УДК 637.518
Ил. 3. Библ. 25.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-60-64

Аналоги мясных продуктов: перспективы производства и потребления

Тулина А.А., Борисова А.В., канд. техн. наук
Самарский государственный технический университет
Ключевые слова: аналоги мяса, аналоги мясных продуктов, заменители мясной продукции, растительный белок, соевое мясо, пшеничное мясо, культурное мясо,
Реферат:
Мясо и мясные продукты являются неотъемлемой частью основного рациона питания человека, так как содержат в своём составе целый набор ценных питательных веществ. Более того, такие продукты характеризуются выраженным вкусом, текстурой и выступают в качестве показателя социального статуса человека из-за их более высокой стоимости. Однако в результате масштабного увеличения производства мяса и мясных продуктов и, следовательно, увеличением их потребления необходимо обратить внимание на повышение риска некоторых видов заболевания. В связи с этим учёные активно ведут исследования по изучению новых альтернативных заменителей животного белка, разработка и применение которых набирает всё большую популярность. Растительные аналоги характеризуются низким содержанием насыщенных жиров, отсутствием холестерина и аналогичностью по содержанию белка мясным продуктам. Однако первоначальный импульс производства растительных аналогов сталкивается с многочисленными технологическими проблемами и проблемами потребления, которые заключаются главным образом в попытке смоделировать сенсорные характеристики (текстуру и вкус) мясных продуктов животного происхождения. Инновации в технологиях переработки и креативные рецептуры продуктов продолжают улучшать мясные качественные характеристики. В работе представлены наиболее применяемые аналоги мяса и мясных продуктов (соевое мясо, мясо на основе белков гороха, пшеничное мясо, мясо in vitro). Рассмотрены эффекты воздействия растительных заменителей на организм человека и технологии их получения.

Meat analogue products: prospects of production and consumption

Tulina A.A., Borisova A.V.
Samara State Technical University
Key words: meat analogues, meat analogue products, meat substitutes, plant-based protein, soy meat, wheat meat, cultured meat
Summary:
Meat and meat products are an integral part of the basic human diet, as they contain a whole set of valuable nutrients. Moreover, such products are characterized by a pronounced taste, texture and act as an indicator of a person’s social status because of their higher cost. However, due to a large-scale increase in the production of meat and meat products and, consequently, in their consumption, considerable attention should be given to an increased risk of certain types of disease. In this regard, scientists are actively conducting research on new alternative substitutes for animal protein, the development and use of which is gaining increasing popularity. Plant-based analogues are characterized by a low content of saturated fat, lack of cholesterol and similarity to meat products in terms of the protein content. However, the initial impulse to produce plant-based analogues faces numerous technological and consumption challenges, which consist mainly in trying to model the sensory characteristics (texture and taste) of animal-derived meat products. Innovations in processing technologies and creative product recipes continue to improve meat quality characteristics. The paper presents the most widely used analogues of meat and meat products (soy meat, meat based on pea proteins, wheat meat, in vitro meat). The effects of plant substitutes on the human body and technologies for their production are considered.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Пешук, Л.В. Перспективи використання рослинних і тваринних білків в технології м’ясних продуктів / Л.В. Пешук, О.Я. Горбач, В.О. Бахмач // Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжиц-ького. – 2017. – Т. 19. – № 80. – С. 68–73.

Peshuk, L.V. Perspektivi vikoristannya roslinnih і tvarinnih bіlkіv v tekhnologії m’yasnih produktіv [Prospects for the use of plant and animal proteins in the technology of meat products] / L.V. Peshuk, O. Ya. Gorbach, V.O. Bahmach // Naukovij vіsnik LNUVMB іmenі S.Z. Ґzhic-’kogo. – 2017. – Т. 19. – № 80. – P. 68–73.

2. Alexandratos, N. World agriculture towards 2030–2050 / N. Alexandratos, J. Bruinsma // Global perspective studies unit, Rome, Italy: Food and agriculture organization of the United Nations, 2012. – P. 1–78.

3. Gokirmakli, C. Future of meat industry – A review article / C. Gokirmakli, M. Bayram // MOJ Food Processing and Technology. – 2017. – V. 5. – № 1. – Р. 232–238.

4. Sun, С. Processing, quality, safety, and acceptance of meat analogue products / С. Sun, J. Ge, J. He, R. Gan, Y. Fang // Engineering. – 2020. – 12 p.

5. Байнович, Б. Альтернативы мясному белку: Обзор / Б. Байнович, У. Биндрич, А. Мэтис, Ф. Хайнц // Все о мясе. – 2012. – № 6. – С. 24–27.

Bajnovich, B. Al’ternativy myasnomu belku: Оbzor [Alternatives to meat protein: А review] / B. Bajnovich, U. Bindrich, A. Metis, F. Hajnc // Vsyo o myase. – 2012. – № 6. – Р. 24–27.

6. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://nafi.ru/analytics/bolee-poloviny-rossiyan-gotovy-vklyuchitv-svoy-ratsion-myasozameniteli/].

Electronic resource. – Access mode: [https://nafi.ru/analytics/bolee-poloviny-rossiyan-gotovy-vklyuchit-v-svoy-ratsion-myasozameniteli/].

7. Shaa, L. Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges / L. Shaa, Y.L. Xiong // Trends in Food Science and Technology. – 2020. – № 102. – Р. 51–61.

8. Joshi, VK. Meat Analogues: Plant based alternatives to meat products – A review / VK. Joshi, S. Kumar // J. Food. Ferment. Technol. – 2015. – V 5 (2). – Р. 107–119. DOI: 10.5958/2277–9396.2016.00001.5.

9. Макарова, А.А. Состояние мирового производства растительного сырья как перспективного источника белка для аналоговой мясной продукции / А.А. Макарова, О.В. Пасько // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2020. – Т. 8. – № 3. – С. 12–20.

Makarova, A.A. Sostoyanie mirovogo proizvodstva rastitel’nogo syr’ya kak perspektivnogo istochnika belka dlya analogovoj myasnoj produkcii [World production of plant materials as a promising source of protein for analogue products] / A.A. Makarova, O.V. Pas’ko // Vestnik YUUr-

GU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologii». – 2020. – T. 8. – № 3. – Р. 12–20.

10. Нечаев, В.И. Экономика производства сои (региональный аспект) / В.И. Нечаев, А.В. Острецова. Краснодар: Просвещение-Юг, 2012. – 137 с.

Nechaev, V.I. Ekonomika proizvodstva soi (regional’nyj aspekt) [Economy of soybean production (regional aspect)] / V.I. Nechaev, A.V. Ostrecova. Krasnodar: Prosveshchenie-YUg, 2012. – 137 p.

11. Zhang, T. The development history and recent updates on soy protein-based meat alternatives / T. Zhang, W. Dou, X. Zhang, Y. Zhao, Y. Zhang., L. Jiang, X. Sui // Trends in Food Science and Technology. – 2021. – № 109. – P. 702–710.

12. Шалимова, Т.А. Усиление функциональных свойств белка гороха // Мясные технологии. – 2011. – № 5. – С. 32–33.

Shalimova, T.A. Usilenie funkcional’nyh svojstv belka goroha [Strengthening of functional properties of pea protein] // Myasnye tekhnologii. – 2011. – № 5. – Р. 32–33.

13. Прощенков, В.Н. WheatМeat – «пшеничное мясо» // Мясные технологии. – 2017. – № 12. – 23 с.

Proshchenkov, V.N. WheatMeat – «pshenichnoe myaso» [WheatMeat – «wheat meat»] // Myasnye tekhnologii. – 2017. – № 12. – 23 p.

14. Bhat, Z F. In vitro meat production: Challenges and benefits over conventional meat production / Z.F. Bhat, S. Kumar, Н. Fayaz // Journal of Integrative Agriculture. – 2015. – V. 2. – № 14. – P. 241–248.

15. Веретов, Л. Можно ли получить мясо из пробирки? / Л. Веретов, Б. Гутник // Мясная сфера. – 2014. – Т. 98. – № 1. – С. 18–21.

Veretov, L. Mozhno li poluchit’ myaso iz probirki? [Is it possible to get meat from a test tube?] / L. Veretov, B. Gutnik // Myasnaya sfera. – 2014. – T. 98. – № 1. – Р. 18–21.

16. Загоровская, В. Какие пробирки – такое мясо // Мясная сфера. – 2013. – Т. 96. – № 5. – С. 16–20.

Zagorovskaya, V. Kakie probirki – takoe myaso [What test tubes are such meat?] // Myasnaya sfera. – 2013. – T. 96. – № 5. – Р. 16–20.

17. Schepker, К. Meet the Meatles(s) – A Guide to Vegetarian Meat Substitutes // Holistic Primary Care. – 2012. – V. 13. – № 11. – 3 р.

18. Новиков, А.А. Влияние натурального и соевого мяса на водную среду // Биомедицинская инженерия и электроника. – 2015. – Т. 10. – № 3. – С. 77–81.

Novikov, A.A. Vliyanie natural’nogo i soevogo myasa na vodnuyu sredu [Influence of natural and soy meat in the aquatic environment] // Biomedicinskaya inzheneriya i elektronika. – 2015. – T. 10. – № 3. – Р. 77–81.

19. Чимонина, И.В. Анализ воздействия сои и соевых продуктов на организм человека / И.В. Чимонина, А.А. Цыбульская // KANT. – 2014. – Т. 11. – № 2. – С. 93–96.

Chimonina, I.V. Analiz vozdejstviya soi i soevyh produktov na organizm cheloveka [Analysis of the effects of soy and soy products on the human body] / I.V. Chimonina, A.A. Cybul’skaya // KANT. – 2014. – T. 11. – № 2. – P. 93–96.

20. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://fitbar.ru/articles/kak-prinimat-gorohovyj-proteinmozet-li-on-zamenit-zivotnyj-belok/].

Electronic resource. – Access mode: [https://fitbar.ru/articles/kak-prinimat-gorohovyj-protein-mozet-li-on-zamenitzivotnyj-belok/].

21. Беркетова, Л.В. Протеинсодержащие продукты – как альтернатива источникам белка в рационе / Л.В. Беркетова, С.В. Еремина // Бюллетень науки и практики. – 2018. – Т. 4. – № 8. – 8 с.

Berketova, L.V. Proteinsoderzhashchie produkty – kak al’ternativa istochnikam belka v racione [Protein-containing foods-as an alternative to protein sources in the diet] / L.V. Berketova, S.V. Eremina // Byulleten’ nauki i praktiki. – 2018. – T. 4. – № 8. – 8 р.

22. Зубцова, Т.И. Глютен – ассоциированная патология: вчера, сегодня, завтра: материалы Всероссийской научно-практической конференции / Т.И. Зубцова, Ю.Ю. Шалыгина, А.А. Красман, М.О. Жилкина и др. – Орел: Орловский государственный университет экономики и торговли, 2018. – С. 47–51.

Zubcova, T.I. Glyuten – associirovannaya patologiya: vchera, segodnya, zavtra: materialy Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii [Gluten-associated pathology: yesterday, today, tomorrow] / T.I. Zubcova, Yu.Yu. SHalygina, A.A. Krasman, M.O. ZHilkina i dr. – Orel: Orlovskij gosudarstvennyj universitet ekonomiki i torgovli, 2018. – Р. 47–51.

23. Патент РФ на изобретение № 2728653 Аналоги мясного фарша // А. Кейл, Ч. Хольц-Шитингер, А. Клапхольц-Браун, Э. Кон, Д. Карр, Р. Фрейзер, Д.В-И. Шиу, С. Соломатин, Р. Варадан, – 2020. Бюл. № 22. – 58 с.

Patent RU2020/2728653C2 Meat mince analogues // A. Keil, Ch. Holz-Schittinger, A. Klapholz-Brown, E. Cohn, D. Carr, R. Fraser, D.V.-I. Shiu, S. Solomatin, R. Varadan, – 2020. Bul. № 22. – 58 p.

24. Патент РФ на изобретение № 2442430 Способ получения пищевого продукта-заменителя мяса // А. Эспелета Вега, С.Д. Мора Кастильо. – 2020. Бюл. № 5. – 23 с.

Patent RU2020/2442430C2 Method of meat subsitite production // A. Espeleta Vega, S.D. Mora Castillo. – 2020. Bul. № 5. – 23 p.

25. Patent US2012/0156355A1 Vegetable protein meat analogues and methods of making the same. J.J. Milne, R. Widya, W.R. Paramita, J.W. Maegli.

Контакты:

Тулина Анастасия Александровна
anastasia_tulina@mail.ru
Борисова Анна Викторовна
anna_borisova_63@mail.ru

Для цитирования:

Тулина, А.А. Аналоги мясных продуктов: перспективы производства и потребления / А.А. Тулина, А.В. Борисова // Все о мясе. – 2021. – № 3. – С. 60-64. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-60-64.

For citation:

Tulina, A.A. Meat analogue products: prospects of production and consumption / A.A. Tulina, A.V. Borisova // Vsyo o myase. – 2021. – № 3. – Р. 60-64. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-60-64.