УДК 664.93
Табл. 5. Ил. 3. Библ. 27.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-1-28-33

Влияние экстракта корня имбиря (Zingiber officinale) и солодки (Glycyrrhiza glabra) на микробиологическую стабильность и антиоксидантную активность паштетов из печени

Кененбай Г.С., канд. техн. наук, Турсунов А.А., Тултабаев Н.З., Татиева А.Н., Жумалиева Т.М.
Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности
Ключевые слова: антиоксидантная активность, активность воды, микробиологическая безопасность, паштеты, корень имбиря, корень солодки,
Реферат:
Корень имбиря и солодки известны своими лечебными и иммуномодулирующими свойствами как в традиционной, так и в народной медицине. Ввиду наличия ряда функциональных компонентов в составе, они обладают противовоспалительным, противоканцерогенным, противоаллергическим и противовирусным действием на организм человека. Целью исследований было изучение микробиологических показателей и антиоксидантных свойств экстракта корня имбиря (Zingiber officinale) и солодки (Glycyrrhiza Glabra) в составе печёночных паштетов. Научная и практическая значимость работы заключается в разработке комбинированных мясных изделий иммуномодулирующей направленности с применением говяжьих субпродуктов и растительного сырья. Были выработаны 4 партии паштетов: контроль – без добавления растительных экстрактов; (1) – корень солодки 1 %, корень имбиря – 2 %; (2) – корень солодки 2 %, корень имбиря – 3 %; (3) – корень солодки 3 %, корень имбиря – 4 %. С увеличением срока хранения опытные образцы партии № 2 и 3 показали минимальный рост мезофильных микроорганизмов. Анализ показателей активности воды выявил тенденцию к снижению активности воды с увеличением срока хранения. Показатели контрольных образцов были на порядок выше показателей всех партий опытных образцов. С повышением концентрации экстрактов солодки и имбиря в составе паштетов повышалась и антиоксидантная активность. В течение всего срока хранения наибольшие значения антиоксидантной активности соответствовали образцам партии № 3. Однако для научного подтверждения обоснованности применения данных экстрактов растений в составе паштетов необходимы исследования липидной оксидации и оксидации белка, изучение влияния на нутриентный состав готовых продуктов.

Effect of ginger (Zingiber officinale) and licorice (Glycyrrhiza glabra) root extracts on the microbiological stability and antioxidant activity of liver pates

Kenenbay G.S., Tursunov A.A., Tultabaev N.Z., Tatievа A.N., Zhumaliyeva T.M.
Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry
Key words: pates, ginger root, licorice root, antioxidant activity, water activity, microbiological safety
Summary:
Ginger and licorice roots are known for their healing and immunomodulatory properties in both traditional and folk medicine. Due to a number of functional components in the composition, they have the anti-inflammatory, anti-carcinogenic, anti-allergic and antiviral effects on the human body. The aim of the research was to study the microbiological parameters and antioxidant properties of the ginger (Zingiber officinale) and licorice (Glycyrrhiza Glabra) root extracts as part of liver pates. Scientific and practical significance of the work resides in the development of combined meat products of the immunomodulatory orientation produced with beef by-products and plant raw materials. Four batches of pates were developed: control – without the addition of plant extracts; (1) – licorice root 1 %, ginger root 2 %; (2) – licorice root 2 %, ginger root 3 %; (3) – licorice root 3 %, ginger root 4 %. With an increase in the storage period, the experimental samples from batches 2 and 3 showed the minimal growth of mesophilic microorganisms. Water activity indicators showed a trend towards a decrease in the water activity with an increase in the shelf life. The indicators in the control samples were an order of magnitude higher than those in all batches of the experimental samples. With an increase in the concentration of the licorice and ginger extracts in the composition of pates, the antioxidant activity also increased. The highest values of the antioxidant activity during the entire storage period corresponded to the samples from batch 3. However, to confirm the scientific justification of the use of these plant extracts in the composition of pates, it is necessary to study lipid and protein oxidation, determine the effect on the nutrient composition of the finished products.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Pinheiro, J. Impact of Aqueous Extract of Arbutus unedo Fruits on Limpets (Patella spp.) Pâté during Storage: Proximate Composition, Physicochemical Quality, Oxidative Stability, and Microbial Development / J. Pinheiro, S. Rodrigues, S. Mendes, P. Maranhão, R. Ganhão // Foods. – 2020. – V. 9. – P. 807-815. DOI: 10.3390/foods9060807.

Munekata, P. Addition of plant extracts to meat and meat products to extend shelf-life and health- promoting attributes: An overview / P. Munekata, G. Rocchetti, M. Pateiro, L. Lucini, R. Domínguez, J.M. Lorenzo // Current opinion in food science. – 2020. – V. 31. – P. 81-87. DOI:10.1016/j.cofs.2020.03.003.

Lorenzo, J.M. Influence of pitanga leaf extracts on lipid and protein oxidation of pork burger during shelf-life / J.M. Lorenzo, F.C. Vargas, I. Strozzi, M. Pateiro, M.M. Furtado, A.S. Sant’Ana, G. Rocchetti, F.J. Barba, R. Dominguez, L. Lucini // Food Res Int. – 2018. – № 114. – P. 47-54. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.07.046.

Bilska, A. Effect of Morus alba leaf extract dose on lipid oxidation, microbiological stability, and sensory evaluation of functional liver pâtés during refrigerated storage / A. Bilska // PLOS ONE. – 2021. – V. 16. – P. 260-268. DOI: 10.1371/journal.pone.0260030.

Fernandes, R.P.P. Evaluation of oxidative stability of lamb burger with Origanum vulgare extract / R.P.P. Fernandes, M.A. Trindade, F.G. Tonin, M.P. Pugine, C.G. Lima, J.M. Lorenzo, M.P. de Melo // Food Chem. – 2017. – V. 23. – P. 101-109. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.04.100.

Charpe, T.W. Extraction of glycyrrhizic acid from licorice root using ultrasound: Process intensification studies / T.W. Charpe, V.K. Rathod // Chemical Engineering and Processing: Process Intensification. – 2012. – V. 54. – P. 37-41. DOI: 10.1016/j.cep.2012.01.002.

Кароматов, И. Нейропротективные свойства солодки / И. Кароматов, Г.С. Юсупова // Биология и интегративная медицина. – 2018. – № 8. – С. 79-86. Karomatov, I. Nejroprotektivnye svojstva solodki [Neuroprotective properties of licorice] / I. Karomatov, G.S. Jusupova // Biologija i integrativnaja medicina. – 2018. – № 8. – P. 79-86.

Pastorino, G. Liquorice (Glycyrrhiza glabra): A phytochemical and pharmacological review / G. Pastorino, L. Cornara, S. Soares, F. Rodrigues, M. Oliveira // Phytotherapy research: PTR. – 2018. – V. 32 (12). – P. 2323-2339. DOI:10.1002/ptr.6178.

Saeedifar, A.M. Synergistic Evaluation of Ginger and Licorice Extracts in a Mouse Model of Colorectal Cancer / A.M. Saeedifar, G. Mosayebi, A. Ghazavi, A. Ganji // Nutrition and cancer. – 2021. – V. 73 (6). – P. 1068-1078. DOI:10.1080/01635581.2020.1784440.

Kenenbay, G. Nutritive, chemical and technological properties of liver pate formulated with beef offal, sheep tail fat and licorice and ginger root / G. Kenenbay, U. Chomanov, T. Tultabayeva, N. Tultabayev, Z. Yessimbekov, M. Ali Shariati // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2022. – V. 16. – P. 733-749. DOI:10.5219/1800.

ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». – М.: Стандартинформ, 2010. – 13 с.

GOST 10444.15-94 «Produkty pishhevye. Metody opredelenija kolichestva mezofil'nyh ajerobnyh i fakul'tativno-anajerobnyh mikroorganizmov» [Food products. Methods for determining the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms]. – M.: Standartinform, 2010. – 13 р.

ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)». – М.: Стандартинформ, 2013. – 12 с.

GOST 31747-2012 «Produkty pishhevye. Metody vyjavlenija i opredelenija kolichestva bakterij gruppy kishechnyh palochek (koliformnyh bakterij)» [Food products. Methods for detecting and determining the number of bacteria of the Escherichia coli group (coliform bacteria)]. – M.: Standartinform, 2013. – 12 р.

ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes». – М.: Стандартинформ, 2014. – 25 с.

GOST 32031-2012 «Produkty pishhevye. Metody vyjavlenija bakterij Listeria Monocytogenes» [Food products. Methods for detection of Listeria Monocytogenes bacteria]. – M.: Standartinform, 2014. – 25 р.

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella (с Поправкой)». – М.: Стандартинформ, 2014. – 22 с.

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Produkty pishhevye. Metod vyjavlenija bakterij roda Salmonella (s Popravkoj)» [Food products. Method for determination of bacteria of the genus Salmonella]. – M.: Standartinform, 2014. – 22 р.

Brand-Williams, W. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity / W. Brand-Williams, M.E. Cuvelier, C. Berset // LWT Food Sci. Technol. – 1995. – V. 28. – P. 25-30. DOI: 10.1016/S0023-6438(95)80008-5.

Benzie, I.F.F. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay / I.F.F. Benzie, J.J. Strain // Anal. Biochem. – 1996. – V. 239. – P. 70-76. DOI: 10.1006/abio.1996.0292.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: решен. Комиссии Тамож. союза от 09.12.2011 № 880 (с изменениями на 8 августа 2019 года). Доступ из эл. фонда норм.-технич. и норм.-прав. инф. Консорциум «Кодекс».

Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza TR TS021/2011 «O bezopasnosti pishchevoy produktsii» [Technical Regulations of the Customs Union TR CU021/2011 «On food safety»]: reshen. Komissii Tamozh. soyuza ot 09.12.2011 № 880 (s izmeneniyami na 8 avgusta 2019 goda). Dostup iz el. fonda norm.-tekhnich. i norm.-prav. inf. Konsortsium «Kodeks».

Mirzaei, A. Antioxidant activity of meat from chicken and goat cooked in microwave cooking system / A. Mirzaei, A. Afshoon, M.J. Barmak // Int. J. Adv. Biotechnol. Res. – 2017. – V. 18. – P. 1090-1094.

Serpen, A. Total antioxidant capacities of raw and cooked meats / A. Serpen, V. Gökmen, V. Fogliano // Meat Sci. – 2012. – V. 90. – P. 60-65. DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.05.027.

Ganhão, R. Protein oxidation in emulsified cooked burger patties with added fruit extracts: Influence on colour and texture deterioration during chill storage / R. Ganhão, D. Morcuende, M. Estévez // Meat Science. – 2010. – V. 85. – P. 402-409. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.02.008.

Aruoma, O.I. Free radicals, oxidative stress, and antioxidants in human health and disease / O.I. Aruoma // J. of Amer. Oil Chem. Soc. – 1998. – V. 75. – P. 199-212. DOI: 10.1007/s11746-998-0032-9.

Yilmaz, Y. Major flavonoids in Grape Seeds and Skins: Antioxidant Capacity of Catechin, Epicatechin, and Gallic Acid / Y. Yilmaz, R.T. Toledo // J. Agric. Food Chem. – 2004. – V. 52. – P. 255-260. DOI: 10.1021/jf030117h.

Soobrattee, M.A. Phenolics as Potential Antioxidant Therapeutic Agents: Mechanism and Actions / M.A. Soobrattee, V.S. Neergheen, A. Luximon-Ramma, O.I. Aruoma, T. Bahorun // Mutat. Res. – 2005. – V. 579 (1-2). – P. 200-213. DOI: 10.1016/j.mrfmmm.2005.03.023.

Zhang, Y. Effect of Storage Conditions and Time on the Polyphenol Content of Wheat Flours / Y. Zhang, F. Truzzi, E. D’Amen, G. Dinelli // Processes. – 2021. – V. 9. – P. 248-234. DOI: 10.3390/pr9020248.

De Villiers, A. High performance liquid chromatography analysis of wine anthocyanins revisited: Effect of particle size and temperature / A. De Villiers, D. Cabooter, F. Lynen, G. Desmet, P. Sandra // J. Chromatogr. – 2009. – V. 1216. – P. 3270-3279. DOI: 10.1016/j.chroma.2009.02.038.

 Patras, A. Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation / A. Patras, N.P. Brunton, C. O’Donnell, B.K. Tiwari // Trends Food Sci. Technol. – 2010. – V. 21. – P. 3-11. DOI: 10.1016/j.tifs.2009.07.004.

Sam, F.E. Physicochemical, Oxidative Stability and Sensory Properties of Frankfurter-Type Sausage as Influenced by the Addition of Carrot (Daucus carota) Paste / F.E. Sam, T.Z. Ma, R.A. Atuna, R. Salifu, B.A. Nubalanaan, F.K. Amagloh, S.Y. Han // Foods. – 2021. – V. 10. – P. 3032-3039. DOI: 10.3390/foods10123032.

Контакты:

Кененбай Гульмира Серикбайкызы
gkenenbay@mail.ru
Чоманов Уришбай Чоманович
chomanov_u@mail.ru
Турсунов Алибек Алашевич
a.tursunov@rpf.kz
Тултабаев Нуржан Зулфикарович,
n.tultabayev@rpf.kz
Татиева Амина Нурлановна
a.nurlanovna@rpf.kz
Жумалиева Торгын Мелисовна
t.zhumalieva@rpf.kz

Для цитирования:

Кененбай, Г.С. Влияние экстракта корня имбиря (Zingiber officinale) и солодки (Glycyrrhiza glabra) на микробиологическую стабильность и антиоксидантную активность паштетов из печени / Г.С. Кененбай, А.А. Турсунов, Н.З. Тултабаев, А.Н. Татиева, Т.М. Жумали

For citation:

Kenenbay, G.S. Effect of ginger (Zingiber officinale) and licorice (Glycyrrhiza glabra) root extracts on the microbiological stability and antioxidant activity of liver pates / G.S. Kenenbay, A.A. Tursunov, N.Z. Tultabaev, A.N. Tatievа, T.M. Zhumaliyeva /