УДК 637.5.04/.07
Табл. 2. Библ. 9.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-1-40-42

Влияние различных факторов на минеральный и витаминный состав мяса

Курбанова М.Г.¹, доктор техн. наук, Мухим-заде М.¹, Крюк Р.В.¹, канд. техн. наук, Ворошилин Р.А., канд. техн. наук
Кемеровский государственный университет
Ключевые слова: пищевая ценность, мясо, витамины, йод, железо, медь, селен, кормление, генетические вариации.,
Реферат:
Рассматриваются пути регулирования пищевой ценности мяса различных животных по минеральному и витаминному составу. Отмечена значимость мяса в рационах питания человека, что подчёркивает его высокую пищевую ценность. Представлен диапазон содержания железа, меди, цинка, селена и йода в красном мясе, полученном от разных животных. Отмечено, что количество железа больше всего может содержаться в говядине и достигать 7,8 мг/100 г продукта, в мясе свинины и баранины этого микроэлемента содержится вдвое меньше. Приведены рассуждения разных учёных о способах введения различных микроэлементов и витаминов в кормлении и отражение этих элементов в самом мясе после убоя. Отмечено, что обогащение мяса селеном, медью, йодом и витамином Е, по мнению исследователей, можно добиться за счёт регулирования и обогащения кормовой базы для животных этими элементами. На уровне генетических манипуляций большинство исследований, посвящённых изучению наследственности меди в мышцах, не выявили никаких генетических вариаций. Содержание меди в мясе, полученном от разных животных, отмечается в одинаковых пределах от 0,03 до 1,4 мг/100 г продукта, но следует выделить, что потребление меди регулируется печенью и у разных животных по-своему.

Influence of various factors on the mineral and vitamin composition of meat

Kurbanova M.G., Mukhim-zade M., Kryuk R.V., Voroshilin R.A.
Kemerovo State University
Key words: meat, nutritional value, iron, copper, iodine, selenium, vitamins, nutrition, genetic variations.
Summary:
The article discusses ways to regulate the nutritional value of meat of various animals in terms of mineral and vitamin composition. The importance of meat in human diets is noted, which emphasizes its high nutritional value. The range of the content of iron, copper, zinc, selenium and iodine in red meat obtained from different animals is presented. It is noted that the amount of iron in beef can be the highest and reach 7.8 mg/100 g of product, the content of this microelement in pork and lamb meat is half as much as in beef. Reasoning from different scientists is given regarding methods of introduction of various trace elements and vitamins in feeding and reflection of these elements in the meat itself after slaughter. It is noted that the enrichment of meat with selenium, copper, iodine and vitamin E, according to researchers, can be achieved by regulating and enriching the animal feed base with these elements. At the level of genetic manipulations, most studies examining the heritability of copper in muscles have not revealed any genetic variation. The copper content in meat obtained from different animals is noted in the same range from 0.03 to 1.4 mg/100 g of product, but it should be emphasized that the intake of copper is regulated by the liver and in different animals in its own way.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Pereira, P.M. Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet / P.M. Pereira, A.F. Vicente // Meat Science. – 2013. – V. 93. – P. 586-592.

Dimov, K. Effect of finishing diet with excluded silage on amino-acid, fatty-acid, and mineral composition of meat (M. Longisimus dorsi) Calves.Bulg / K. Dimov, R. Kalev, P. Penchev // J. Agricultural Science. – 2012. – V. 18. – № 2. – Р. 288-295.

Lombardi-Boccia, G. Aspects of meat quality: Trace elements and B vitamins in raw and cooked meats / G. Lombardi-Boccia, S. Lanzi, A. Aguzzi // J. Food. Compos. Anal. – 2005. – V. 18. – P. 39-46.

Rooke, J.A. The potential for increasing the concentrations of micro-nutrients relevant to human nutrition in meat, milk and eggs / J.A. Rooke, J.F. Flockhart, N.H. Sparks // J. Agricultural Science. – 2010. – V. 148. – P. 603-614.

Zhao, Z. High dietary selenium intake alters lipid metabolism and protein synthesis in liver and muscle of pigs / Z. Zhao, M. Barcus, J. Kim, K.L. Lum, C. Mills, X.G. Lei // J. Nutr. – 2016. – V. 146. – P. 1625-1633.

Kim, J.C. Supra-nutritional vitamin E supplementation for 28 days before slaughter maximises muscle vitamin E concentration in finisher pigs / J.C. Kim, C.G. Jose, M. Trezona, K.L. Moore, J.R. Pluske, B.P. Mullan // Meat. – 2015. – V. 110. – P. 270-277.

Duckett, S.K. Effects of winter stocker growth rate and finishing system on. III. Tissue proximate, fatty acid, vitamin, and cholesterol content / S.K. Duckett, J.P.S. Neel, J.P. Fontenot, W.M. Clapham // J. Anim. Sci. – 2009. – V. 87. – P. 2961-2970.

Kato, Y. Genetic parameters of serum vitamin A and total cholesterol concentrations and the genetic relationships with carcass traits in an F 1 cross between Japanese Black sires and Holstein dams / Y. Kato, M. Ito, H. Hirooka // J. Anim. – 2011. – V. 89. – P. 951-958.

Osorio, M.T. Effect of rearing system on some meat quality traits and volatile compounds of suckling lamb meat / M.T. Osorio, J.M. Zumalacárregui, E.A. Cabeza, A. Figueira, J. Mateo // Small Rumin. – 2008. – V. 78. – P. 1-12.

Контакты:

Курбанова Марина Геннадьевна
kurbanova-mg@mail.ru
Мухим-заде Мухсин
mukhim-zade@mail.ru
Крюк Роман Владимирович
roman.kryuk.94@mail.ru
Ворошилин Роман Алексеевич
rom.vr.22@mail.ru

Для цитирования:

Курбанова, М.Г. Влияние различных факторов на минеральный и витаминный состав мяса / М.Г. Курбанова, М. Мухим-заде, Р.В. Крюк, Р.А., Ворошилин // Все о мясе. – 2023. – № 1. – С. 40-42. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-1-40-42.

For citation:

Kurbanova, M.G. Influence of various factors on the mineral and vitamin composition of meat / M.G. Kurbanova, M. Mukhim-zade, R.V. Kryuk, R.A. Voroshilin // Vsyo o myase. – 2023. – № 1. – Р. 40-42. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-1-40-42.