УДК 637.524.24
Табл. 3. Библ. 13.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-3-5

Изучение стабильности витаминов и минеральных веществ в процессе хранения обогащённых сосисок

Деревицкая О.К., канд. техн. наук, Дыдыкин А.С., доктор техн. наук, Асланова М.А., канд. техн. наук, Беро А.Л., канд. техн. наук, Солдатова Н.Е.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: витамины, минеральные вещества, сосиски, обогащённый продукт,
Реферат:
Внесение витаминно-минерального премикса в состав варёных колбасных изделий (сосисок) позволило получить обогащённый продукт, соответствующий требованиям Технического регламента ТР ТС 021/2011. Содержание каждого нутриента, использованного для обогащения, в готовом продукте доведено до уровня, соответствующего критериям отличительных признаков пищевой продукции и обеспечивает более 15 % рекомендуемой суточной потребности для условного «среднего» взрослого человека. Исследование витаминно-минерального состава обогащённого образца в хранении показало, что полученный продукт обеспечивает гарантированное содержание витаминов и минеральных веществ до конца его срока годности.

Study of the stability of vitamins and minerals during the storage of enriched sausages

Derevitskaya O.K., Dydykin A.S., Aslanova M.A., Bero A.L., Soldatova N.E.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: sausages, enriched product, vitamins, minerals
Summary:
The introduction of a vitamin-mineral premix into the composition of cooked sausage products (sausages) made it possible to obtain an enriched product that meets the requirements of Technical Regulations TR CU 021/2011. The content of each nutrient used for enrichment in the finished product is brought to a level that meets the criteria of distinctive features of food products and provides more than 15% of the recommended daily requirement for a conditional "average" adult. The study of the vitamin and mineral composition of the enriched sample in storage showed that the resulting product provides a guaranteed content of vitamins and minerals until the end of its shelf life.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Исаев, В.А. Функциональные продукты питания: определения и характеристика основных групп функциональных ингредиентов. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://www.diabetes-ru.org/files/2018-06-21]. Дата обращения: 16.06.2023.

Isaev, V.A. Funkcional'nye produkty pitaniya: opredeleniya i harakteristika osnovnyh grupp funkcional'nyh ingredientov [Functional foods: definitions and characteristics of the main groups of functional ingredients]. Electronic resource. – Access mode: [https://www.diabetes-ru.org/files/2018-06-21]. Access date: 06.16.2023.

2.Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://www.mordorintelligence.com/ru/industry-reports/global-functional-food-market]. Дата обращения: 15.06.2023.

Electronic resource. – Access mode: [https://www.mordorintelligence.com/ru/industry-reports/global-functional-food-market]. Access date: 06.16.2023.

3.Акжигитова, А.Р. Роль колбасных изделий в рационе питания современной молодёжи / А.Р. Акжигитова, Е.А. Конкина, Н.Н. Пичугина // Бюллетень медицинских Интернет-конференций «Наука и инновации». – 2016. – Т. 6. – № 5. – С. 698-699.

Akzhigitova, A.R. Rol' kolbasnyh izdelij v racione pitaniya sovremennoj molodezhi [The role of sausages in the diet of modern youth] / A.R Akzhigitova, E.A. Konkina, N.N. Pichugina // Byulleten' medicinskih Internet-konferencij «Nauka i innovacii». – 2016. – T. 6. – № 5. – P. 698-699.

4.Наумова, Н.Л. Технологические параметры производства варёных колбас из мяса свинины и говядины, обогащённых селеном и комплексом витаминов / Н.Л. Наумова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2013. – Т. 1. – № 2. – С. 23-29.

Naumova, N.L. Tekhnologicheskie parametry proizvodstva varenyh kolbas iz myasa svininy i govyadiny, obogashchennyh selenom i kompleksom vitaminov [Technological parameters for the production of boiled sausages from pork and beef, enriched with selenium and a complex of vitamins] // Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii. – 2013. – T. 1. – № 2. – P. 23-29.

5.Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции».

Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo Soyuza (TR TS 021/2011) «O bezopasnosti pishchevoj produkcii» [Technical Regulations of the Customs Union (TR CU 021/2011) “On the safety of food products”].

6.Коденцова, В.М. Об обогащении пищевых продуктов витаминами / В.М. Коденцова // Вопросы питания. – 2016. – № 4. – С. 87-91.

Kodencova V.M. Ob obogashchenii pishchevyh produktov vitaminami [On fortifying food products with vitamins] / V.M. Kodencova // Voprosy pitaniya. – 2016. – № 4. – P. 87-91.

7. Yang, Н. Stability of vitamin A, E, C and thiamine during storage of different powdered enteral formulas / H. Yang, L. Xu, L. Hou, T.Ch. Xu, S.H. Ye. // Heliyon. – 2022. – V. 8. – № 11. –Р.  e11460. DOI: 10.1016/j.heliyon.2022.e11460.

8.Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части её маркировки».

Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza (TR TS 022/2011) «Pishchevaya produktsiya v chasti yeyo markirovki» [Technical Regulations of the Customs Union (TR CU 022/2011) “Food products regarding their labeling”].

9. Коденцова, В.М. Витаминные и антиоксидантные свойства токоферолов / В.М. Коденцова, В.В. Бессонов, В.А. Саркисян, Д.В. Рисник, О.В. Багрянцева, А.А. Кочеткова // Вопросы диетологии. – 2018 – № 8 (3). – С. 23-32. DOI: 10.20953/2224-5448-2018-3-23-32.

Kodencova, V.M. Vitaminnye i antioksidantnye svojstva tokoferolov [Vitamin and antioxidant properties of tocopherols] / V.M. Kodencova, V.V. Bessonov, V.A. Sarkisyan, D.V. Risnik, O.V. Bagryanceva, A.A. Kochetkova // Voprosy dietologii. – 2018 – № 8 (3). – P. 23–32. DOI: 10.20953/2224-5448-2018-3-23-32.

10. Hemery, Y.М. Storage conditions and packaging greatly affects the stability of fortified wheat flour: Influence on vitamin A, iron, zinc, and oxidation / Y.М. Hemery, A. Laillou, L. Fontan, V. Jallier, R. Moench-Pfanner, J. Berger, S. Avallone // Food Chemistry. – 2018. – V. 240. – P. 43-50. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.07.084.

11. Kaushik, R. Vitamin D2 stability in milk during processing, packaging and storage, LWT / R. Kaushik, B. Sachdeva, S. Arora // Food Science and Technology. – 2014. – V. 56. – № 2. – P. 421-426. DOI: 10.1016/j.lwt.2013.11.02.

12. Hemery, Y.М. Influence of light exposure and oxidative status on the stability of vitamins A and D3 during the storage of fortified soybean oil / Y.М. Hemery, L. Fontan, R. Moench-Pfanner, A. Laillou, J. Berger, C. Renaud, S. Avallone // Food Chemistry. – 2015. – V. 184. – P. 90-98. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.03.096.

13. Коденцова, В.М. Соединения железа для обогащения пищевых продуктов: сравнительный анализ эффективности / В.М. Коденцова, Д.В. Рисник, В.В. Бессонов // Микроэлементы в медицине. – 2023. – Т. 24. – № 1. – С. 10-19. DOI: 10.19112/2413-6174-2023-24-1-10-19.

Kodencova, V.M. Soedineniya zheleza dlya obogashcheniya pishchevyh produktov: sravnitel'nyj analiz effektivnosti [Iron compounds for food fortification: comparative effectiveness analysis] / V.M. Kodencova, D.V. Risnik, V.V. Bessonov // Mikroelementy v medicine. – 2023. – T. 24. – № 1. – P. 10-19. DOI: 10.19112/2413-6174-2023-24-1-10-19.

Контакты:

Деревицкая Ольга Константиновна
+7(495) 676-9511. (доб. 261)
o.derevickaya@fncps.ru
Дыдыкин Андрей Сергеевич
a.didikin@fncps.ru
Асланова Мариэтта Арутюновна
m.aslanova@fncps.ru
Беро Анна Леонтьевна
a.bero@fncps.ru
Солдатова Наталья Евгеньевна
n.soldatova@fncps.ru

Для цитирования:

Деревицкая, О.К. Изучение стабильности витаминов и минеральных веществ в процессе хранения обогащённых сосисок / О.К. Деревицкая, А.С. Дыдыкин, М.А. Асланова, А.Л. Беро, Н.Е. Солдатова // Все о мясе. – 2023. – № 5. – С. 3-5. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-3-5.

For citation:

Derevitskaya, O.K. Study of the stability of vitamins and minerals during the storage of enriched sausages / O.K. Derevitskaya, A.S. Dydykin, M.A. Aslanova, A.L. Bero, N.E. Soldatova // Vsyo o myase. – 2023. – № 5. – Р. 3-5. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-3-5.