УДК 637.5.02
Табл. 5. Ил. 7. Библ. 22.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-5-32-37

Влияние комбинированного измельчения на технологические характеристики мясного фарша

Бекешова Г.Б.¹, Ибрагимов Н.К.¹, канд. техн. наук, Какимов А.К.¹, доктор техн. наук, Суйчинов А.К.², PhD, Есимбеков Ж.С.², PhD, Ребезов М.Б.³, доктор с.-х. наук
¹Университет имени Шакарима города Семей
²Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности (Семейский филиал)
³ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясо, тонкое измельчение, комбинированная установка, роторные ножи, решётка, влагосодержание,
Реферат:
Представлены исследования по изменению физико-химических свойств мясного фарша в процессе измельчения и технических характеристик комбинированной установки для тонкого измельчения мяса. Экспериментальные опыты проводились на установке, совмещающей процессы мелкого и тонкого измельчения при разных оборотах вращающихся ножей (1000, 2000, 3000 и 4000 об/мин) и разных видов мяса (говядина, конина, свинина, мясо птицы). В качестве контрольного опыта для получения тонкоизмельчённого фарша использовали мясорубку и коллоидную мельницу. Массовую долю влаги, влагосвязывающую способность и предельное напряжение сдвига определяли стандартными методами. Обработку результатов измерений осуществляли с помощью программы Excel-2016. Результаты анализов были статистически значимы при p ≤ 0.05. Данные представлены как среднее значение ± стандартное отклонение. По результатам исследований выявлено, что содержание влаги в фарше всех видов мяса после измельчения на экспериментальной установке выше в сравнении с контрольным опытом. Данная тенденция связана с меньшими потерями влаги и более интенсивному измельчению мяса на экспериментальной установке. Кроме того, при первом способе измельчения (контрольный опыт) показатель влагосвязывающей способности всех видов фарша был ниже показателей при втором способе измельчения (экспериментальный опыт). Способ измельчения мяса оказывает влияние на предельное напряжение сдвига фарша. Показатели предельного напряжения сдвига фарша в контрольном опыте выше, чем в экспериментальном опыте. При изменении числа оборотов, предельное напряжение сдвига повышается во всех видах фарша в контрольном опыте. Экспериментальная установка потребляет меньше мощности в сравнении с традиционным способом (мясорубка + коллоидная мельница), которая связана с процессом комбинированного измельчения и движение рабочих органов осуществляется за счёт одного электродвигателя.

The effect of combined grinding on the technological characteristics of ground meat

Bekeshova G.B.¹, Ibragimov N.K.¹, Kakimov A.K.¹, Suychinov A.K.², Yessimbekov Zh.S.², Rebezov M.B.^3
1Shakarim University of Semey
²Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry (Semey branch)
³Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: fine grinding, meat, combined unit, rotary knives, grate, moisture content
Summary:
This article presents the studies on the change in physical and chemical properties of ground meat during grinding and technical characteristics of the complex machine for fine grinding of meat. The experiments were carried out on the unit that combined the processes of coarse and fine grinding at different revolutions of rotating knives (1000, 2000, 3000 and 4000 rpm) and different types of meat (beef, horse meat, pork, poultry). As a control, a meat grinder and a colloid mill were used to obtain finely ground meat. The mass fraction of moisture, water-binding capacity and ultimate shear stress were determined by standard methods. The results were analyzed using Excel-2016 software. The results of the analyses were statistically significant at p ≤ 0.05. The data are presented as a mean value ± standard deviation. By the results of the studies, it was revealed that the moisture content in ground meat from all types of meat after grinding on the experimental installation was higher in comparison with the control. This trend is associated with lower moisture loss and more intensive grinding of meat on the experimental unit. In addition, in the first method of grinding (control), the parameter of the water-binding capacity in all types of ground meat was lower than that in the second method of grinding (experiment). The method of meat grinding affected the ultimate shear stress of ground meat. The indices of the ultimate shear stress of ground meat in the control were higher than in the experiment. When the rotational speed was changed, the ultimate shear stress increased in all types of ground meat in the control. The experimental unit consumed less power compared with the traditional method (meat grinder + colloidal mill), which was associated with the process of combined grinding, and the motion of the operating elements was performed by one electric motor.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1 Lisitsyn, A.B. A system approach to simulation of individual food products / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, M.A. Nikitina // Theory and practice of meat processing. – 2020. – V. 5. – № 3. – P. 12-17. DOI: 10.21323/2414-438X-2020-5-3-12-17.

2 Tsaregorodtseva, E.V. An effect of the recipe composition on minced meat properties / E. V. Tsaregorodtseva // Theory and practice of meat processing. – 2021. – V. 6. – № 2. – Р. 174-182. DOI: 10.21323/2414-438X-2021-6-2-174-182.

3 Савельева, М.И. Инновация, роботизация и глобальная цифровизация – отражение развития отечественного АПК / М.И. Савельева, А.Н. Захаров // Всё о мясе. – 2021. – № 6. – С. 58-64. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-58-64.

Savelyeva, M.I. Innovatsiya, robotizatsiya i global'naya tsifrovizatsiya – otrazheniye razvitiya otechestvennogo APK [Innovation, robotization and global digitalization – reflection of the development of the domestic agro-industrial complex] / M.I. Savelyeva, A.N. Zakharov // Vsyo o myase. – 2021. – № 6. – P. 58-64. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-58-64.

4 Савельева, М.И. Повышение экспортного потенциала и конкурентоспособности агропродовольственного комплекса России / М.И. Савельева, А.Н. Захаров // Всё о мясе. – 2018. – № 6. – С. 18-23. DOI: 10.21323/2071-2499-2018-6-18-23.

Savelyeva, M.I. Povysheniye eksportnogo potentsiala i konkurentosposobnosti agroprodovol'stvennogo kompleksa Rossii [Increasing the export potential and competitiveness of the agro-food complex of Russia] / M.I. Savelyeva, A.N. Zakharov // Vsyo o myase. – 2018. – № 6. – P. 18-23. DOI: 10.21323/2071-2499-2018-6-18-23.

5 Никитина, М.А. Многофакторное планирование экспериментов при разработке новых мясных продуктов / М.А. Никитина, В.Б. Крылова, А.Н. Захаров, О.Н. Новикова // Все о мясе. – 2017. – № 4. – С. 54-58.

Nikitina, M.A. Mnogofaktornoye planirovaniye eksperimentov pri razrabotke novykh myasnykh produktov [Multifactorial planning of experiments in the development of new meat products] / M.A. Nikitina, V.B. Krylova, A.N. Zakharov, O.N. Novikova // Vsyo o myase. – 2017. – № 4. – P. 54-58.

6 Долгова, И.М. Оценка конкурентоспособности сельскохозяйственных организаций / И.М. Долгова, Н.Р. Александрова, С.Ю. Петрякова // Аграрная наука. – 2021. – № 7-8. – С. 130-132.

Dolgova, I.M. Otsenka konkurentosposobnosti sel'skokhozyaystvennykh organizatsiy [Evaluation of the competitiveness of agricultural organizations] / I.M. Dolgova, N.R. Alexandrova, S.Yu. Petryakova // Agrarian Science. – 2021. – № 7-8. – P. 130-132.

7 Kakimov, A.K. A study on the chemical and mineral composition of the protein-mineral paste from poultry and cattle bone raw materials / A.K. Kakimov, Zh.S. Yessimbekov, B.K. Kabdylzhar, A.K. Suychinov, A.M. Baikadamova // Theory and Practice of Meat Processing. – 2021. – Т. 6. – № 1. – Р. 39-45. DOI: 10.21323/2414-438X2021-6-1-39-45.

8 Yessimbekov, Z. Use of meat-bone paste to develop calcium-enriched liver pâté / Z. Yessimbekov, A. Kakimov, B. Kabdylzhar, A. Baikadamova, N. Caporaso, et al. // Foods. – 2021. – Т. 10. – № 9. DOI: 10.3390/foods10092042.

9 Желудков, А.Л. Влияние геометрических параметров ножей на процесс измельчения мясного сырья в куттерах / А.Л. Желудков, С.В. Акуленко, К.К. Гуляев // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. – 2018. – № 2 (25). – С. 113-119.

Zheludkov, A.L. Vliyaniye geometricheskikh parametrov nozhey na protsess izmel'cheniya myasnogo syr'ya v kutterakh [The influence of geometric parameters of knives on the process of grinding meat raw materials in cutters] / A.L. Zheludkov, S.V. Akulenko, K.K. Gulyaev // Bulletin of the Mogilev State University of Food. – 2018. – № 2 (25). – P. 113-119.

10 Артёмова, Е.И. Совершенствование и оценка основных параметров волчка для среднего измельчения мясного сырья / Е.И. Артёмова // Известия Тульского государственного университета. Технические науки. – 2019. – № 7. – С. 118-123.

Artemova, E.I. Sovershenstvovaniye i otsenka osnovnykh parametrov volchka dlya srednego izmel'cheniya myasnogo syr'ya [Improvement and evaluation of the main parameters of the top for medium grinding of meat raw materials] / E.I. Artemova // Proceedings of Tula State University. Technical sciences. – 2019. – № 7. – P. 118-123.

11 Kamdem, A.K. Influence of various conditions on meat grinding characteristics / A.K. Kamdem, J. Hardy // Journal of food engineering. – 1995. – № 25 (2). – Р. 179-196.

12 Batrachenko, A.V. The influence of structural and kinematic parameters of working bodies of the meat grinders on its productivity / A.V. Batrachenko, N.V. Filimonova // Foods and Raw Materials. – 2017. – V. 5. – № 1. – P. 118–130. DOI: 10.21179/2308-4057-2017-1-118-130.

13 Титов, Е.И. Развитие теории процесса измельчения мясного и мясокостного сырья / Е.И. Титов, В.Д. Косой, А.К. Какимов // Мясная индустрия. – 2010. – № 6. – С. 34-37.

Titov, E.I. Razvitiye teorii protsessa izmel'cheniya myasnogo i myasokostnogo syr'ya [Development of the theory of the process of grinding meat and meat-and-bone raw materials] / E.I. Titov, V.D. Kosoy, A.K. Kakimov // Meat industry. – 2010. – № 6. – P. 34-37.

14 Кабулов, Б.Б. Рациональные параметры измельчения мясокостного сырья на роторных машинах / Б.Б. Кабулов, А.К. Какимов, В.Д. Косой, В.П. Дорохов, С. А. Рыжов, Н.Г. Азарова // Мясная индустрия. – 2012. – № 5. – С. 58-61.

Kabulov, B.B. Ratsional'nyye parametry izmel'cheniya myasokostnogo syr'ya na rotornykh mashinakh [Rational parameters of grinding meat and bone raw materials on rotary machines] / B.B. Kabulov, A.K. Kakimov, V.D. Kosoy, V.P. Dorokhov, S. A. Ryzhov, N.G. Azarova // Meat industry. – 2012. – № 5. – P. 58-61.

15 Вербицкий, С.Б. Материалы и конструкция рабочих органов установки для тонкого измельчения мясного сырья / С. Б. Вербицкий // Конструирование, использование и надежность машин сельскохозяйственного назначения. – 2021. – № 1. – С. 44-51.

Verbitsky, S.B. Materialy i konstruktsiya rabochikh organov ustanovki dlya tonkogo izmel'cheniya myasnogo syr'ya [Materials and construction of the working bodies of the plant for fine grinding of meat raw materials] / S. B. Verbitsky // Design, use and reliability of agricultural machinery. – 2021. – № 1. – Р. 44-51.

16 Кабулов, Б.Б. Многооперационные машины мясного производства / Б.Б. Кабулов, А.К. Какимов, В.Д. Косой, А.К. Мустафаева, А.Г. Джилкишева, А.И. Пашкевич // Современные инновации в науке и технике. Материалы II Международной научно-практической конференции, 2012. – С. 63-65. Kabulov, B.B. Mnogooperatsionnyye mashiny myasnogo proizvodstva [Multi-operational machines of meat production] / B.B. Kabulov, A.K. Kakimov, V.D. Kosoy, A.K. Mustafayeva, A.G. Dzhilkisheva, A.I. Pashkevich // Modern innovations in science and technology. Materials of the II International Scientific and Practical Conference, 2012. – Р. 63-65.

17 Айтов, В.С. Модернизация волчка для мелкого и среднего измельчения мяса / В.С. Айтов, А.В. Майоров // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. – 2020. – № 22. – С. 520-522.

Aitov, V.S. Modernizatsiya volchka dlya melkogo i srednego izmel'cheniya myasa [Modernization of the grinder for small and medium meat grinding] / V.S. Aitov, A.V. Mayorov // Topical issues of improving the technology of production and processing of agricultural products. – 2020. – № 22. – Р. 520-522.

18 Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov [Methods of research of meat and meat products] / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. – M.: Kolos, 2001. – 376 p.

19 Пелеев, А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / А.И. Пелеев. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 519 с.

Peleev, A.I. Tekhnologicheskoye oborudovaniye predpriyatiy myasnoy promyshlennosti [Technological equipment of meat industry enterprises] / A.I. Peleev. – M.: Food industry, 1971. – 519 p.

20 Мурашев, С.В. Особенности физико-химических и механических процессов формирования фарша для вареных колбасных изделий / С.В. Мурашев, Ш. Шероли // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2016. – № 2. – С. 54-62.

Murashev, S.V. Osobennosti fiziko-khimicheskikh i mekhanicheskikh protsessov formirovaniya farsha dlya varenykh kolbasnykh izdeliy [Features of physico-chemical and mechanical processes of formation of minced meat for boiled sausage products] / S.V. Murashev, Sh. Sheroli // Scientific Journal of ITMO Research Institute. The series "Processes and devices of food production". – 2016. – № 2. – Р. 54-62.

21 Патракова, И.С. Изучение функциональных свойств мяса в зависимости от состава посолочной смеси / И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, О.Я. Алексеевнина // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 1. (32). – С. 68-72.

Patrakova, I.S. Izucheniye funktsional'nykh svoystv myasa v zavisimosti ot sostava posolochnoy smesi [The study of the functional properties of meat depending on the composition of the salting mixture] / I.S. Patrakova, G.V. Gurinovich, O.Ya. Alekseevnina // Technique and technology of food production. – 2014. – № 1 (32). – P. 68-72.

22 Дорохов, В.П. Определение рациональных режимов измельчения фарша сырокопченых колбас / В.П. Дорохов // Мясная индустрия. – 2004. – № 11. – С. 48-50.

Dorokhov, V.P. Opredeleniye ratsional'nykh rezhimov izmel'cheniya farsha syrokopchenykh kolbas [Definition of rational modes of mincing minced smoked sausages] / V.P. Dorokhov // Meat industry. – 2004. – № 11. – P. 48-50.

Контакты:

Бекешова Гульвира Бауыржановна
b.gulvira@mail.ru
Ибрагимов Надир Кадирович
ibragimnk@mail.ru
Какимов Айтбек Калиевич
bibi.53@mail.ru
Суйчинов Ануарбек Казисович
asuychinov@gmail.com
Есимбеков Жанибек Серикбекович
ezhanibek@mail.ru
Ребезов Максим Борисович
rebezov@yandex.ru

Для цитирования:

Бекешова, Г.Б. Влияние комбинированного измельчения на технологические характеристики мясного фарша / Г.Б. Бекешова, Н.К. Ибрагимов, А.К. Какимов, А.К. Суйчинов, Ж.С. Есимбеков, М.Б. Ребезов // Все о мясе. – 2022. – № 5. – С. 32-37. DOI: 10.21323/2071-249

For citation:

Bekeshova, G.B. The effect of combined grinding on the technological characteristics of ground meat / G.B. Bekeshova, N.K. Ibragimov, A.K. Kakimov, A.K. Suychinov, Zh.S. Yessimbekov, M.B. Rebezov // Vsyo o myase. – 2022. – № 5. – Р. 32-37. DOI: 10.21323/2