УДК 637.525
Табл. 1. Ил. 1. Библ. 7.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-6-28-31

Анализ причин образования дефектов в мясных деликатесах. Часть 3

* Часть ¹ – см. № ⁴/²0²², стр. ³⁷ * Часть ² – см. № ⁵/²0²², стр. ²⁴ Жаринов А.И., доктор техн. наук, профессор, Кузнецова О.В., канд. техн. наук
ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: мясное сырьё, хранение, охлаждение, ингредиенты, рассолы, дефекты мясных деликатесов, термообработка, технологические показатели качества мясных продуктов, температурные диапазоны, посолы, фасовка,
Реферат:
Продолжаем обзор, посвящённый рассмотрению причин образования дефектов в варёных и копчёно-варёных цельномышечных и реструктурированных продуктах из мяса. Третья часть статьи продолжает анализировать причины низкого выхода готовой продукции, одного из важнейших технологических показателей качества. При проведении анализа авторы уделили внимание видам дефектов, основным видам микроорганизмов, участвующим в процессах порчи мяса и мясных продуктов, температурным диапазонам, оказывающим наиболее существенное влияние на жизнедеятельность конкретных видов и форм микроорганизмов. Также были рассмотрены вопросы о составе, состоянии и свойствах мясного сырья, ингредиентов, рассолах, посолах.

Analysis of causes of defect formation in meat delicacies. Part 3

Part ³. Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: defects of meat delicacies, technological indicators of meat product quality, temperature ranges, meat raw materials, ingredients, brines, curing, heat treatment, cooling, packaging, storage
Summary:
The authors continue the review devoted to the consideration of the causes of defect formation in cooked and cooked-smoked whole muscle products and restructured meat products. The third part of the article continues the analysis of the reasons for the low yield of finished products, one of the most important technological indicators of quality. In analysis, the authors paid attention to types of defects, the main microbial species that take part in meat and meat product spoilage, temperature ranges that have the most significant effect on the vital activities of the particular microbial species and forms. In addition the questions of the composition, condition and properties of meat raw materials, ingredients, brines and curing were examined.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Жаринов, А.И. Принципы увеличения сроков годности мяса и мясопродуктов / А.И. Жаринов // Мясные технологии. – 2014. – № 6. – С. 30-33; – № 7. – С. 30-35; – № 8. – С. 42-46; – № 11. – С. 40-46.

Zharinov, A.I. Printsipy uvelicheniya srokov godnosti myasa i myasoproduktov [Principles of increasing the shelf life of meat and meat products] / A.I. Zharinov // Myasnyye tekhnologii. – 2014. – № 6. – P. 30-33; – № 7. – P. 30-35; – № 8. – P. 42-46; – № 11. – P. 40-46.

2.Жаринов, А.И. Технологизмы колбасного производства / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 28-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-28-31.

Zharinov, A.I. Tekhnologizmy kolbasnogo proizvodstva [Technologies of sausage production] / A.I. Zharinov, O.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2019. – № 6. – P. 28-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-28-31.

3.Семенова, А.А. Способы увеличения сроков годности мясной продукции / А.А. Семенова, В.В. Насонова, Л.А. Веретов, Е.В. Милеенкова // Мясные технологии. – 2016. – № 12. – С. 32-34.

Semenova, A.A. Sposoby uvelicheniya srokov godnosti myasnoy produktsii [Ways to increase the shelf life of meat products] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova, L.A. Veretov, Ye.V. Mileyenkova // Myasnyye tekhnologii. – 2016. – № 12. – P. 32-34.

4.Костенко, Ю.Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции / Ю.Г. Костенко. – М.: Техносфера, 2015. – 640 с.

Kostenko, Yu.G. Rukovodstvo po sanitarno-mikrobiologicheskim osnovam i preduprezhdeniyu riskov pri proizvodstve i khranenii myasnoy produktsii [Guidance on sanitary and microbiological bases and prevention of risks in the production and storage of meat products] / Yu.G. Kostenko. – M.: Tekhnosfera, 2015. – 640 p.

5.Ляйснер, Л. Безопасность и качество готовых продуктов / Л. Ляйснер // Тез. докл. междунар. научн. конф. «Продукты XXI века. Технологии. Качества. Безопасность». – М.: ВНИИМП, 1998. – С. 3-10.

Lyaysner, L. Bezopasnost' i kachestvo gotovykh produktov [Safety and quality of finished products] / L. Lyaysner // Tez. dokl. mezhdunar. nauchn. konf. «Produkty XXI veka. Tekhnologii. Kachestva. Bezopasnost'». – M.: VNIIMP, 1998. – P. 3-10.

6.Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм. – СПб.: Профессия, 2008. – 488 с.

Kaym, G. Tekhnologiya pererabotki myasa. Nemetskaya praktika [Meat Processing Technology. German practice] / G. Kaym. – SPb.: Professiya, 2008. – 488 p.

7.Жаринов, А.И. Технологизмы мясного производства / А.И. Жаринов // Мясная индустрия. – 2018. – № 1. – С. 8-12; – № 2. – С. 6-8.

Zharinov, A.I. Tekhnologizmy myasnogo proizvodstva [Meat production technologies] / A.I. Zharinov // Myasnaya industriya. – 2018. – № 1. – P. 8-12; – № 2. – P. 6-8.

Контакты:

Жаринов Александр Иванович
Кузнецова Ольга Владимировна
+7 (495) 786–85–65
info@protein.ru

Для цитирования:

Жаринов, А.И. Анализ причин образования дефектов в мясных деликатесах. Часть 3 / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2022. – № 6. – С. 28-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-6-28-31.

For citation:

Zharinov, A.I. Analysis of the reasons for defects formation in meat delicates. Part 3 / A.I. Zharinov, О.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2022. – № 6. – Р. 28-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-6-28-31.