УДК 579.67:637.514.9:546.214
Табл. 2. Ил. 1. Библ. 14.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-1-43-45

Микробиологические показатели говяжьего рубца после озонирования

Кененбай Г.С., канд. техн. наук, Чоманов У.Ч., доктор техн. наук, Омиржанова Б.Б., Татиева А.Н.
Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности
Ключевые слова: хранение, говяжий рубец, микробиологические показатели, озон, переработка,
Реферат:
В настоящее время пищевая промышленность нуждается в безопасных и экологичных технологиях. Следовательно, проблема загрязнения пищевых продуктов требует эффективного и неуклонного контролирования на каждом этапе производственного процесса. Особую важность приобретает рост объёмов производства мясной продукции, усовершенствование технологий переработки и комплексное использование отходов производства, поиск новейших методов и технологий повышения качества источников сырья. В статье исследуется пищевая ценность и основные свойства говяжьего рубца, который используется в настоящее время в пищевых целях, как источник сырья, а также изучается его ценность и различные технологии и способы воздействия на качество и свойства сырья. По результатам экспериментальных исследований определены оптимальные режимы и параметры озонирования говяжьего рубца для повышения качества органолептических и микробиологических характеристик. Разработка эффективных технологических параметров озонирования позволяет значительно уменьшить количество бактерий в промышленных кормах, а также значительно увеличить срок хранения субпродуктов. После проведения процедур по обработке говяжьего рубца озоном, проведено комплексное оценивание качества и безопасности, в результате чего было установлено, что разработанные оптимальные режимы применения озона не оказывают негативного влияния на качественные показатели продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические и биохимические. Целью исследования является определение микробиологических показателей при озонировании говяжьего рубца для улучшения качества.

Microbiological parameters of beef rumen after ozonization

Kenenbai G.S., Chomanov U.Ch., Omirzhanova B.B., Tatievа A.N.
Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry
Key words: ozone, beef rumen, processing, microbiological parameters, storage
Summary:
Nowadays, the food industry needs safe and sustainable technologies. Therefore, the problem of food contamination requires effective and continuous controlling at each stage of the production process. The growth of meat product output, improvement of processing technologies and complex use of industrial waste, a search for new methods and technologies of quality improvement of raw material sources have acquired special importance. The paper examines the nutritional value and main properties of beef rumen, which is used today for food purpose as a raw material source. Its value and different technologies and methods of influencing quality and properties of raw materials were studied. Based on the results of the experimental studies, the optimal regimes and parameters of ozonization of beef rumen have been determined for improving organoleptic and microbiological characteristics. The development of effective technological parameters of ozonization allows decreasing significantly bacterial counts in industrial feedstuff as well as increasing the shelf-life of by-products. After beef rumen treatment with ozone, a complex assessment of its quality and safety was carried out. As a result, it has been established that the developed optimal regimes of using ozone do not have a negative effect on product quality parameters (organoleptic, physico-chemical, microbiological and biochemical). The aim of the study was to determine microbiological parameters upon beef rumen ozonization for quality improvement.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб: ГИОРД, 2006. – 382 с.

Antipova, L.V. Ispol'zovaniye vtorichnogo kollagensoderzhashchego syr'ya myasnoy promyshlennosti [The use of secondary collagen-containing raw materials of the meat industry] / L.V. Antipova, I.A. Glotova. – SPb: GIORD, 2006. – 382 p.

Самылина, В.А. Инновационная технология продуктов функциональной направленности / В.А. Самылина // Мясная индустрия. – 2011. – № 1. – С. 57-60. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-6.

Samylina, V.A. Innovacionnaja tehnologija produktov funkcional'noj napravlennosti [Innovative technology of functional products] / V.A.  Samylina // Myasnaya industriya – 2011. – № 1. – P. 57-60. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-6.

Будаева, А.Е. Пищевая ценность субпродуктов яка / A.E. Будаева, Б.А Баженова, Ф.А. Мадагаев // Вестник ВСГУТУ. – 2012. – № 3 (37). – С. 74-75.

Budaeva, A.E. Pishhevaja cennost' subproduktov jaka [Nutritional value of yak offal] / A.E. Budaeva, B.A.Bazhenova, F.A. Madagaev // Vestnik VSGUTU. – 2012. – №3 (37). – Р. 74-75.

Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Монография / Л.В. Антипова. – Воронеж: ВГТА, 2012. – 248 с.

Antipova, L.V. Osnovy racional'nogo ispol'zovanija vtorichnogo kollagensoderzhashhego syr'ja mjasnoj promyshlennosti [Fundamentals of rational use of secondary collagen-containing raw materials of the meat industry]. Monografija / L.V. Antipova. – Voronezh: VGTA, 2012. – 248 р.

Вайтанис, М.А. Расширение ассортимента комбинированных мясных полуфабрикатов / М.А. Вайтанис // Ползуновский Вестник. – 2010. – № 3. – C. 252-255.

Vajtanis, M.A. Rasshirenie assortimenta kombinirovannyh mjasnyh polufabrikatov [Expanding the range of combined meat semi-finished products] / M.A. Vajtanis // Polzunovskij Vestnik. – 2010. – № 3. – P. 252-255.

Давидович, В.В. Современные продукты питания функциональной направленности / В.В. Давидович // Мат. Межд. научно-техн. конф. «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья». – Владивосток, 2011. – С. 85-88.

Davidovich, V.V. Sovremennye produkty pitanija funkcional'noj napravlennosti [Innovative technologies for processing food raw materials] / V.V.Davidovich // Mat. Mezhd. nauchno-tehn. konf. «Innovacionnye tehnologii pererabotki prodovol'stvennogo syr'ja». – Vladivostok, 2011. – Р. 85-88.

Шванская, И.А. Перспективные направления создания продуктов функционального назначения на основе животного сырья / И.А. Шванская // Научн.-аналит. обзор. – М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2013. – 176 с.

Shvanskaja, I.A. Perspektivnye napravlenija sozdanija produktov funkcional'nogo naznachenija na osnove zhivotnogo syr'ja [Promising directions for the creation of functional products based on animal raw materials] / I.A. Shvanskaja // Nauchn.-analit. obzor. – M.: FGBNU «Rosinformagroteh», 2013. – 176 р.

Толкачева, А.А. Ферменты промышленного назначения – обзор рынка ферментных препаратов и перспективы его развития / A.A. Толкачева, Д.А. Черенков, О.С. Корнеева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2017. – № 4 (74). – С. 197-203.

Tolkacheva, A.A. Fermenty promyshlennogo naznachenija – obzor rynka fermentnyh preparatov i perspektivy ego razvitija [Industrial enzymes – overview of the enzyme preparations market and prospects for its development] / A.A. Tolkacheva, D.A. Cherenkov, O.S. Korneeva // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologij. – 2017. – № 4 (74). – P. 197-203.

Зинина, О.В. Биотехнологическая обработка мясного сырья. Монография / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, А.А. Соловьева. – ЮУрГУ, 2013. – 272 с.

Zinina, O.V. Biotehnologicheskaja obrabotka mjasnogo syr'ja [Biotechnological processing of meat raw materials]. Monografija / O.V.Zinina, M.B. Rebezov, A.A Solov'eva. – JuUrGU, 2013. – 272 p.

Augusto, G.A. Bacterial biodiversity from an anaerobic up flow bioreactor with ANAMMOX activity inoculated with swine sludge / G.A. Augusto // Brazilian Archive of Biology and Technology. – 2011. – V. 54. – Р. 1527-1539. DOI: 10.1590/S1516-89132011000500022.

Pandiselvam, R. Ozone based food preservation: A promising green technology for enhanced food safety / R. Pandiselvam, S. Subhashini, E.P. Bannuu Priya, A. Kothakota, S.V. Ramesh, S. Shahir // Ozone: Science & Engineering. – 2019. – V. 41. – Р. 17-34. DOI: 10.1080/01919512.2018.1490636.

Goncalves, A.A. Ozone as a safe and environmentally friendly tool for the seafood industry / А.A. Goncalves, J. Aquat // Food product Technol. – 2016. – V. 25 (2). – Р. 210-229. DOI: 10.1080/10498850.2013.841785.

Snyder, Sh.A. Ozone Oxidation of Endocrine Disruptors and Pharmaceuticals in Surface Water and Wastewater / Sh.A. Snyder, E.C. Wert, D.J. Rexing, R.E. Zegers, D.D. Drury // Ozone: Science & Engineering. – 2006. – V. 28. – Р. 445-460. DOI: 10.1080/01919510601039726.

Ловкис, З.В. Применение озона в пищевой промышленности и сельском хозяйстве / З.В.Ловкис. – Минск: РУП «НПЦ НАН РБ по продовольствию», 2007. – 36 с. DOI: 10.47612/2073-4794-2021-14-2(52)-9-18.

Lovkis, Z.V. Prımenenıe ozona v pıevoı promyshlennostı i selskom hozıaıstve [The use of ozone in the food industry and agriculture] / Z.V. Lovkis. – Minsk: Republican Unitary Enterprise "NPTs NASRB for Food", 2007. – 36 p. DOI: 10.47612/2073-4794-2021-14-2(52)-9-18.

Контакты:

Кененбай Гульмира Серикбайкызы
gkenenbay@mail.ru
Чоманов Уришбай Чоманович
chomanov_u@mail.ru
Омиржанова Бакытжан Болатовна
omirzhanova61@mail.ru
Татиева Амина Нурлановна
a.nurlanovna@rpf.kz

Для цитирования:

Кененбай, Г.С. Микробиологические показатели говяжьего рубца после озонирования / Г.С. Кененбай, У.Ч. Чоманов, Б.Б. Омиржанова, А.Н. Татиева // Все о мясе. – 2023. – № 1. – С. 43-45. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-1-43-45.

For citation:

Kenenbai, G.S. Microbiological parameters of beef rumen after ozonization / G.S. Kenenbai, U.Ch. Chomanov, B.B. Omirzhanova, A.N. Tatievа // Vsyo o myase. – 2023. – № 1. – Р. 43-45. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-1-43-45.