Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.524.5
Табл. 2. Ил. 8. Библ. 6.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-2-36-39

Микроструктурные и мультисенсорные характеристики сырокопченой колбасы при использовании различных способов измельчения мясного сырья

Семенова А.А., доктор техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: сырокопчёные колбасы, измельчение, блоки, микроструктурные и мультисенсорные характеристики,
Реферат:
Приведены результаты микроструктурных исследований и исследований с использованием мультисенсорсной системы «электронный нос» образцов сырокопченых колбас, изготовленных по традиционной технологии и с использованием нового способа измельчения замороженного мясного сырья – методом фрезерования. Проведенные исследования показали преимущество использования измельчения мясного сырья методом фрезерования ввиду улучшения характеристик готового продукта.


Microstructural and multisensory characteristics of uncooked smoked sausage upon using different methods of meat raw material comminution

Semenova A.A., Kuznetsova T.G., Motovilina A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: comminution, blocks, uncooked smoked sausages, microstructural and multisensory characteristics
Summary:
The paper presents the results of the microstructural investigations and investigations with the use of the multisensory system «electronic nose» of the uncooked smoked sausage samples produced by the traditional technology and the new method for comminution of frozen meat raw materials – the method of milling. The conducted investigations showed the advantage of the use of meat raw material comminution by the method of milling due to the improved characteristics of the finished product.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Максимов, Д.А. Современное оборудование для измельчения замороженных мясных блоков / Д.А. Максимов, В.Г. Жуков // Мясная индустрия. – 2013. – № 2. – С. 30–33.

Maksimov, D.A. Sovremennoye oborudovaniye dlya izmel’cheniya zamorozhennykh myasnykh blokov [Modern equipment for comminution of frozen meat blocks] / D.A. Maksimov, V.G. Zhukov // Myasnaya industriya. – 2013. – № 2. – P. 30–33.

2. Кудряшов, Л.С. Интенсификация технологии сырокопченых колбас / Л.С. Кудряшов, С.В. Кузнецова // Мясная индустрия. – 2013. – № 1. – С. 29–32.

Kudryashov, L.S. Intensifikatsiya tekhnologii syrokopchenykh kolbas [Intensification of technology for rawsmoked sausages] / L.S. Kudryashov, S.V. Kuznetsova // Myasnaya industriya. – 2013. – № 1. – P. 29–32.

3. Ивашов, В.И. Статистический анализ размеров мясной стружки / В.И. Ивашов, А.Н. Захаров, Б.Р. Каповский, О.Е. Кожевникова, В.А. Пчелкина // Все о мясе. – 2015. – № 4. – С. 28–29.

Ivashov, V.I. Statisticheskiy analiz razmerov myasnoy struzhki [Statistical analysis of the size of meat shaving] / V.I. Ivashov, A.N. Zakharov, B.R. Kapovskiy, O.Ye. Kozhevnikova, V.A. Pchelkina // Vsyo o myase. – 2015. – № 4. – P. 28–29.

4. Лисицын, А.Б. Новый метод измельчения сырья в производстве вареных колбас / А.Б. Лисицын, Б.Р. Каповский, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, А.Н. Захаров, А.А. Мотовилина // Все о мясе. – 2016. – № 2. – С. 9–13.

Lisitsyn, A.B. Novyy metod izmel’cheniya syr’ya v proizvodstve varenykh kolbas [New method of raw material comminution in cooked sausage manufacture] / A.B. Lisitsyn, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova, A.N. Zakharov, A.A. Motovilina // Vsyo o myase. – 2016. – № 2. – P. 9–13.

5. Кузнецова, Т.Г. Влияние способа измельчения на консистенцию полукопченых колбас / Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, А.А. Мотовилина, Е.К. Туниева // Все о мясе. – 2018. – № 6. – С. 58–60.

Kuznetsova, T.G. Vliyaniye sposoba izmel’cheniya na konsistentsiyu polukopchenykh kolbas [Effect of the comminution method on the structure of semi-smoked sausages] // T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova, A.A. Motovilina, E.K. Tunieva // Vsyo o myase. – 2018. – № 6. – P. 58–60.

6. Lisitsyn, A.B. An innovative method of fine comminution of meat raw material. An alternative to a longstanding tradition / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, A.N. Zakharov // Fleischwirtschaft. – 2017. – № 2. – С. 60–65.

7. Lisitsyn, A.B. The innovative process for grinding of raw material in the production of cooked smoked sausages / A.B. Lisitsyn, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, P.I. Plyasheshnik, A.N. Zakharov, A.A. Motovilina // 62nd International Congress of Meat Science and Technology, 2016, Bangkok, Thailand, 2016. – Р. 08–35.


Контакты:

Семенова Анастасия Артуровна
a.semenova@fncps.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru

Для цитирования:

Семенова, А.А. Микроструктурные и мультисенсорные характеристики сырокопченой колбасы при использовании различных способов измельчения мясного сырья / А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова, А.А. Мотовилина // Все о мясе. – 2019. – № 2. – С. 36-39.

For citation:

Semenova A.A. Microstructural and multisensory characteristics of uncooked smoked sausage upon using different methods of meat raw material comminution / A.A. Semenova, T.G. Kuznetsova, A.A. Motovilina // Vsyo o myase. – 2019. – № 2. – Р. 36-39.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика