УДК 637.5.04/.07
Табл. 3. Библ. 19.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-1-66-68

Влияние автолиза на цвет свинины с разным ходом автолиза

Кудряшов Л.С.¹, доктор техн. наук, Кудряшова О.А.², канд. техн. наук
¹ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
²ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности – филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП)
Ключевые слова: цвет, автолиз, мясо NOR, DFD, PSE, гемовые пигмента, спектры отражения,
Реферат:
Цвет мяса и мясных продуктов является одним из главных критериев, с помощью которого потребители оценивают его качество и потенциальную возможность приобретения. Приведены результаты исследований влияния продолжительности автолиза свинины с разным течением автолиза на изменение цвета. Установлено, что в течение 3-х суток с момента убоя животного цветовые различия между PSE, NOR и DFD мясом обусловлены преимущественно изменениями структуры мышечных волокон. Анализ спектров отражения показал, что окислительные превращения пигментов мяса на данной стадии автолиза практически отсутствуют. Таким образом, выполненные исследования свидетельствуют, что наряду с органолептическим анализом инструментальная оценка цвета позволит объективно определить цветовые различия мяса убойных сельскохозяйственных животных разных качественных групп

Effect of autolysis on the color of pork with different course of autolysis

Kudryashov L.S., Kudryashova O.A.
¹Gorbatov Research Center for Food Systems
²All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry – branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI)
Key words: NOR, DFD and PSE meat, color, autolysis, heme pigments, reflectance spectra
Summary:
The color of meat and meat products is one of the main criteria, by which consumers evaluate their quality and potential possibility of buying. The results of investigations of an effect of autolysis duration in pork with different course of autolysis on color changes are presented. It has been established that color differences between PSE, NOR and DFD meat during 3 days after animal slaughter are conditioned mainly by changes in the structure of muscle fibers. Analysis of the reflectance spectra shows that oxidative changes in meat pigments at this stage of autolysis are practically absent. Therefore, the performed investigations indicate that instrumental color assessment along with organoleptic analysis will allow objectively detect color differences between meat of slaughtered farm animals from different quality groups.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Pearson, A.M. Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products / A.M. Pearson, T.R. Dutson. – London: Blackie Academic & Professional, 1994. – V. 9. – P. 34-78.

Green, B.E. Retardation of oxidative color changes in raw ground beef / B.E. Green, I.M. Hsin, M.Y.W. Zipser // Journal of Food Science. – 1971. – V. 36. – № 6. – P. 940-942.

Pedreschi, F. Development of a computer vision system to measure the color of potato chips / F. Pedreschi, J. Leòn, D. Mery, P. Moyano // Food Research International. – 2006. – V. 39. – P. 1092-1098.

Ponnampalam, E.N. Aged vacuum packaged lamb cuts are less brown than fresh muscle cuts under simulated retail display / E.N. Ponnampalam, K.L. Butler, V.F. Burnett, M.B. Mcdonagh, J.L. Jacobs, D.L. Hopkins // Food Nutrition Science. – 2013. – V. 4. – P. 147-153.

Schmidt, R.F. Physiologie des Menschen / R.F. Schmidt, G. Thews. – Berlin: Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH, 1993. – 881 р.

Hughes, M.J. The color of meat is determined not only by chromatic heme pigments, but also by the physical structure and achromatic light-scattering properties of the muscle / M.J. Hughes, M.C. Frank, Р. Purslow, D.W. Robin // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2020. – V. 19. – № 1. – P. 44-63.

Hack, K.H. Verarbeitungsmaterial-Atlas für die Fleisch-und Wurstwarenproduktion / K.H. Hack, U. Gerhardt, E. Staffe. – Gewürzmüller, 1976.

Sellier, P. Genetics of pig meat quality: A review / P. Sellier, G. Monin // Journal of Muscle Foods. – 1994. – V. 5. – P. 187-219.

Rosenvold, K. Factors of significance for pork quality – a review / K. Rosenvold, H.J. Andersen // Meat Science. – 2003. – V. 64. – P. 219-237.

Honikel, K.O. Physikalische Messmethoden zur Erfassung der Fleischqualität  In: W. Branscheid. Qualität von Fleisch und Fleischwaren, 2. / K.O. Honikel, G. Von Lengerkern, K. Troeger. – Frankfurt am Main: Auflage Deutscher Fachverlag, 2007. – Р. 855-880.

Junge, M. Farbmessung an Rinderschlachttierkörpern unter Praxisbedingungen mit Festlegung von Normbereichen für die Farbparameter Vet. Med. Diss. / M. Junge. – LMU München, 2008.

Ledward, D.A. Colour of raw and cooked meat / D.A. Ledward // Special publication-Royal society of chemistry. – 1992. – V. 106. – P. 128-144.

Govindarajan, S. Fresh meat colour / S. Govindarajan // CRC Critical Reviews in Food Technology. – 1973. – V. 1. – P. 117-140.

Offer, G. The structural basis of the waterholding, appearance and toughness of meat and meat products / G. Offer, P. Knight, R. Jeacocke, R. Almond, T. Cousins, J. Elsey, N. Parsons, A. Sharp, R. Starr, P. Purslov // Food Microstructure. – 1989. – V. 8. – P. 151-170.

van der Wal, P.G. Differences in quality characteristics of normal, PSE and DFD pork / P.G. van der Wal, A.H. Bolink, G.S.M. Merkus // Meat Science. – 1988. – V. 24. – № 1. – P. 79-84.

Joo, S.-T. The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-holding capacity in porcine longissimus muscle / S.-T. Joo, R.G. Kauffman, B.C. Kim, G.B. Park // Meat Science. – 1999. – V. 52. – № 3. – P. 291-297.

Egberth, W.R. Factors influencing color of dark cutting beef muscle / W.R. Egberth, D.P. Cornforth // Journal of Food Science. – 1986. – V. 51. – P. 57-59, 65.

Lindahl, G. Colour Characteristics of Fresh Pork / G. Lindahl // Doctoral thesis Swedish University of Agricultural Sciences Uppsala, 2005. – 71p.

19. Кудряшов, Л.С. Метод измерения цвета мясопродуктов. Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Л.П. Шалакина. – М.: Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции, 1988. – С. 210-212.

Kudryashov, L.S. Metod izmereniya tsveta myasoproduktov. Puti razvitiya proizvodstva i pererabotki zhivotnovodcheskogo syr'ya v sisteme APK [Method for measuring the color of meat products. Ways of development of production and processing of livestock raw materials in the agro-industrial complex system] / L.S. Kudryashov, G.V. Gurinovich, L.P. Shalakina. – M.: Tezisy dokladov Vsesoyuznoy nauchno-tekhnicheskoy konferentsii, 1988. – Р. 210-212.

Контакты:

Кудряшов Леонид Сергеевич
lskudryashov@yandex.ru
Кудряшова Ольга Алексеевна
ccvictory@yandex.ru

Для цитирования:

Кудряшов, Л.С. Влияние автолиза на цвет свинины с разным ходом автолиза / Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова // Все о мясе. – 2023. – № 1. – С. 66-68. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-1-66-68.

For citation:

Kudryashov, L.S. Effect of autolysis on the color of pork with different course of autolysis / L.S. Kudryashov, O.A. Kudryashova // Vsyo o myase. – 2023. – № 1. – Р. 66-68. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-1-66-68.