УДК 637.521:641.56
Табл. 5. Ил. 4. Библ. 11.
DOI: 10.21323/2071-2499-2024-1-36-39

Разработка технологии функциональных мясных кулинарных изделий с использованием кардионутрициологических принципов

Асланова М.А., канд. техн. наук, Деревицкая О.К. канд. техн. наук, Дыдыкин А.С. доктор техн. наук, Беро А.Л. канд. техн. наук, Солдатова Н.Е.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: антиоксидантная активность, витамины, минеральные вещества, мясные кулинарные изделия; сердечно-сосудистые заболевания, насыщенные жирные кислоты, лабораторные крысы,
Реферат:
По данным эпидемиологических исследований, сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) являются ведущей причиной заболеваемости и смертности среди хронических неинфекционных заболеваний не только в России, но и во всём мире. С учётом современных рекомендаций для людей с ССЗ разработана технология функциональных мясных кулинарных изделий, которая предусматривает снижение поваренной соли, насыщенных жирных кислот за счёт введения полиненасыщенных, обогащение дефицитными витаминами и минеральными веществами. Разработанные кулинарные изделия характеризовались следующими отличительными признаками: низкое содержание НЖК, высокое содержание белка, витаминов В6, В12, С, D3, Е, высокое содержание Mg и источник Ca. Результаты исследований антиоксидантной ёмкости образцов кулинарных изделий показали, что фоновая общая антиоксидантная ёмкость опытного образца, содержащего экстракт зелёного чая в 9 раз выше контрольного. Эффективность разработанных изделий подтверждалась достоверным снижением триглицеридов и тенденцией к снижению уровня холестерина в сыворотке крови лабораторных животных. Результаты комплексных исследований подтверждены разработкой технологии и нормативно-технической документации.

Development of the technology for functional meat culinary products using cardionutrient principles

Aslanova M.A., Derevitskaya O.K., Dydykin A.S., Bero A. L., Soldatova N.E.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat culinary products; cardiovascular diseases, saturated fatty acids, vitamins, minerals, antioxidant activity, laboratory rats
Summary:
According to epidemiological studies, cardiovascular diseases (CVD) are the leading cause of morbidity and mortality among chronic non-communicable diseases not only in Russia, but also worldwide. Taking into account modern recommendations for people with CVD, a technology of functional meat culinary products has been developed, which provides for the reduction of table salt, saturated fatty acids through the introduction of polyunsaturated ones, enrichment with deficient vitamins and minerals. The developed culinary products were characterized by the following distinctive features: low content of SFA, high content of protein, vitamins B6, B12, C, D3, E, high Mg content and a source of Ca. The results of the study of the antioxidant capacity of the culinary product samples showed that the background total antioxidant capacity of the experimental sample containing the green tea extract was 9 times higher than that of the control. The effectiveness of the developed products was confirmed by a significant decrease in triglycerides and a tendency to lower cholesterol levels in the blood serum of laboratory animals. The results of comprehensive research are confirmed by the development of the technology and regulatory and technical documentation.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

WHO (2023) : World Health Organization : Fact sheet non-communicable diseases. Electronic resource. – Access mode: [https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases]. Access date: 05.12.2023.

Svatetz, C.A.G. Nutrition, cardiovascular disease risk and climate change // Clinica e investigacion en arteriosclerosis: publicacion oficial de la Sociedad Espanola de Arteriosclerosis. – 2023. – V. 35. – № 2. – Р. 101-103. DOI: 10.1016/j.artere.2023.04.001.

3. Leroy, F. Should dietary guidelines recommend low red meat intake? / F. Leroy, N. Cofnas // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2020. – V. 60. – № 16. – Р. 2763-2772. DOI: 10.1080/10408398.2019.1657063.

4.Сметнева, Н.С. Роль оптимального питания в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний // Н.С. Сметнева, А.В. Погожева, Ю.Л. Васильев, С.С. Дыдыкин, И.С. Дыдыкина, А.А. Коваленко // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – № 3. – С. 114-124. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10035.

Smetneva, N.S. Rol' optimal'nogo pitanija v profilaktike serdechno-sosudistyh zabolevanij [The role of optimal nutrition in the prevention of cardiovascular diseases] / N.S. Smetneva, A.V. Pogozheva, Yu.L. Vasil’ev, S.S. Dydykin, I.S. Dydykina, A.A. Kovalenko // Voprosy pitaniia. – 2020. – V. 89. – № 3. – P. 114-124. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10035.

5. Стародубова, А.В. Кардионутрициология: лечебное питание в профилактике и лечении ведущей патологии современности / А.В. Стародубова, Е.Н. Ливанцова, С.А. Дербенева, С.Д. Косюра, Н.В. Поленова, Ю.Р. Вараева // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – № 4. – С. 146-160. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10049.

Starodubova, A.V. Kardionutriciologija: lechebnoe pitanie v profilaktike i lechenii vedushhej patologii sovremennosti [Cardiovascular nutrition: disease management and prevention as major public health problem nowadays] / A.V. Starodubova, E.N. Livantsova, S.A. Derbeneva, S.D. Kosyura, N.V. Polenova, Yu.R. Varaeva // Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. – 2020. – V. 89. – № 4. – Р. 146-60. DOI: 10.24411/ 0042-8833-2020-10049.

6. Aslanova, M.A. Development of functional meat cutlets with improved nutritional value and antioxidant properties to correct the diet of patients with cardiovascular disease / M.A. Aslanova, O.K. Derevitskaya, A.S. Dydykin, A.L. Bero, N.E. Soldatova // Meat Technology. – 2023. – V. 64. – № 2. – Р. 256-262. DOI: 10.18485/meattech.2023.64.2.47.

7. WHO. (2017). Cardiovascular Diseases (CVDs). Geneva, Switzerland : World Health Organization. Electronic resource. – Access mode: [https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/cardiovascular-diseases-(cvds)]. Access date: 03.04.2023.

8. Максимов, М.Л. Витаминотерапия и витаминопрофилактика сердечно-сосудистых заболеваний / М.Л. Максимов, Л.Ю. Кулагина, Э.Р. Кадысева, М.А. Исмаилова, А.А. Звегинцева // Sciences of Europe. – 2020. – № 58-2. – С. 34-46.

Maksimov, M. Vitaminoterapija i vitaminoprofilaktika serdechno-sosudistyh zabolevanij [Vitamin therapy and vitamin prophylaxis of Cardiovascular diseases] / M. Maksimov, L. Kulagina, E. Kadiseva, M. Ismailova, A. Zvegintseva // Sciences of Europe. – 2020. – № 58-2. – Р. 34-46.

9. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 029/2012) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» от 20.06.2012 № 58.

Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza (TR TS 029/2012) «Trebovanija bezopasnosti pishhevyh dobavok, aromatizatorov i tehnologicheskih vspomogatel'nyh sredstv» ot 20.06.2012 № 58 [Technical Regulations of the Customs Union (TR TS 029/2012) «Safety requirements for food additives, flavourings and processing aids» No. 58 dated July 20, 2012].

10. Mahdavi-Roshan, M. The effects of regular consumption of green or black tea beverage on blood pressure in those with elevated blood pressure or hypertension: a systematic review and meta-analysis / M. Mahdavi-Roshan, A. Salari, Z. Ghorbani, A. Ashouri // Complementary Therapies in Medicine. – 2020. – V. 51. – Article 102430. DOI: 10.1016/j.ctim.2020.102430.

11. Батаева, Д.С. Способ получения охлаждённого мясного фарша с использованием экстракта вьетнамского зелёного чая / Д.С. Батаева, Ю.М. Бухтеева, Т.В. Доан, Т.С. Сольнова, Ю.С. Кудряшова // Патент № RU 2503284 C1 Российская Федерация. – 2014. – МПК A23L 1/317.

Bataeva, D.S. Sposob poluchenija ohlazhdennogo mjasnogo farsha s ispol'zovaniem jekstrakta v'etnamskogo zelenogo chaja [Method for production of chilled meat mince with vietnamese green tea extract usage] / D.S. Bataeva, Ju.M. Bukhteeva, T.V. Doan, T.S. Sol'nova, Ju.S. Kudrjashova // Patent № RU 2503284 C1 Rossijskaja Federacija, MPK A23L 1/317 [Patent № RU 2503284 C1 Russian Federation. – 2014. – IPC A23L 1/317].

Контакты:

Асланова Мариэтта Арутюновна
m.aslanova@fncps.ru
Деревицкая Ольга Константиновна
o.derevickaya@fncps.ru
Дыдыкин Андрей Сергеевич
a.didikin@fncps.ru
Беро Анна Леонтьевна
a.bero@fncps.ru
Солдатова Наталья Евгеньевна
n.soldatova@fncps.ru

Для цитирования:

Асланова, М.А. Разработка технологии функциональных мясных кулинарных изделий с использованием кардионутрициологических принципов / М.А. Асланова, О.К. Деревицкая, А.С. Дыдыкин, А.Л. Беро, Н.Е. Солдатова // Все о мясе. – 2024. – № 1. – С. 36-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2024-1-36-39.

For citation:

Aslanova, M.A. Development of the technology for functional meat culinary products using cardionutrient principles / M.A. Aslanova, O.K. Derevitskaya, A.S. Dydykin, A.L. Bero, N.E. Soldatova // Vsyo o myase. – 2024. – № 1. – Р. 36-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2024-1-36-39.