Теоретические и практические основы применения стандартов и методик по определению показателей качества шоколадных изделий, глазурей и сырья для их производства

Целевая аудитория:

- руководители предприятий;

- представители технологической службы предприятий;

- представители отделов качества предприятий и  торговых сетей;

- представители испытательных лабораторий;

- специалисты по сертификации;

- обучающиеся по программам бакалавриата, магистратуры;

- другие заинтересованные лица.

Ключевые темы курса:

- актуальность идентификации шоколадных изделий и глазурей в соответствии с требованиями существующего законодательства;

- особенности методов исследований идентификационных признаков и показателей качества шоколадных изделий;

-  прогнозирование сроков годности шоколадных изделий по показателям идентификации и окислительной порчи;

- вопросы микробиологической порчи шоколадных изделий в процессе хранения;

-  органолептические и реологические характеристики шоколадных изделий в процессе хранения;

- определение структурно механических свойств шоколада и глазури;

-актуальность исследования кристаллизационных свойств масложирового сырья для шоколадных изделий;

-определение органолептических показателей какао-продуктов;

- практические занятия по определению показателей качества шоколадных изделий.

Профессиональные компетенции и знания, приобретаемые в рамках курса:

- способность определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество и сроки годности готовой шоколадной продукции;

- способность владеть методами идентификации состава и технохимического контроля полуфабрикатов и готовых шоколадных изделий, включающая навыки практического определения показателей идентификации и окислительной порчи, навыки определения структурно-механических и реологических свойств шоколадных полуфабрикатов и глазурей;

- способность применять специализированные знания в области качества  к масложировой продукции, используемой при производстве шоколадных изделий и глазурей;

- способность обеспечивать качество шоколадных изделий и глазурей в соответствии с требованиями нормативной документации, включая ТР ТС  021/2011,  ГОСТ Р 70337-2022, ГОСТ Р 53897-2010.

Автор программы — заместитель директора по научной работе ВНИИКП - филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, к.т.н. Руденко Оксана Сергеевна.

Автор 148 научных работ и публикаций (РИНЦ SPIN-код 8107-1200), 8 межгосударственных и национальных стандартов для оценки качества и идентификации кондитерских изделий: ГОСТ Р 54686-2011, ГОСТ Р 54687-2011, ГОСТ 31902-2012, ГОСТ 34123.1-2017, ГОСТ 34414-2018, ГОСТ 34551-2019, ГОСТ 34847-2022, ГОСТ Р 70412-2022.

ОБРАЗОВАНИЕ: Российский химико-технологический университет им. Д.И. Менделеева. Присуждена квалификация инженер-технолог по специальности «Биотехнология», от 25 февраля 1994 года; Ученый совет МГУПП, присуждена ученая степень кандидата технических наук от 2018 года.

Практический опыт работ в области кондитерской промышленности более 20 лет.

Автор программы — главный научный сотрудник ВНИИКП - филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, заместитель председателя ТК 149 «Кондитерские изделия», д.т.н. Кондратьев Николай Борисович.

Автор 307 научных работ и публикаций (РИНЦ SPIN-код 2958-9536), 14 межгосударственных и национальных стандартов для оценки качества и идентификации кондитерских изделий: ГОСТ Р 54686-2011, ГОСТ Р 54687-2011, ГОСТ 31682-2012, ГОСТ 31723-2012, ГОСТ 31902-2012, ГОСТ 31722-2012, ГОСТ 31681-2012, ГОСТ 34123.1-2017, ГОСТ 34414-2018, ГОСТ 34551-2019, ГОСТ 34552-2019, ГОСТ 34847-2022,  ГОСТ 5898-2022, ГОСТ Р 70412-2022.

ОБРАЗОВАНИЕ: Московский институт тонкой химической технологии. Присуждена квалификация химик-технолог по специальности «Химическая технология биологически активных соединений», от 18 февраля 1985 года; Ученый совет МГУПП, присуждена ученая степень кандидата технических наук от 2002 года; Ученый совет МГУПП, присуждена ученая степень доктора технических наук от 2013 года.

Практический опыт работ в области кондитерской промышленности более 25 лет.

Автор программы — ведущий научный сотрудник технологического отдела ВНИИКП - филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, к.т.н. Линовская Наталия Владимировна.

Автор 83 научных работ и публикаций (РИНЦ SPIN-код 4257-7789),  межгосударственных и национальных стандартов для оценки качества сырья и шоколада: ГОСТ Р 54052-2010, ГОСТ 108-2014.

ОБРАЗОВАНИЕ: Московский Государственный университет пищевых производств. Присуждена квалификация инженера по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», от 2002 года; Ученый совет МГУПП, присуждена ученая степень кандидата технических наук от 2012 года;

Практический опыт работ в области кондитерской промышленности более 20 лет.

Наши спикеры являются членами технических комитетов:
ТК и МТК 149 «Кондитерские изделия»;
ТК 036 «Продукция специализированная пищевая».
Авторы множества публикаций в научных изданиях, в т.ч. международных, авторы
учебных пособий, книг и диссертаций.

Разработки спикеров в области технического регулирования:

-ГОСТ Р 54052-2010 «Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения шоколада, шоколадных изделий, полуфабрикатов производства шоколада, какао и глазури»;

- ГОСТ 108-2014 «Какао-порошок. Технические условия»;

 - ГОСТ Р 54686-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот»;

- ГОСТ Р 54687-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли трансизомеров ненасыщенных жирных кислот»;

- ГОСТ 31682-2012. Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях;

- ГОСТ 31723-2012. Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях;

- ГОСТ 31902-2012. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира;

- ГОСТ 31722-2012. Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях;

- ГОСТ 31681-2012. Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком;

- ГОСТ 34123.1-2017 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового и овощного сырья. Часть 1. Определение массовой доли органических кислот;

- ГОСТ 34414-2018 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового сырья. Часть 2. Определение макроэлементов;

-  ГОСТ 34551-2019. Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли белка;

-  ГОСТ 34552-2019. Изделия кондитерские. Методы определения диоксида серы;

- ГОСТ 34847-2022 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового сырья. Часть 3. Количественное определение фруктового сырья;

- ГОСТ 5898-2022. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности;

- ГОСТ Р 70412-2022 «Изделия кондитерские. Руководящие указания по установлению и подтверждению сроков годности»