УДК 665.939.12:637.5
Табл. 1. Ил. 2. Библ. 8.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-16-18

Сравнительная характеристика методов определения коллагена в мясной продукции

Харина А.П.¹, Курзова А.А.¹, Гиро Т.М.², доктор техн. наук, Кузнецова Т.Г.¹, доктор вет. наук, Вострикова Н.Л.¹, канд. техн. наук
¹ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова ² Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
Ключевые слова: коллаген, животный белок, оксипролин, гистология,
Реферат:
Проведены исследования сырых и термообработанных модельных фаршевых систем с разным процентом внесённого свиного и говяжьего коллагенового белка. Рассмотрен комплекс методов для оценки качества мясных продуктов, изготовленных с применением коллагенсодержащего сырья. Показано рентабельное использование быстрых методов в пользу как достоверности, так и высокой производительности.

Comparative characteristics of methods for determining collagen in meat products

Kharina A.P.¹, Kurzova A.A.¹, Giro T.M.², Kuznetsova T.G.¹, Vostrikova N.L.^1
1 Gorbatov Research Center for Food Systems ² Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov
Key words: animal protein, collagen, hydroxyproline, histology
Summary:
Studies of raw and heat-treated model minced systems with different percent of introduced pork and beef collagen protein are conducted. A set of methods for assessing the quality of meat products made with the use of collagen-containing raw materials is considered. Profitable use of fast methods in advantage is shown to both reliability and high performance.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Положение дел в области продовольственной безопасности и питания в мире. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://www.fao.org/3/a-I7695r.pdf].

Polozhenie del v oblasti prodovol’stvennoj bezopasnosti i pitaniya v mire [A situation in the field of food security and food in the world]. Elektronnyj resurs. – Rezhim dostupa: [http://www.fao.org/3/a-I7695r.pdf].

2. Итоги года 2018. Мясная отрасль. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://www.moshol14.ru/press-centr/novosti-rynka/rynok-myasa/].

Itogi goda 2018. Myasnaya otrasl’ [Results of year 2018. Meat industry]. Elektronnyj resurs. – Rezhim dostupa: [https://www.moshol14.ru/press-centr/novosti-rynka/rynok-myasa/].

3. Иванова, В.П. Современный взгляд на строение и эволюцию коллагенов / В.П. Иванова, А.И. Кривченко // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. – 2014. – № 4. – С. 245.

Ivanova, V.P. Sovremennyy vzglyad na stroyeniye i evolyutsiyu kollagenov [Modern view on the building and evolution of kollagen] / V.P. Ivanova, A.I. Krivchenko // Zhurnal evolyutsionnoy biokhimii i fiziologii. – 2014. – № 4. – P. 245.

4. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии / А.Б Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. – М.: ВНИИ мясной промышленности, 2002. – 408 с.

Lisitsyn, A.B. Metody prakticheskoy biotekhnologii [Methods of practical biotechnology] / A.B Lisitsyn, A.N. Ivankin, A.D. Neklyudov. – M.: VNII myasnoy promyshlennosti. – 2002. – 408 p.

5. Вострикова, Н.Л. Изучение полноценности белков в разных типах мышц говядины / Н.Л. Вострикова, А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2013. – № 2. – С. 34–40.

Vostrikova, N.L. Izucheniye polnotsennosti belkov v raznykh tipakh myshts govyadiny [Studying of full value of proteins in different types of muscles of beef] / N.L. Vostrikova, A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, A.N. Ivankin // Vsyo o myase. – 2013. – № 2. – P. 34–40.

6. ГОСТ 23041–78 Мясо и мясные продукты. Метод определения оксипролина. – М.: Стандартинформ, 2010. – 5 с.

GOST 23041–78 Myaso i myasnye produkty. Metod opredeleniya oksiprolina. [Meat and meat products. Oxyproline definition method]. – M.: Standartinform, 2010. – 5 p.

7. Становова, И.А. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках / И.А. Становова, Н.Л. Вострикова, А.А. Курзова, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова // Все о мясе. – 2017. – № 3. – С. 11–13.

Stanovova, I.A. Metodicheskiye podkhody k opredeleniyu kolichestvennogo soderzhaniya kollagena v zhivotnykh belkakh [Methodical approaches to determination of quantitative content of collagen in animal protein] / I.A. Stanovova, N.L. Vostrikova, A.A. Kurzova, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova // Vsyo o myase. – 2017. – № 3. – P. 11–13.

8. ГОСТ 31479–2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. – М.: Стандартинформ, 2013. – 8 с.

GOST 31479–2012 Myaso i myasnye produkty. Metod gistologicheskoj identifikacii sostava. [Meat and meat products. Method of histologic identification of structure]. – M.: Standartinform, 2013. – 8 p.

Контакты:

Харина Анастасия Павловна
a.harina@fncps.ru
Курзова Анастасия Александровна
a.kurzova@fncps.ru
Гиро Татьяна Михайловна
girotm@sgau.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Вострикова Наталья Леонидовна
n.vostrikova@fncps.ru

Для цитирования:

Харина, А.П. Сравнительная характеристика методов определения коллагена в мясной продукции / А.П. Харина, А.А. Курзова, Т.М. Гиро, Т.Г. Кузнецова, Н.Л. Вострикова // Все о мясе. – 2019. – № 5. – С. 16-18. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-16-18.

For citation:

Kharina, A.P. Comparative characteristics of methods for determining collagen in meat products / A.P. Kharina, A.A. Kurzova, T.M. Giro, T.G. Kuznetsova, N.L. Vostrikova // Vsyo o myase. – 2019. – № 5. – Р. 16-18. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-16-18.