Международная конференция MEATCON 2023 встретила своих участников в Сербии с 1 по 4 октября. Это событие являлось одним из самых значимых мероприятий для профессионалов мясной отрасли, объединяя ведущих экспертов, предпринимателей и исследователей со всего мира.

В рамках конференции проходило множество, семинаров, пленарных заседаний и дискуссий, где обсуждались различные темы, касающиеся мясной промышленности. Были представлены презентации ведущих специалистов и исследователей из Германии, Италии, Хорватии, Австрии, Австралии и др., которые поделились своими знаниями и опытом в области производства, обработки и потребления мясных продуктов.

Одной из серьезных тем, затронутых на конференции, была тема микропластика в мясе, который представил наш коллега из Сербии Бранко Велебит. Микропластик – это крошечные частицы пластика размером менее 5 мм, которые образуются в результате различных процессов, таких как распад полимерных отходов или разрушение пластиковых упаковок. Пластик попадает в окружающую среду и затем может попасть в пищевые цепи. Мясо, как продукт животноводства, не является исключением. Чем это может быть опасно? Например, микропластик может содержать токсичные вещества, которые оказывают негативное влияние на здоровье человека, вызывая повреждения на клеточном уровне. Несмотря на то, что воздействие микропластика на здоровье человека и животных остается полностью не изученным, необходимо принимать меры по уменьшению загрязнения окружающей среды пластиком и повысить осведомленность о данной проблеме в обществе.

Большое внимание уделялось безопасности мяса и мясных продуктов, а именно выявлению патогенных микроорганизмов. Ученые из Германии и Сербии обеспокоены распространением Yersinia enterocolitica – возбудителя кишечного иерсиниоза, в свинине. Свинина является одним из резервуаров данной бактерии. В большинстве случаев контаминация мяса происходит во время убоя или переработки, когда кишечное содержимое попадает на поверхность сырья. В своих докладах коллеги-микробиологи озвучили способы контроля и уменьшения  распространения Yersinia enterocolitica на всех этапах переработки свинины, а также привели статистику по выявлению опасного для здоровья микроорганизма в неупакованном свином фарше.

Свинина помимо бактерий может быть также отличной средой для распространения паразитов, включая Toxoplasma gondii. Инфекция, вызванная Toxoplasma gondii, особенно опасна для людей с ослабленным иммунитетом и беременных женщин, попадая в организм которых может привести к поражению нервной системы, глаз и других органов. В ходе конференции рассматривались вопросы снижения рисков распространения этого паразита на всей цепочке переработки свинины.

Не остались без внимания и патогены птицы – бактерии рода Campylobacter, которые, согласно статистике ВОЗ, возглавляют список микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления по всему миру. Хелена Малетич, сербский ученый, представила доклад на тему «Повышение мер биобезопасности для уменьшения бактерий рода Campylobacter на этапе убоя птицы». В Европе осуществляется строгий контроль за бактериями рода Campylobacter и этот контроль начинается с ферм, где содержится птица. Фермеры должны следить за гигиеной помещений, регулярной дезинфекцией и особым уходом за животными, чтобы минимизировать риск заражения птицы. Эти требования также предъявляются к сотрудникам на этапе переработки.

Стоит отметить, что в нашей стране, несмотря на требования  СанПин 3.3686-21  по профилактике кампилобактериоза, нет систематического контроля бактерий рода Campylobacter на птицефермах и контроля готовой продукции.

Важным этапом обеспечения безопасности и качества производимой мясной продукции является изучение состава и разнообразия микрофлоры пищевых предприятий.

О том, как оценивать микробное сообщество и какие инструменты использовать рассказала в своем докладе главный микробиолог ФНЦ пищевых систем – Юлия Юшина. Она отметила влияние внешних факторов и состав микроорганизмов объектов окружающей среды в формировании микрофлоры конечного продукта.  В ходе своего доклада Юлия Юшина сообщила, что часто поверхности оборудования, не контактирующие с продуктом, могут содержать патогенные микроорганизмы и бактерии порчи, оказывая в конечном итоге влияние на безопасность и качества мясного продукта. Специалист отметила, что при изучении микробного сообщества важно использовать не только классические микробиологические, но и современные методы анализа. Полногеномное секвенирование, масс-спектрометрия, ПЦР-исследование должны стать лучшими друзьями микробиолога, способными помочь в получении данных о микробиоме конкретного предприятия. Юлия Юшина также поделилась результатами собственного исследования микрофлоры воздуха одного из мясоперерабатывающих предприятий страны. В образцах воздуха были обнаружены молочнокислые микроорганизмы – играющие не последнюю роль в порче мясных продуктов, а также опасные плесневые грибы – Candida parapsilosis – возбудители внутрибольничных кандидозов.

Эта тема вызвала активную дискуссию и поддержку со стороны коллег. Ученый из Австрии поделился опытом использования полногеномного секвенирования в рутинной практике при расследовании вспышек пищевых отравлений, вызванных Listeria monocytogenes.

Участники конференции MEATCON 2023 смогли не только получить информацию о новейших технологиях и тенденциях в отрасли, но и пообщаться с представителями ведущих компаний, работающих в мясной промышленности. Были проведены выставки и дегустации, где была возможность ознакомиться с разнообразием мясных продуктов и вкусов, представленных на мировом рынке.

Мероприятие такого масштаба – отличный шанс углубить свои знания, расширить профессиональные контакты и внести свой вклад в развитие отрасли.