УДК 637.524.5
Табл. 2. Ил. 4. Библ. 25.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-18-21

Исследование процесса созревания фаршей из мяса птицы при производстве сыровяленых колбас 

Курбанова М.Г., доктор техн. наук, Патракова И.С., канд. техн. наук, Ворошилин Р.А., канд. техн. наук, Патшина М.В., канд. техн. наук, Арустамян В.С.
Кемеровский государственный университет
Ключевые слова: стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, мясо индейки, свойства фарша,
Реферат:
Целью исследований явилось изучение влияния ускорителей созревания, таких как, стартовые культуры микроорганизмов (СКМ) и глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), на свойства фаршей сыровяленых колбас из мяса индейки. Объектом исследования послужили образцы фарша, полученные из охлаждённого филе бедра (красное мясо) и филе грудки индейки. На первом этапе исследований изучали кинетику изменения pH в процессе посола мясного сырья. Полученные результаты свидетельствуют о том, что исследуемые стартовые культуры микроорганизмов Bactoferm T-SP в количестве 0,025 % вместе с кристаллютом в количестве 0,3 % и глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, Е-575) в количестве 0,5 % может положительно влиять на процесс созревания сыровяленных колбас за счёт проявления кислотообразующей способности и своей устойчивости к режимам посола мясного сырья. Далее были изучены кинетика изменения массовой доли влаги в процессе посола мясного сырья и потери массы батонов в процессе созревания. Следующим этапом исследований было изучение кинетики изменения аминоаммиачного азота в процессе посола мясного сырья. В образцах с СКМ наблюдается большее увеличение аминоаммиачного азота, по сравнению с образцами с ГДЛ. Таким образом, отмечено положительное влияние введения стартовых культур Bactoferm T-SP в количестве 0,025 %, которые способствуют ускорению созревания за счёт протеолитической активности ферментов молочнокислых микроорганизмов, образованию плотной текстуры и более выраженного вкуса и аромата изделий. По совокупности результатов определения физико-химических и органолептических показателей колбас из мяса индейки лучший технологический эффект достигается при использовании в качестве ускорителя созревания препарата стартовых культур Bactoferm T-SP.

Study of the process of poultry minced meat aging in dry sausage production

Kurbanova M.G., Patrakova I.S., Voroshilin R.A., Patshina M.V., Arustamyan V.S.
Kemerovo State University
Key words: turkey meat, starter cultures, glucono-delta-lactone, minced meat properties
Summary:
The aim of the research was to study an effect of accelerators of aging, such as microbial starter cultures (MSC) and glucono-delta-lactone (GDL), on the properties of minced meat for dry-cured sausages from turkey meat. The object of the study was minced meat samples obtained from chilled thigh fillet (red meat) and turkey breast fillet. At the first stage of the research, we studied the kinetics of pH changes in the process of salting meat raw materials. The obtained results indicate that the studied microbial starter cultures Bactoferm T-SP in an amount of 0.025 % together with crystallute in an amount of 0.3 % and glucono-delta-lactone (GDL, E-575) in an amount of 0.5 % can positively influence the aging process of dry-cured sausages due to the manifestation of the acid-forming ability and their resistance to the modes of salting meat raw materials. Further, the kinetics of changes in the moisture mass fraction in the process of salting meat raw materials and the weight loss in sausages during aging were studied. The next stage of the research was the study of the kinetics of changes in amino-ammonia nitrogen in the process of salting meat raw materials. In the samples with MSC, a greater increase in amino-ammonia nitrogen was observed compared to the samples with GDL. Thus, a positive effect of the introduction of Bactoferm T-SP starter cultures in an amount of 0.025 % was noted, which contributed to the acceleration of aging due to the proteolytic activity of enzymes of lactic acid microorganisms, the formation of a firm texture and more pronounced product taste and aroma. According to the results of determining the physicochemical and organoleptic parameters of sausages from turkey meat, the best technological effect is achieved when using the preparation of starter cultures Bactoferm T-SP as an accelerator of aging.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Jukna, V. Comparative evaluation of quality and composition of ostrich, turkey and broiler meat / V. Jukna, J. Klementavičiūtė, E. Meškinytė-Kaušilienė, N. Pečiulaitienė, M. Samborskytė, L. Ambrasūn // Biotechnology in Animal Husbandry. – 2012. – V. 28 (2). – P. 385-392.

2. Jin, G. Lipolysis and lipid oxidation in bacon during curing and drying-ripening / G. Jin, J. Zhang, S. Yu, Yu. Zhang, Yu. Lei, J. Wang // Food Chem. – 2010. – V. 123. – P. 465-471.

3. Smaoui, S. Relationships between textural modifications, lipid and protein oxidation and sensory attributes of refrigerated turkey meat sausage treated with bacteriocin BacTN635 / S. Smaoui, K. Ennouri, A. Chakchouk-Mtibaa et al. // Food and Bioprocess Technology. – 2017. – V. 10 (9). – P. 1655−1667. DOI: 10.1007/s11947-017-1933-0.

4. Семенова, А.А. Роль стартовых культур в производстве сырокопчёных и сыровяленых колбас / А.А. Семенова, В.В. Насонова, М.Ю. Минаев, Д.Е. Кровопусков, А.И. Рогатин // Все о мясе. – 2012. – № 2. – С. 13-19.

Semenova, A.A. Rol' startovykh kul'tur v proizvodstve syrokopchonykh i syrovyalenykh kolbas [The role of starter cultures in the production of smoked and dry-cured sausages] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova, M.Yu. Minayev, D.Ye. Krovopuskov, A.I. Rogatin // Vsyo o myase. – 2012. – № 2. – Р. 13-19.

5. Тимофеевская, С.А. Влияние стартовых культур на технологические и биохимические показатели сырокопчёных колбас / Д.А. Афанасьев, Д.Л. Клабукова, Н.Г. Машенцева, А.Г. Ахремко, А.В. Куликовский, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. – 2016. – № 12. – С. 18-22.

Timofeyevskaya, S.A. Vliyaniye startovykh kul'tur na tekhnologicheskiye i biokhimicheskiye pokazateli syrokopchenykh kolbas [Influence of starter cultures on technological and biochemical parameters of smoked sausages] / D.A. Afanas'yev, D.L. Klabukova, N.G. Mashentseva, A.G. Akhremko, A.V. Kulikovskiy, I.M. Chernukha // Myasnaya industriya. – 2016. – № 12. – Р. 18-22.

6. Lebert, I. Diversity of microorganisms in the environment and dry fermented sausages of small traditional French processing units / I. Lebert, S. Leroy, P. Giammarinaro, A. Lebert, J.P. Chacomac, S. Bover–Cid, M.C. Vidal–carou, R. Talon // Meat Science. – 2007. – № 76. – P. 112-122.

7. Romero-Díez, R. Microwave and ultrasound pre-treatments to enhance anthocyanins extraction from different wine lees / R. Romero-Díez, M.S. Matos, L. Rodrigues et al. // Food Chemistry. – 2019. – V. 272. – Р. 258−266. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.08.016.

8. Joshevska, E. The impact of Glucono Delta Lactone (GDL) and starter cultures over the chemical composition in fermented sausages / E. Joshevska, A. Kuzelov, T. Kalevska et.al // International Journal of Research and Review. – 2021. – V. 8 (3). – Р. 148-154.

9. Буянов, А.С. Влияние бактериальных добавок на качество сыровяленых колбас / А.С. Буянов, В.В. Хорольский, Н.Н. Цветкова // Мясная индустрия. – 1980. – № 5. – С. 36-37.

Buyanov, A.S. Vliyanie bakterial'nyh dobavok na kachestvo syrovyalenyh kolbas [Influence of bacterial additives on the quality of dry-cured sausages] / A.S. Buyanov, V.V. Horol'skij, N.N. Cvetkova // Myasnaya industriya. – 1980. – № 5. – Р. 36-37.

10. Соколов, А.А. Применение бактериальных культур при производстве полусухих колбас. Экспресс –информация / А.А Соколов, В.В. Хорольский, Н.Н. Коробкова, З.П. Сычёва. – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. – Вып. 8. (Мясная промышленность).

Sokolov, A.A. Primeneniye bakterial'nykh kul'tur pri proizvodstve polusukhikh kolbas [The use of bacterial cultures in the production of semi-dry sausages]. Ekspress –informatsiya / A.A Sokolov, V.V. Khorol'skiy, N.N. Korobkova, Z.P. Sychova. – M.: TSNIITEImyasomolprom, 1976. – Vyp. 8. (Myasnaya promyshlennost').

11. Hammes, W. Lactic acid bacteria in meat fermentation / W. Hammes, A. Bantion, M. Seungwa // Microbiology Keviews. – 1990. – V. 87. – Р. 160-174.

12. Everson. C.W. Bacterial starter cultures in sausages products / C.W. Everson, W.E. Danner, P.A. Hammes // J. Agric. – Food Chem. – 1970. – № 18. – Р. 570-571.

13. Антипова, Л.В. Современные технологии ферментированных мясных продуктов / Л.В. Антипова, В.В. Прянишников // Вестник ВГУИТ. – 2015. – № 3. – С. 103–112.

Antipova, L.V. Sovremennyye tekhnologii fermentirovannykh myasnykh produktov [Modern technologies of fermented meat products] / L.V. Antipova, V.V. Pryanishnikov // Vestnik VGUIT. – 2015. – № 3. – Р. 103–112.

14.  Drosinos, E.H. Phenotypic and technological diversity of lactic acid bacteria and staphylococci isolated from traditionally fermented sausages in Southern Greece / E.H. Drosinos et al. // Food microbiology. – 2007. – V. 24 (3). – Р. 260-270.

15. Мышалова, О.М. Совершенствование технологии посола ферментированных продуктов из мяса маралов / О.М. Мышалова, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, С.А. Серегин // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48 (4). – С. 66−72.

Myshalova, O.M. Sovershenstvovaniye tekhnologii posola fermentirovannykh produktov iz myasa maralov [Improving the technology of salting fermented products from maral meat] / O.M. Myshalova, G.V. Gurinovich, I.S. Patrakova, S.A. Seregin // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2018. – T. 48 (4). – Р. 66−72.

16. Joshevska, E. The impact of Glucono Delta Lactone (GDL) and starter cultures over the chemical composition in fermented sausages / E. Joshevska, A. Kuzelov, T. Kalevska et.al // International Journal of Research and Review. – 2021. – V. 8 (3). – Р. 148-154.

17. Горина, Е.Г. Производство сырокопчёных колбас по ускоренной технологии / Е.Г. Горина, К.В. Акопян, А.М. Патиева // Молодой учёный. – 2014. – № 7 (66). – С. 119-121.

Gorina, Ye.G. Proizvodstvo syrokopchenykh kolbas po uskorennoy tekhnologii [Production of smoked sausages using accelerated technology] / Ye.G. Gorina, K.V. Akopyan, A.M. Patiyeva // Molodoy uchenyy. – 2014. – № 7 (66). – Р. 119-121.

18. Борисова, В.Л. Использование мяса птицы и яйцепродуктов в производстве специализированных полуфабрикатов / В.Л. Борисова, И.Л. Стефанова, А.Ю. Клименкова // Все о мясе. – 2020. – № 1. – С. 57-61. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-1-57-61.

Borisova, V.L. Ispol'zovaniye myasa ptitsy i yaytseproduktov v proizvodstve spetsializirovannykh polufabrikatov [The use of poultry meat and egg products in the production of specialized semi-finished products] / V.L. Borisova, I.L. Stefanova, A.Yu. Klimenkova // Vsyo o myase. – 2020. – № 1. – P. 57-61. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-1-57-61.

19. Панов, Д.К. Накопление биогенных аминов при производстве сырокопчёных и сыровяленых колбас / Д.К. Панов, С.В. Патиева // Молодой учёный. – 2015. – № 15 (95). – С. 147-150.

Panov, D.K. Nakopleniye biogennykh aminov pri proizvodstve syrokopchenykh i syrovyalenykh kolbas [Accumulation of biogenic amines in the production of smoked and dry-cured sausages] / D.K. Panov, S.V. Patiyeva // Molodoy uchenyy. – 2015. – № 15 (95). – Р. 147-150.

20. Алейников, A.K. Разработка прибора для определения активности воды в пищевых продуктах криоскопическим методом / A.K. Алейников, Е.В. Фатьянов, А.В. Евтеев // Аграрный научный журнал. – 2013. – № 8. – С. 38-41.

Alejnikov, A.K. Razrabotka pribora dlya opredeleniya aktivnosti vody v pishchevyh produktah krioskopicheskim metodom [Development of a device for determining the activity of water in food products by the cryoscopic method] / A.K. Alejnikov, E.V. Fat'yanov, A.V. Evteev // Agrarnyj nauchnyj zhurnal. – 2013. – № 8. – Р.38-41.

21. Kozačinski, L. Microflora in Traditionally Fermented Sausages / L. Kozačinski, E. Drosinos, F. Čaklovica, L. Cocolin, J. Gasparik-Reichardt, S. Vesković // Food Technol. Biotechnol. – 2008. – V. 46 (1). – Р. 93-106.

22.  Ruiz-Moyano, S. Application of Lactobacillus fermentum HL 57 and Pediococcusacidilactici SP979 as potential probiotics in the production of traditional Iberian cured sausages / S. Ruiz-Moyano, A. Martin, M.J. Benito, A. Hernandez, R. Kasket, M.G. Cordoba // Foodmicrobiol. – 2011. – V. 28. – Р. 839-845.

23. Casaburi, A. Proteolytic and lipolytic starters and their influence on the maturation and organoleptic characteristics of traditional fermented sausages / A. Casaburi, R.D. Monaco, S. Cavella, F. Toldra, D. Ercolini, F. Villani // Foodmicrobiol. – 2008. – V. 25. – Р. 335-347.

24. Сэмс, Р.А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ. под науч. ред. В.В. Гущина. – СПб.: Профессия, 2007. – 432 с.

Sems, R.A. Pererabotka myasa pticy [Processing of poultry meat] / Pod red. Alana R. Semsa; per. s angl. pod nauch. red. V.V. Gushchina. – SPb.: Professiya, 2007. – 432 р.

25. Фатьянов, Е.В. Развитие отечественных стандартов на сырокопчёные колбасы / Е.В. Фатьянов, А.В. Евтеев // Аграрный научный журнал. – 2015. – № 10. – С. 54-57.

Fat'yanov, E.V. Razvitie otechestvennyh standartov na syrokopchenye kolbasy [Development of domestic standards for smoked sausages] / E.V. Fat'yanov, A.V. Evteev // Agrarnyj nauchnyj zhurnal. – 2015. – № 10. – Р. 54-57.

Контакты:

Курбанова Марина Геннадьевна
kurbanova-mg@mail.ru
Патракова Ирина Сергеевна
isp78@yandex.ru
Ворошилин Роман Алексеевич
rom.vr.22@mail.ru
Патшина Марина Викторовна
m.patshina@yandex.ru
Арустамян Валерия Самвеловна
walerick99@mail.ru

Для цитирования:

Курбанова, М.Г. Исследование процесса созревания фаршей из мяса птицы при производстве сыровяленых колбас  / М.Г. Курбанова, И.С. Патракова, Р.А. Ворошилин, М.В. Патшина, В.С. Арустамян // Все о мясе. – 2022. – № 2. – С. 18-21. DOI: 10.21323/2071-2499-202

For citation:

Kurbanova, M.G. Study of the process of poultry minced meat aging in dry sausage production / M.G. Kurbanova, I.S. Patrakova, R.A. Voroshilin, M.V. Patshina, V.S. Arustamyan // Vsyo o myase. – 2022. – № 2. – Р. 18-21. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-18-21.