УДК 637.525
Табл. 1. Библ. 15.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-5-24-26

Анализ причин образования дефектов в мясных деликатесах. Часть 2

Жаринов А.И., доктор техн. наук, профессор, Кузнецова О.В., канд. техн. наук
ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: термическая обработка, дефекты мясных деликатесов, технологические показатели качества мясных продуктов, недовар/перевар готовой продукции, кулинарная готовность,
Реферат:
Часть 2
* Часть 1 – см. № 4/2022, стр. 37

Продолжаем обзор, посвящённый рассмотрению причин образования дефектов в варёных и варёно-копчёных цельномышечных и реструктурированных продуктах из мяса. Во второй части статьи продолжается анализ технологических показателей качества, а именно недовар/перевар готовой продукции. Авторы уделили внимание термической обработке и изменениям, происходящим в мясных системах в процессе нагрева, разобрали понятия кулинарная готовность, перевар и недовар, а также проанализировали причины образования указанных дефектов.

Analysis of causes of defect formation in meat delicacies. Part 2

Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: meat delicacies defects, technological indicators of the quality, undercooking / overcooking of finished products, heat treatment, culinary readiness of meat products
Summary:
Part 2

We continue the review devoted to the study of the causes of the formation of defects in cooked and cookedsmoked whole muscle and restructured meat products. The second part of the article continues to analyze the technological indicators of quality, namely undercooking/overcooking of finished products. The authors paid attention to heat treatment and changes that occur in meat systems during heating, analyzed the concepts of culinary readiness, overcooking and undercooking, and also analyzed the reasons for the formation of these defects.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Жоли, М. Физическая химия денатурации белков / М. Жоли. – М.: Мир, 1986. – 364 с.

Zholi, M. Fizicheskaya khimiya denaturatsii belkov [Physical chemistry of protein denaturation] / M. Zholi. – M.: Mir, 1986. – 364 р.

2.Макарова, Л.Б. Поверхностные явления и дисперсные системы / Л.Б. Макарова. – М.: МГУПБ, 2001. – 140 с.

Makarova, L.B. Poverkhnostnyye yavleniya i dispersnyye sistemy [Surface phenomena and disperse systems] / L.B. Makarova. – M.: MGUPB, 2001. – 140 р.

3.Костенко, Ю.Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции / Ю.Г. Костенко. – М.: Техносфера, 2015. – 640 с.

Kostenko, Yu.G. Rukovodstvo po sanitarno-mikrobiologicheskim osnovam i preduprezhdeniyu riskov pri proizvodstve i khranenii myasnoy produktsii [Guidance on sanitary and microbiological bases and prevention of risks in the production and storage of meat products] / Yu.G. Kostenko. – M.: Tekhnosfera, 2015. – 640 р.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2002. – 362 с.

SanPiN 2.3.2.1078-01. Gigiyenicheskiye trebovaniya k bezopasnosti i pishchevoy tsennosti pishchevykh produktov [SanPiN 2.3.2.1078-01. Hygienic requirements for the safety and nutritional value of food products]. – M.: Minzdrav Rossii, 2002. – 362 р.

5. ГОСТ 23231-2016 «Изделия колбасные варёные и продукты из мяса варёные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы».

GOST 23231-2016 «Izdeliya kolbasnyye varonyye i produkty iz myasa varonyye. Metod opredeleniya ostatochnoy aktivnosti kisloy fosfatazy» [GOST 23231-2016 “Cooked sausage products and boiled meat products. Method for determining the residual activity of acid phosphatase”].

6. Юшина, Ю.К. Исследование остаточной активности кислой фосфатазы в ливерных колбасах и субпродуктовых паштетах / Ю.К. Юшина, Н.Л. Вострикова, И.А. Станавова // Все о мясе. – 2010. – № 3. – С. 36-37.

Yushina, Yu.K. Issledovaniye ostatochnoy aktivnosti kisloy fosfatazy v livernykh kolbasakh i subproduktovykh pashtetakh [Investigation of residual activity of acid phosphatase in liver sausages and offal pates] / Yu.K. Yushina, N.L. Vostrikova, I.A. Stanavova // Vsyo o myase. – 2010. – № 3. – Р. 36-37.

7. Туниева, Е.К. Влияние посола на стабильность белков при тепловой денатурации / Е.К. Туниева, И. Дедерер // Мясная индустрия. – № 2. – 2017. – С. 40-42.

Tuniyeva, Ye.K. Vliyaniye posola na stabil'nost' belkov pri teplovoy denaturatsii [Influence of salting on the stability of proteins during thermal denaturation] / Ye.K. Tuniyeva, I. Dederer // Myasnaya industriya. – № 2. – 2017. – Р. 40-42.

8. Жаринов, А.И. Нативные крахмалы: особенности технологического использования при производстве мясопродуктов / А.И. Жаринов // Мясные технологии. – 2017. – № 1. – С. 42-43; – № 2. – С. 36-39; – № 3. – С. 30-33; – № 4. – С. 36-38.

Zharinov, A.I. Nativnyye krakhmaly: osobennosti tekhnologicheskogo ispol'zovaniya pri proizvodstve myasoproduktov [Native starches: features of technological use in the production of meat products] / A.I. Zharinov // Myasnyye tekhnologii. – 2017. – № 1. – Р. 42-43; – № 2. – Р. 36-39; – № 3. – Р. 30-33; – № 4. – Р. 36-38.

9. Жаринов, А.И. Некоторые особенности производства продукции из мяса птицы / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, А.А. Зимин // Мясной ряд. – 2019. – № 2 (76). – С. 60-63.

Zharinov, A.I. Nekotoryye osobennosti proizvodstva produktsii iz myasa ptitsy [Some features of poultry production] / A.I. Zharinov, O.V. Kuznetsova, A.A. Zimin // Myasnoy ryad. – 2019. – № 2 (76). – P. 60-63.

10. Конников, А.Г. Технология колбасного производства / А.Г. Конников. – М.: Пищепромиздат, 1961. – 520 с.

Konnikov, A.G. Tekhnologiya kolbasnogo proizvodstva [Technology of sausage production] / A.G. Konnikov. – M.: Pishtepromizdat, 1961. – 520 р.

11. Жаринов, А.И. Современное мясное сырьё: особенности состава, свойств, технологического использования / А.И. Жаринов // Мясная индустрия. – 2017. – № 3. – С. 21-26; – № 4. – С. 44-47; – № 5. – С. 16-20.

Zharinov, A.I. Sovremennoye myasnoye syr'yo: osobennosti sostava, svoystv, tekhnologicheskogo ispol'zovaniya [Modern meat raw materials: features of composition, properties, technological use] / A.I. Zharinov // Myasnaya industriya. – 2017. – № 3. – Р. 21-26; – № 4. – Р. 44-47; – № 5. – Р. 16-20.

12. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. – СПб.: РАПП, 2008. – 340 с.

Rogov, I.A. Khimiya pishchi. Printsipy formirovaniya kachestva myasoproduktov [Chemistry of food. Principles of forming the quality of meat products] / I.A. Rogov, A.I. Zharinov, M.P. Voyakin. – SPb.: RAPP, 2008. – 340 р.

13. Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам. Перевод с английского / Г.О. Филлипс, П.С. Вильямс. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 356 с.

Fillips, G.O. Spravochnik po gidrokolloidam. Perevod s angliyskogo [Handbook of hydrocolloids. Translation from English] / G.O. Fillips, P.S. Vil'yams. – SPb.: GIORD, 2006. – 356 р.

14. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алёхина, Л.М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

Zhuravskaya, N.K. Issledovaniye i kontrol' kachestva myasa i myasnykh produktov [Research and quality control of meat and meat products] / N.K. Zhuravskaya, L.T. Alokhina, L.M. Otryashenkova. – M.: Agropromizdat, 1985. – 296 р.

15. Кудряшов, Л.С. Спрашиваете – отвечаем / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2014. – № 1. – С. 34-35.

Kudryashov, L.S. Sprashivayete – otvechayem [Ask – we answer] / L.S. Kudryashov // Myasnaya industriya. – 2014. – № 1. – Р. 34-35.

Контакты:

Жаринов Александр Иванович
Кузнецова Ольга Владимировна
+7 (495) 786–85–65
info@protein.ru

Для цитирования:

Жаринов, А.И. Анализ причин образования дефектов в мясных деликатесах. Часть 2 / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2022. – № 5. – С. 24-26. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-5-24-26.

For citation:

Zharinov, A.I. Analysis of the reasons for defects formation in meat delicates. Part 2 / A.I. Zharinov, О.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2022. – № 5. – Р. 24-26. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-5-24-26.