Диссертация на соискание степени доктора технических наук на тему «Развитие научно-практических основ создания функциональных и специализированных мясных продуктов с учетом оценки влияния способов технологического воздействия на их качество и безопасность» >>>>>

Вклад диссертанта в выполнение гранта:

Большое внимание в работе уделено вопросам повышения безопасности мясной продукции для отдельных категорий потребителей, имеющих так называемый «нулевой иммунитет», в результате специальных медицинских мероприятий, страдающих острыми иммунодефицитами, а также спецконтингента. В рамках этого направления научно обоснованно применением ионизирующего излучения с целью гарантированного исключения наличия патогенной микрофлоры в мясном сырье, т.к. это может быть серьезным, а в некоторых случаях летальным риском для здоровья человека с ослабленным иммунитетом. Важность решаемой задачи определялась исключением циркуляции патогенной микрофлоры в экосистеме таких потребителей, за счет прерывания «логистических последовательностей» ее передачи от сырья к человеку.

Полученные в результаты работы позволили установить наиболее толерантную к ионизирующему воздействию микрофлору, к которой в основном относятся спорообразующие микроорганизмы. Выявлено положительное влияние облучения на гибель патогенной микрофлоры в мясе.

На основе изучения вредного воздействия ионизации на качество и безопасность мяса, установлена предельная оптимальная доза поглощения до 3 кГр, позволяющая гарантировать гибель патогенной микрофлоры, повысить санитарный уровень, обеспечить биологическую ценность продукции и низкий уровень продуктов радиолиза – технологических ксенобиотиков и маркеров облучения.

Изучение характера динамики роста микроорганизмов в мясе, обработанном ионизирующим воздействием, повысило управляемость процесса его хранения с точки зрения санитарии, что позволило прогнозировать пролонгированные сроки хранения в современных условиях работы предприятий мясной индустрии.

В результате исследований разработана технологическая последовательность процесса облучения мясного фарша в центре для ионизирующей обработки, которая легла в основу технологической инструкции к ГОСТ 33825-2016 «Полуфабрикаты из мяса упакованные. Руководство по облучению для уничтожения паразитов, патогенных и иных микроорганизмов», для технологического центра радиационной стерилизации и антимикробной обработки.

В рамках выполнения гранта диссертантом опубликованы:

- 2 статьи в изданиях первого и второго квартиля:

Rebezov M. Novel techniques for microbiological safety in meat and fish industries /Rebezov M., Chughtai M.F.J., Mehmood T., Khaliq A., Tanweer S., Semenova A., Khayrullin M., Dydykin A., Burlankov S., Thiruvengadam M., Shariati M.A., Lorenzo J.M. // Applied Sciences (Switzerland), 2022, 12 (1), art. no. 319, DOI: 10.3390/app12010319;

Rebezov M. Application of Electrolyzed Water in the Food Industry: A Review. / Rebezov M., Saeed K., Khaliq A., Rahman S.J.U., Sameed N., Semenova A., Khayrullin M., Dydykin A., Abramov Y., Thiruvengadam M., Shariati M.A., Bangar S.P., Lorenzo J.M. // Applied Sciences (Switzerland), 2022, 12 (13), art. no. 6639, DOI: 10.3390/app12136639.