Диссертация на соискание степени кандидата технических наук на тему «Разработка риск-ориентированного технологического подхода к обеспечению качества мяса и субпродуктов, получаемых при убое свиней с использованием газового обездвиживания» >>>>>

Вклад диссертанта в выполнение гранта:

Оценены существующие риски микробной контаминации свиных туш с разным результатом обездвиживания – при нормальном протекании процесса обездвиживания с сохранением сердечной деятельности и утратой чувствительности, и при наступлении преждевременной гибели животных во время обездвиживания.

Полученные результаты показали, что все исследованные туши, независимо от наличия или отсутствия сердечной деятельности у животных после обездвиживания, содержали микроорганизмы рода Pseudomonas. Туши от животных, сохранявших сердечную деятельность после обездвиживания, имели контаминацию, характеризовавшуюся меньшим количеством родов микроорганизмов (18 родов). При этом микроорганизмы родов Candida и Macrococcus были обнаружены на 9 из 16 туш (56,3 %), род Escherichia – на 8 из 16 туш (50 %). Микрофлора туш, полученных от животных, погибших при обездвиживании, характеризовалась большим многообразием родов (23 рода). Микроорганизмы рода Candida были обнаружены на 14 из 16 туш (87,5 %), рода Escherichia – на 13 из 16 туш (81,3 %). При этом на отдельных тушах были выделены микроорганизмы – возможные представители кишечной микрофлоры – еще трех родов Enterococcus, Providencia и Rothia, что могло быть следствием дополнительной фекальной контаминации.

Часть микроорганизмов, обнаруженных на поверхности туш, распространены крайне широко (Macrococcus, Pantoea, Rhodotorula, Serratia, Staphylococcus), в том числе в воде (Pseudomonas, Myroides, Raoultella), и, предположительно, могли оказаться на тушах после операций по первичной переработке (в том числе при влажной зачистке) или при контакте туш друг с другом во время перемещений между цехами и охлаждения.

В то же время количество туш, на которых были обнаружены кишечные эндобионты Escherichia и Candida, в группе животных, погибших при обездвиживании, на 31,25 % больше, чем в группе нормально обездвиженных животных. Было высказано предположение, что род Candida, основным ареалом обитания которого являются слизистые оболочки животных, мог попасть на туши во время шпарки или при контакте с другими тушами. Escherichia является типичным представителем кишечной микробиоты, и одной из возможных причин его обнаружения на внутренней части туши, возможно, также может являться контаминация фекальными загрязнениями во время шпарки.

Также проведено исследование смывов с внутренней поверхности туш для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Установлено, что поверхность туш свиней, погибших при обездвиживания, характеризовалась большим количеством микроорганизмов. Сделано предположение о том, что такая разница связана с тем, что эффективное обескровливание туш при неработающем сердце не представляется возможным, в то же время туши с недостаточным обескровливанием являются хорошей питательной средой для роста микроорганизмов.

Анализ полученных данных по выявлению и идентификации микроорганизмов показал, что контаминация туш может зависеть от результата обездвиживания свиней.

В рамках выполнения гранта диссертантом опубликована статья в издании второго квартиля:

Belov S.V. Sterilizer of knives in the meat industry, working by activating aqueous solutions with glow discharge plasma / Belov S.V., Danileiko Y.K., Egorov A.B., Lukanin V.I., Semenova A.A., Lisitsyn A.B., Revutskaya N.M., Nasonova V.V., Yushina Y.K., Tolordava E.R., Nasyrov N.A., Sinichkina A.I., Konchekov E.M., Matveeva T.A., Gudkov S.V. Processes. – 2022. –10 (8). – art. no. 1536. – DOI: 10.3390/pr10081536.