УДК 637.525
Ил. 4. Табл. 3. Библ. 17.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-32-35

Протеомные изменения сыровяленых чипсов из свинины при внесении в мясную систему фитогенного компонента рецептуры

Ковалёва О.А., доктор биол. наук, Здрабова Е.М., канд. техн. наук, Киреева О.С., канд. техн. наук, Поповичева Н.Н.
Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина
Ключевые слова: растительное сырье, сыровяленые чипсы, белки мяса, обогащение йодом,
Реферат:
Изучено и показано влияние внесения фукуса пузырчатого (Fucus vesiculosus (L), с целью изучения перспективы дальнейшего использования в технологии производства сыровяленых чипсов из свинины. Рассмотрены процессы растворимости белков мясных чипсов с применением фукуса пузырчатого, показано, что в процессе гидролиза происходит распад белковых макромолекул на дипептиды, полипептиды, пептиды, свободные аминокислоты. Отмечено, что сыровяленые чипсы из свинины, с применением в мясной системе растительного сырья обладают высокой пищевой и биологической ценностью. В ходе исследований установлено и изучено электрофоретическое разделение белков сыровяленых продуктов, установлены молекулярные массы белковых фракций.

Proteomic changes in raw pork chips with a phytogenic recipe component introduced into the meat system

Kovaleva O.A., Zdrabova C.M., Kireeva O.S., Popovicheva N.N.
Orel State Agrarian University named after N.V. Parahina
Key words: meat proteins, raw chips, iodine enrichment, plant raw materials
Summary:
This paper examines and shows the effect of bladder wrack (Fucus vesiculosus (L)) introduction in order to study the prospects for further use in the production of raw pork chips. Processes of protein solubility of meat chips with bladder wrack are considered. It is shown that in the process of hydrolysis, protein macromolecules break down into dipeptides, polypeptides, peptides, free amino acids. It is noted that raw pork chips with plant raw materials in the meat system, have the high nutritional and biological value. In the course of the research, electrophoretic separation of raw product proteins was established and studied, molecular weights of protein fractions were determined

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov [Methods of meat and meat products research] / L.V. Antipova, I.A Glotova, I.A. Rogov. – M.: Kolos, 2001. – 376 р.

2. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах/ А.Б. Лисицын, А.И. Иванкин, А.Д. Неклюдов. – М.: ВНИИМП, 2002. – 408 с.

Lisitsyn, A.B. Metody prakticheskoy biotekhnologii. Analiz komponentov i mikroprimesey v myasnykh i drugikh pishchevykh produktakh [Methods of practical biotechnology. Analysis of components and micro-impurities in meat and other food products] / A.B. Lisitsyn, A.I. Ivankin, A.D. Neklyudov. – M.: VNIIMP, 2002. – 408 р.

3. Гиро, Т.М. Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка / Т.М. Гиро, С.В. Давыдова // Мясная индустрия. – 2007. – № 10. – С. 43–44.

Giro, T.M. Funktsional’nyye myasnyye produkty s dobavleniyem tykvennogo poroshka [Functional meat products with pumpkin powde] / T.M. Giro, S.V. Davydova // Myasnaya industriya. – 2007. – № 10. – Р. 43–44.

4. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисыцын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина. – М.: Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН, 2005. – 369 с.

Lisitsyn, A.B. Proizvodstvo myasnoy produktsii na osnove biotekhnologii [Production of meat products based on biotechnology] / A.B. Lisitsyn, N.N. Lipatov, L.S. Kudryashov, V.A. Aleksakhina. – M.: Vserossiyskiy nauchno-issledovatel’skiy institut myasnoy promyshlennosti im. V.M. Gorbatova RASKHN, 2005. – 369 р.

5. Левахин, В.И. Основные направления и способы повышения эффективности производства говядины и улучшения её качества: монография / В.И. Левахин, И.Ф. Горлов, В.В. Калашников. – Москва-Волгоград: Редакция журнала «Вестник РАСХН», 2006. – 372 с.

Levakhin, V.I. Osnovnyye napravleniya i sposoby povysheniya effektivnosti proizvodstva govyadiny i uluchsheniya yeyo kachestva: monografiya [Main directions and ways to increase the efficiency of beef production and improve its quality: monograph] / V.I. Levakhin, I.F. Gorlov, V.V. Kalashnikov. – Moskva-Volgograd: Redaktsiya zhurnala «Vestnik RASKHN», 2006. – 372 р.

6. Нестеренко, А.А. Биологическая ценность и безопасность сырокопчёных колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / А.А. Нестеренко, К.В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал Куб ГАУ). – 2014. – № 05 (099). – С. 772.

Nesterenko, A.A. Biologicheskaya tsennost’ i bezopasnost’ syrokopchonykh kolbas s predvaritel’noy obrabotkoy elektromagnitnym polem nizkikh chastot startovykh kul’tur i myasnogo syr’ya [Biological value and safety of raw smoked sausages with pretreatment with electromagnetic field of low frequencies of starting crops and meat raw materials] / A.A. Nesterenko, K.V. Akopyan // Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchnyy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyy zhurnal Kub GAU). – 2014. – № 05 (099). – S. 772.

7. Евсельева, Е.А. Использование метода Лоури для количественного определения белка в альбумине / Е.А. Евсельева, Е.А. Симонян, Н.А. Шумакова // Медицина: вызовы сегодняшнего дня: материалы Международной заочной конференции. – Челябинск: Два комсомольца, 2012. – С. 90–92.

Yevsel’yeva, Ye.A. Ispol’zovaniye metoda Louri dlya kolichestvennogo opredeleniya belka v al’bumine [Using Lowry’s method to quantify protein into albumin] / Ye.A. Yevsel’yeva, Ye.A. Simonyan, N.A. Shumakova // Meditsina: vyzovy segodnyashnego dnya: materialy Mezhdunarodnoy zaochnoy konferentsii. – Chelyabinsk: Dva komsomol’tsa, 2012. – S. 90–92.

8. Чернуха, И.М. Применение инструментов протеомики на примере изучения мышечной ткани свинины / И.М. Чернуха, А.Г. Ахремко // Теория и практика переработки мяса. – 2018. –Т. 3. – № 4. – С. 32–37. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–4–32–37.

Chernukha, I.M. Application of proteomic tools: the autolytic changes of pork muscular tissue / I.M. Chernukha, A.G. Akhremko // Theory and practice of meat processing. – 2018. –T. 3. – № 4. – Р. 32–37. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–4–32–37.

9. Weiss, J. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products / J. Weiss, M. Gibis, V. Schuni, H. Saimintn // Meat Science. –2010. – № 86. – P. 196–213.

10. Udeniqwe, C.C. Meat proteome as source of funerial biopeptides / C.C. Udeniqwe, A. Howard // Food Research International. – 2013. – № 54. – P. 1021–1032.

11. Минаев, М.Ю. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопчёных и сыровяленых мясных продуктов / М.Ю. Минаев, Ю.Г. Костенко // Мясная индустрия. – 2004. – № 9. – С. 33–35.

Minayev, M. Yu. Ispol’zovaniye denitrifitsiruyushchikh mikroorganizmov pri proizvodstve syrokopchonykh i syrovyalenykh myasnykh produktov [Use of denitrifying microorganisms in the production of raw smoked and raw meat products] / M. Yu. Minayev, Yu.G. Kostenko // Myasnaya industriya. – 2004. – № 9. – Р. 33–35.

12. Долгова, В.А. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков / В.А. Долгова, В.Н. Храмова, О.Ю. Проскурина // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – № 2 (30). – С. 168.

Dolgova, V.A. Razrabotka myasnykh produktov funktsional’nogo naznacheniya s ispol’zovaniyem prebiotikov [Development of functional meat products using prebiotics] / V.A. Dolgova, V.N. Khramova, O. Yu. Proskurina // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: Nauka i vyssheye professional’noye obrazovaniye. – 2013. – № 2 (30). – Р. 168.

13. Горлов, И.Ф. Формирование качества мяса и мясных продуктов с учётом современных технологий / И.Ф. Горлов, О.А. Шалимова, И.В. Горькова. – Орел: Орел-ГАУ, 2007. – 368 с.

Gorlov, I.F. Formirovaniye kachestva myasa i myasnykh produktov s uchotom sovremennykh tekhnologiy [Formation of meat and meat products quality taking into account modern technologies] / I.F. Gorlov, O.A. Shalimova, I.V. Gor’kova. – Orel: OrelGAU, 2007. – 368 р.

14. Noda, H. Antitumor activity of marine algae / H. Noda, H. Amano, K. Arashima, K. Nisizawa // Hydrobiologia. – 1990. – № 204/205. – P. 577–584.

15. Коровкина, Н.В. Исследование состава бурых водорослей Белого моря с целью их дальнейшей переработки / Н.В. Коровкина, Н.И. Богданович, Н.А. Кутакова // Химия растительного сырья. – 2007. – № 1. – С. 59–64.

Korovkina, N.V. Issledovaniye sostava burykh vodorosley Belogo morya s tsel’yu ikh dal’neyshey pererabotki [Study of the composition of brown algae of the White Sea with the aim of their further processing] / N.V. Korovkina, N.I. Bogdanovich, N.A. Kutakova // Khimiya rastitel’nogo syr’ya. – 2007. – № 1. – P. 59–64.

16. Arihara, K. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria applied to meat fermentation / K. Arihara, H. Ota, M. Itoh, Y, Kondo, T. Sameshima, H. Yamanaka et al. // Journal of Food Science. – 1998. – № 63. – P. 544–547.

17. Ковалёва, О.А. Применение фукуса пузырчатого в технологии производства сыровяленых чипсов из свинины / О.А. Ковалёва, Е.М. Здрабова, О.С. Киреева, Н.Н. Поповичева // Все о мясе. – 2020. – № 3. – С. 28–30. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–3–28–30.

Kovaleva, O.A. Primeneniye fukusa puzyrchatogo v tekhnologii proizvodstva syrovyalenykh chipsov iz svininy [Application of vial focus (Fucus vesiculosus (L) in the technology of raw pork chips production] / O.A. Kovaleva, Ye.M. Zdrabova, O.S. Kireyeva, N.N. Popovicheva // Vsyo o myase. – 2020. – № 3. – P. 28–30. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–3–28–30.

Контакты:

Ковалёва Оксана Анатольевна
kovaleva7812@gmail.com
Здрабова Екатерина Михайловна
katerina.zdrabova@yandex.ru
Киреева Ольга Сергеевна
iniic@mail.ru
Поповичева Наталия Николаевна
iniic@mail.ru

Для цитирования:

Ковалёва, О.А. Протеомные изменения сыровяленых чипсов из свинины при внесении в мясную систему фитогенного компонента рецептуры / О.А. Ковалёва, Е.М. Здрабова, О.С. Киреева, Н.Н. Поповичева // Все о мясе. – 2021. – № 3. – С. 32-35. DOI: 10.21323/2071-249

For citation:

Kovaleva, O.A. Proteomic changes in raw pork chips with a phytogenic recipe component introduced into the meat system / O.A. Kovaleva, C.M. Zdrabova, O.S. Kireeva, N.N. Popovicheva // Vsyo o myase. – 2021. – № 3. – Р. 32-35. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3