Шоколадные конфеты на основе свежей моркови, тыквы и других овощей — одно из направлений разработки инновационных кондитерских изделий, которое ведется во Всероссийском НИИ кондитерской промышленности (ВНИИКП). Овощи в отличие от многих фруктов не так калорийны, поэтому диетологи в своих программах всегда делают акцент на блюдах из овощей, оставляя фруктам роль перекуса.

Овощи восполняют недостаток витаминов и минералов в организме человека, в их составе важнейшие компоненты для хорошего самочувствия, а конфеты наполняют жизнь «сладостью» — сладкие вкусы активируют определенные мозговые рецепторы, вызывая ощущения удовольствия и счастья. По-новому взглянуть на овощи и кондитерские изделия, чтобы лакомство приобрело полезный оттенок, предложила заместитель директора по научной работе ВНИИКП, к.т.н. Оксана Руденко на заседании ученого совета в Федеральном научном центре пищевых систем им. Горбатова.

Технологический потенциал овощей в кондитерском производстве изучается со всех сторон. В рамках научно-исследовательских работ специалистами были разработаны изделия с усовершенствованным пищевым профилем, содержащие значительное количество пищевых волокон, а также были отработаны технологические приемы для получения сахарного печенья с добавлением толокна ячменного.

По результатам испытаний технологи пришли к выводу, что повышение степени дисперсности полуфабрикатов делает более доступными эссенциальные вещества. К эссенциальным (жизненно-необходимым) микроэлементам относят Fe, I, Cu, Zn, Co, Cr, Mo, Se, Mn, к условно-эссенциальным – As, B, Br, F, Li, Ni, Si, V.

При разработке фруктовой глазури с добавлением овощных и фруктовых порошков впервые установлен различный характер влияния пектинов с низкой и высокой степенью этерификации на ее реологические свойства. Сравнение результатов органолептической оценки дегустационной комиссией с аналитическими данными выявило перспективу использования мультисенсорных систем с целью идентификации натуральных фруктово-овощных компонентов в кондитерских изделиях.