3. Дашиева, Л.Б. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 2 (21). – С. 20-24.

Dashieva, L.B. Razrabotka tehnologii rublenyh polufabrikatov iz myasa ptitsy [Development of technology of chopped semi-finished products from poultry meat] / L.B. Dashieva, N.V. Kolesnikova, M.B. Danilov // Technique and technology of food production. – 2011. – № 2 (21). – P. 20-24.

4. Бобренева, И.В. Нетрадиционные растительные добавки и их использование в мясных продуктах / И.В. Бобренева, А.А. Баюми // Мясная индустрия. – 2019. – № 7. – С. 25-29.

Bobreneva, I.V. Netraditsionnye rastitelnyi dobavki i ih ispolzovanie v mysnyih produktov [Unconventional vegetable additives and their use in meat products] / I.V. Bobreneva, A.A. Bayumi // Myasnaya industriya. – 2019. – № 7. – Р. 25-29.

5. Нестеренко, А.А. Мясо птицы как перспективное сырьё для производства сыровяленых колбас / А.А. Нестеренко, К.В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2014. – № 7 (101). – С. 1180-1193.

Nesterenko, A.A. Myaso ptitsy kak perspektivnoye syr'yo dlya proizvodstva syro-vyalenykh kolbas [Poultry meat as a promising raw material for the production of cured sausages] / A.A. Nesterenko, K.V. Akopyan // Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchnyy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo univer-siteta. – 2014. – № 7 (101). – Р. 1180-1193.

6. Данилов, М.Б. Разработка технологии обогащенных мясных рубленых полуфабрикатов / М.Б. Данилов, Г.Н. Аюшеева, Н.В. Мелешкина // Все о мясе. – 2016. – № 1. – С. 30 – 34.

Danilov, M.B. Razrabotka tehnologii obogashennyh myasnyih rublenyih polufabrikatov [Development of technology of enriched minced meat semi-finished products] / M.B. Danilov, G.N. Ayusheeva, N.V. Meleshkina // Vsyo o myase. – 2016. – № 1. – Р. 30-34.

7. Романко, М.Д. Мясная терминология / М.Д. Романко и др. – Оренбург: ОГУ, 2018. – C. 274-281.

Romanko, M.D. Myasnaya terminologiya [Meat terminology] / M.D. Romanko i dr. – Orenburg: OGU, 2018. – C. 274-281.

8. Кедик, С.А. Спирулина – пища XXI века: учебник, 3-е изд / С.А. Кедик, Е.И. Ярцев, Н.В. Гультяева. – М.: Фарма Центр, 2006. – 196 с.

Kedik, S.A. Spirulina – pishcha XXI veka: uchebnik, 3-ye izd [Spirulina – food of the XXI century: textbook. 3rd ed.] / S.A. Kedik, Ye.I. Yartsev, N.V. Gul'tyayeva. – M.: Farma Tsentr, 2006. – 196 p.

9. ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Межгосударственный стандарт». Дата введения 01.01.2014. – М.: Стандартинформ, 2019.

GOST 31936-2012 «Polufabrikaty iz myasa i pishchevykh subproduktov ptitsy. Mezhgosudarstvennyy standart» [GOST 31936-2012 «Semi-finished products from meat and poultry by-products. Inter-state standard»]. Data vvedeniya 01.01.2014. – M.: Standartinform, 2019.

Контакты:

Кичко Юлия Сергеевна
kichko.80@mail.ru
Клычкова Марина Владимировна
mvk77@list.ru

Для цитирования:

Кичко, Ю.С. Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, обогащённых спирулиной / Ю.С. Кичко, М.В. Клычкова // Все о мясе. – 2023. – № 3. – С. 29-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-3-29-31.

For citation:

Kichko, Yu.S. Development of the recipe of chopped semi-finished poultry products en-riched with spirulina algae / Yu.S. Kichko, M.V. Klychkova // Vsyo o myase. – 2023. – № 3. – Р. 29-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-3-29-31.