Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.5′64.05
Табл. 1. Ил. 1. Библ. 8.

DOI: 10.21323/2071-2499-2018-2-12-14

Способ предотвращения гидролитического распада жиров в охлажденном мясном сырье

Хардина Е.В., канд. с.-х. наук, Краснова О.А., доктор с.-х. наук
Ижевская государственная сельскохозяйственная академия
Ключевые слова: мясное сырье, липиды, пероксиды, антиоксиданты, дигидрокверцетин, альфа-токоферола ацетат
Реферат:
Произведен поиск эффективного способа использования композиций природных антиоксидантов для предотвращения гидролитического распада жиров в охлажденном
мясном сырье. Анализ производился на основе изучения органолептических показателей образцов свинины и изменений в мясном сырье липидной фракции по динамике кислотных чисел и содержанию свободных жирных кислот. Для проведения опыта были сформированы 5 групп образцов (контрольная и 4 опытных). Опытные образцы обработаны антиоксидантами. В опытной группе 1 использовали дигидрокверцетин, в опытной группе 2 – дигидрокверцетин и растительное масло, в опытной группе 3 – альфа-токоферола ацетат, в опытной группе 4 – дигидрокверцетин и альфа-токоферола ацетат. В контрольный образец антиоксидант не вносился. Полученные опытные образцы мясного сырья хранились в полимерных контейнерах при температуре 4±2 ºC в течение 7 суток. Органолептическая оценка экспериментальных образцов на 7 сутки хранения показала, что все образцы, за исключением образца опытной группы 4, обработанного с применением дигидрокверцетина в сочетании с токоферолом, имели неприятный запах, были сероватого цвета с размягченными сухожилиями. При термической обработке образца опытной группы 4 был получен прозрачный бульон с приятным и сильным ароматом. Остальные образцы имели мутный бульон с большим количеством хлопьев и плохим запахом. Образец опытной группы 4 показал минимальное значение кислотного числа 1,28 мг/кг и наименьший процент содержания свободных жирных кислот 0,64 % по отношению к контролю и другим опытным группам. Кислотное число в контрольном образце составило 2,21 мг/кг, а количество свободных жирных кислот находилось на уровне 1,11 %. Установлено, что наилучшим вариантом для предотвращения гидролитического распада жиров в охлажденной свинине является способ использования дигидрокверцетина в сочетании с токоферолом при равномерном распределении полученной эмульсии по поверхности мясного сырья.


Prevention method of the hydrological fats decay in chilled meat raw materials

Hardina E.V., Krasnova O.A.
Izhevsk state agricultural Academy
Key words: raw meat, lipid, peroxides, anti-oxidants, dihydroquercetin, alpha-tocopheryl acetate
Summary:
Made the research for an effective way of using natural antioxidant compositions to prevent the hydrolytic fats decomposition in chilled meat raw materials. The analysis was carried out based on the study of organoleptic pork samples parameters and changes in the meat raw material of the fat fraction by the dynamics of acid numbers and the content of free fatty acids. Five samples groups were formed for the research (control and four trial ones). Trials samples were treated by antioxidants. In the trial group 1, was used dihydroquercetin, in the trial group 2 – was used dihydroquercetin and vegetable oil, in the trial group 3 – was used alpha-tocopherol acetate, in the trial group 4 – was used dihydroquercetin and alpha-tocopherol acetate. Control sample group was not added any antioxidants. The obtained trial samples of meat raw materials were stored in polymer containers at a temperature of 4 ± 2 ºC during 7 days. The organoleptic evaluation of the trial samples on the 7-th storage day showed that all the samples, with the exception of the 4-th trial group samples treated with dihydroquercetin in combination with tocopherol, had an unpleasant smell, were grayish with softened tendons. When the 4-th trial group sample was heat treated, a transparent broth was with a pleasant and strong aroma. The rest samples had a turbid broth, with many flakes, with a bad smell. The 4-th group trial sample had a minimum acid value of 1.28 mg / kg, and the lowest percentage of free fatty acids 0.64% relative to control and other trial groups. The acid number in the control sample was 2.21 mg / kg, and the amount of free fatty acids was 1.11%.Was found that the best way to prevent the hydrolytic decomposition of fats in chilled pork is the method of using dihydroquercetin in combination with tocopherol with a uniform distribution of the resulting emulsion over the surface on the meat raw material.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Семенова, А.А. Способы увеличения сроков годности мясной продукции / А.А. Семенова, В.В. Насонова, Л.А. Веретов, Е.В. Милеенкова / Все о мясе. – 2016. – № 5. – С. 32–38.
Semenova, A.A. Sposoby uvelicheniya srokov godnosti myasnoj produkcii [Ways to increase shelf life of meat products] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova, L.A. Veretov, E.V. Mileenkova / Vsyo o myase. – 2016. – № 5. – P. 32–38.
2. Батанов, С.Д. Влияние стресса на качество мяса при убое свиней / С.Д. Батанов, О.А. Краснова, Е.В. Шахова, Н.В. Пагина // Зоотехния. – 2009. – № 2. – С. 14–17. Batanov, S.D. Vliyanie stressa na kachestvo myasa pri uboe svinej [The effects of stress on meat quality in slaughter pigs] / S.D. Batanov, O.A. Krasnova, E.V. Shahova, N.V. Pagina // Zootekhniya. – 2009. – № 2 – P. 14–17.
3. Баженова, Б.А. Биологически активная добавка для мясных продуктов / Б.А. Баженова, М.Б. Данилов, Ю.Ю. Забалуева, Т.М. Бадмаева, Г.Н. Аюшева // Все о мясе. – 2016. – № 3. – С. 14–19. Bazhenova, B.A. Biologicheski aktivnaya dobavka dlya myasnyh produktov [Biologically active additive for meat products] / B.A. Bazhenova, M.B. Danilov, Yu.Yu. Zabalueva, T.M. Badmaeva, G.N. Ayusheva // Vsyo o myase. – 2016. – № 3. – P. 14–19.
4. Забалуева, Ю.Ю. К вопросу обогащения мясных продуктов природными антиоксидантами / Ю.Ю. Забалуева, Н.В. Мелешкина, Б.А. Баженова, М.Б. Данилов // Все о мясе. – 2017. – № 2. – С. 12–15. Zabalueva, Yu.Yu. K voprosu obogashcheniya myasnyh produktov prirodnymi antioksidantami [To the question of enrichment of meat products with natural antioxidants] / Yu.Yu. Zabalueva, N.V. Meleshkina, B.A. Bazhenova, M.B. Danilov // Vsyo o myase. – 2017. – № 2. – P. 12–15.
5. Краснова, О.А. Влияние дигидрокверцетина на качественные показатели мясного сырья и рыбы при их хранении / О.А. Краснова, Е.В. Шахова // Аграрная наука. – 2008. – № 12. – С. 17–18. Krasnova, O.A. Vliyanie digidrokvercetina na kachestvennye pokazateli myasnogo syr’ya I ryby pri hranenii [The influence of dihydroquercetin on the quality indicators of raw meat and fish during storage] / O.A. Krasnova, E.V. Shahova // Agrarnaya nauka. – 2008. – № 12 – P. 17–18.
6. Краснова, О.А. Эффективность использования комплекса природных антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи липидов охлажденного мясного сырья / О.А. Краснова, Е.В. Хардина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 2 (136). – С. 85–88. 
Krasnova, O.A. Effektivnost’ ispol’zovaniya kompleksa prirodnyh antioksidantov dlya predotvrashcheniya okislitel’noj porchi lipidov ohlazhdennogo myasnogo syr’ya / O.A. Krasnova, E.V. Hardina [Efficiency of using a complex of natural antioxidants to prevent oxidative damage to lipids of chilled meat raw materials] // Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2016. – № 2 (136). – P. 85–88.
7. Кузьмина, Н.Н. Исследование окислительной порчи мяса механической обвалки с добавлением антиоксиданта нового поколения / Н.Н. Кузьмина, О.Ю. Петров // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки.
Экономические науки». – 2016. – Т. 2. – № 4 (8). – С. 22–25.
Kuz’mina, N.N. Issledovanie okislitel’noj porchi myasa mekhanicheskoj obvalki s dobavleniem antioksidanta novogo pokoleniya [The study of oxidative damage of mechanically separated meat with the addition of an antioxidant of the new generation] / N.N. Kuz’mina, O.Yu. Petrov // Vestnik Marijskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya «Sel’skohozyajstvennye nauki. Ekonomicheskie nauki». – 2016. – T. 2. – № 4 (8). – P. 22–25.
8. Шарыгина, Я.И. Использование экстрактов розмарина как антиоксидантов в технологии мясных замороженных полуфабрикатов / Я.И. Шарыгина, Л.С. Байдалинова // Известия вузов, пищевая технология. – 2011. – № 2–3. – С. 35–36.
Sharygina, Ya.I. Ispol’zovanie ekstraktov rozmarina kak antioksidantov v tekhnologii myasnyh zamorozhennyh polufabrikatov [The use of rosemary extracts as antioxidants in technology of meat frozen semi – finished products] / Ya.I. Sharygina, L.S. Bajdalinova // Izvestiya vuzov, Pishchevaya tekhnologiya. – 2011. – № 2–3. – P. 35–36.


Контакты:

Хардина Екатерина Валерьевна
chydo.izhevsk@rambler.ru
Краснова Оксана Анатольевна
krasnova‑969@mail.ru


Для цитирования: Хардина, Е.В. Способ предотвращения гидролитического распада жиров в охлажденном мясном сырье / Е.В. Хардина, О.А. Краснова // Все о мясе. – 2018. – № 2. – С. 12-14.

For citation: Hardina, E.V. Prevention method of the hydrological fats decay in chilled meat raw materials / E.V. Hardina, O.A. Krasnova // Vsyo o myase. – 2018. – № 2. – Р. 12-14.








Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика