УДК 637.5’62.05
Табл. 2. Ил. 4. Библ. 23.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-5-54-57

Исследование окислительных изменений в говядине при сухом созревании

Гуринович Г.В.¹, доктор техн. наук, Хренов В.А.¹, Патракова И.С.¹, канд. техн. наук, Кудряшов Л.С.², доктор техн. наук
¹Кемеровский государственный университет
²ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: цвет, говядина, окисление, белки, сухое созревание, липиды, перекисное и тиобарбитуровое числа,
Реферат:
Статья посвящена исследованию процессов окисления говядины при сухом созревании. Исследования проводили на костных отрубах, выделенных из спинно-поясничной части туш бычков породы герефорд зернового откорма. Установлен характер окисления липидной и белковой части говядины. Показано, что с наибольшей скоростью процесс образования гидроперекисей идёт в период от 14 до 35 суток. Следствием окисления белков является ухудшение их способности связывать воду и жир. С учётом этого рекомендовано сухое созревание говядины в течение не более 60 суток. Анализ цветовых характеристик говядины сухого созревания показал, что в процессе выдержки в течение 14-60 суток цвет изменяется незначительно. Учитывая полученные результаты исследований длительность сухого созревания говядины должна составлять не более 60 суток.

Study of the oxidative changes in beef upon dry aging

Gurinovich G.V.¹, Hrenov V.A.¹, Patrakova I.S.¹, Kudryashov L.S.²
¹Kemerovo State University
²Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: beef, dry aging, proteins, lipids, oxidation, peroxide value, thiobarbituric acid value, color
Summary:
The paper is devoted to the study of beef oxidation processes upon dry aging. Investigations were carried out on bone-in cuts made from back and loin of carcasses of grain-fed Hereford steers. The character of oxidation of the lipid and protein beef parts was established. It has been shown that the process of hydroperoxide generation occurs with the highest rate during the period of 14 to 35 days. A consequence of protein oxidation is deterioration of their ability to bind water and fat. Taking this into account, dry aging of beef for no more than 60 days is recommended. Analysis of color characteristics of dry-aged beef shows that the color changes insignificantly during aging for 14-60 days. Considering the results obtained, the duration of dry aging of beef should be no more than 60 days.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1 Perry, N. Dry aging beef / N. Perry // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012. – V. 1. – № 1. – Р. 78-80.

2 O’Sullivan, M.G. Sensory and physiochemical comparison of traditional bone-in dry-aged beef loin with bone-less dry ageing and ageing using a moisture permeable bag / M.G. O’Sullivan, M.C. Cruz-Romero, J.P. Kerry // Food and Nutrition Sciences. – 2018. – V. 9. – P. 1078-1098.

3 Lepper-Blilie, A.N. Effects of post-mortem aging time and type of aging on palatability of low marbled beef loins / A.N. Lepper-Blilie, E.P. Berg, D.S. Buchanan, P.T. Berg // Meat Science. – 2016. – V. 112. – Р. 63-68.

4 Li, Z. Volatile profile of dry and wet aged beef loin and its relationship with consumer flavor liking / Z. Li, М. Ha, D. Frank, P. McGilchrist, R.D. Warner // Foods. – 2021. – V. 10. – № 12. – Р. 3113.

Journal of Animal Science and Technology. – 2016. – V. 58. – № 20. – 11p.

6 Fumiko, I. Changes in taste compounds, breaking properties, and sensory attributes during dry aging of beef from Japanese black cattle / I. Fumiko, Y. Miyazaki, R. Tsuyuki, K. Kato, A. Egusa, H. Ogoshi, T. Nishimura // Meat Science. – 2016. – V. 112. – Р. 46-51.

7 Lee, H. Determination of indicators for dry aged beef quality / H. Lee, M. Jang, S. Park, J. Jeong, Y.-S. Shim, J.-C. Kim // Food Sci. Anim. Resour. – 2019. – V. 39. – № 6. – P. 934-942.

8 Cheng, J.H. Lipid oxidation in meat / J.H. Cheng // J. Nut. Food Sci. – 2016. – V. 6. – № 1-3. – P. 494.

9 Guyon, C. Protein and lipid oxidation in meat: A review with emphasis on high-pressure treatments / C. Guyon, A. Meynier, M. de Lamballerie // Trends Food Science. Technol. – 2016. – V. 50. – P. 131-143.

10 Dominguez, R. A Comprehensive Review on Lipid Oxidation in Meat and Meat Products / R. Dominguez, M. Pateiro, M. Gagaoua, F.J. Barba, W. Zhang, J.M. Lorenzo // Antioxidants. – 2019. – V. 8. – P. 429.

11 Amaral, A.B. Lipid oxidation in meat: mechanisms and protective factors – a review / A.B. Amaral, M.V. da Silva, S.C. da Silva Lannes // Food Science and Technology, Ahead of Print, 2018. – 15 p.

12 Медведев, Я. Гем-зависимое перекисное окисление в мясе при холодильном хранении / Я. Медведев // Вестник МАХ. – 2013. – № 2. – С. 57-61.

Medvedev, YA. Gem-zavisimoye perekisnoye okisleniye v myase pri kholodil'nom khranenii [Heme-dependent peroxidation in meat during cold storage] / YA. Medvedev // Vestnik MAKH. – 2013. – № 2. – Р. 57-61.

13 Levine, R.L. Carbonyl assays for determination of oxidative modified proteins. / R.L. Levine, J.A. Williams, E.R. Stadtman, E. Shacter // Oxyg. Radic. Biol. Syst. Pt. C. – 1994. – V. 233. – P. 346-357.

14 Guan, F. Effect of slurry ice during storage on myofibrillar protein of Pseudosciaena crocea / F. Guan, Y. Chen, S. Zhao, Z. Chen, C. Yu, Y. Yuan // Food Science & Nutrition. – 2021. – V. 9. – № 2. – P. 3806-3814.

15 Krzywicki, K. The determination of haem pigments in meat / K. Krzywicki, K. // Meat Science. – 1982. – V. 7. – P. 29-36.

16 Hunt, M. AMSA meat color measurement guidelines / M.C. Hunt, A. King, S. Barbut, J. Clause, D. Cornforth, D. Hanson, A. Mohan // American Meat Science Association, Champaign, Illinois USA, 2012. – V. 61820.

17 Xiong, Y.L. Muscle protein oxidation and functionality: A global view of a once-neglected phenomenon / Y.L. Xiong // Meat and Muscle Biology. – 2022. – V. 5. – № 3 : 14349. – P. 1-16. DOI: 10.22175/mmb.14349.

18 Cheng, J. The dose-dependent effects of polyphenols and malondialdehyde on the emulsifying and gel properties of myofibrillar protein-mulberry polyphenol complex / J. Cheng, D. Tang, H. Yang et al. // Food Chem. – 2021. – V. 360. – Р. 130005.

19 Bao, Y. Oxidation increases myofibrillar protein net charge / Y. Bao // Proceedings of 63rd International Congress of Meat Science and Technology: Nurturing locally, growing globally . IcoMST, 13 august, 2017. – P. 834-835.

20 Saluena, B.H. CIELAB color paths during meat shelf life / B.H. Saluena, C.S. Gamasa, J.M.D. Rubial, C.A. Odriozola // Meay Science. – 2019. – V. 157. – Р. 107889.

21 Ha, M. Effects of different ageing methods on colour, yield, oxidation and sensory qualities of Australian beef loins consumed in Australia and Japan / M. Ha, P. McGilchrist, R. Polkinghorne, et. al. // Food Research International. – 2019. – V. 125. – Р. 108528.

22 Gürbüz, Ü. Comparison of meat quality characteristics of dry aged lamb loins and optimization of dry aging process / Ü. Gürbüz, H.A. Kahraman, A.E. Telli, Y. Biçer, Y. Doğruer // Veterinary Research Forum. – 2022. – V. 13. – № 1. – P. 21-27.

23 Хренов, В.А. Сравнительная оценка качества говядины в зависимости от условий созревания / В.А. Хренов, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова // Ползуновский вестник. – 2022. – № 1. – С. 73-78.

Khrenov, V.A. Sravnitel'naya otsenka kachestva govyadiny v zavisimosti ot usloviy sozrevaniya [Comparative assessment of the quality of beef depending on the conditions of maturation] / V.A. Khrenov, G.V. Gurinovich, I.S. Patrakova // Polzunovskiy vestnik. – 2022. – № 1. – P. 73-78.

Контакты:

Гуринович Галина Васильевна
ggv55@yandex.ru
Хренов Владислав Александрович
kret1112@gmail.com
Патракова Ирина Сергеевна
isp78@yandex.ru
Кудряшов Леонид Сергеевич
lskudryashov@yandex.ru

Для цитирования:

Гуринович, Г.В. Исследование окислительных изменений в говядине при сухом созревании / Г.В. Гуринович, В.А. Хренов, И.С. Патракова, Л.С. Кудряшов // Все о мясе. – 2022. – № 5. – С. 54-57. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-5-54-57.

For citation:

Gurinovich, G.V. Study of the oxidative changes in beef upon dry aging / G.V. Gurinovich, V.A. Hrenov, I.S. Patrakova, L.S. Kudryashov // Vsyo o myase. – 2022. – № 5. – Р. 54-57. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-5-54-57.