По мере накопления знаний о мясе появилось новое направление в науке – «Микроструктура мяса и мясопродуктов». Этот раздел отделился от общей гистологии в связи с морфофизиологическими особенностями мышечной ткани, после технологического воздействия в соответствии со спецификой мясной промышленности. Потребовались новые методологические подходы к отбору и обработке материала для проведения адекватного анализа. Целью этого является изучение качества сырья и продуктов при их технологической обработке и хранении (микроструктура мяса и мясопродуктов).
В 1974 г. во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности была создана лаборатория «Микроструктура мяса», в которой были внедрены помимо классических и новые гистохимические и ультраструктурные методы исследования. Первым руководителем лаборатории был А.А. Белоусов. Позднее в ее состав были включены контрольно-аналитическая лаборатория и виварий. Лаборатория получила название «Микроструктуры и химии мяса» и до 1987 года возглавлялась Белоусовым А.А. С 1987 г. и по 2014 год заведующим являлся Хвыля С.И. В составе лаборатории работали ветераны ВНИИМП Логанова А.В., Белоусов А.А., Кузнецова Т.Г., Плотников В.И. В 2000 году из лаборатории в сертификационный центр была выведена химическая группа.
Позже на базе вивария создается «Экспериментальная клиника-лаборатория биологически активных веществ животного происхождения», в состав которой с 2014 года входит направление микроструктурных исследований мяса и мясных продуктов.
В последние годы лаборатория в значительной степени переоснащена новейшим оборудованием ведущих мировых фирм. При этом работа с оборудованием проводится с помощью авторских модификаций методов, значительно повышающих эффективность исследований и качество материалов для микроструктурного анализа.
— идентификация сырьевых компонентов, в том числе растительного происхождения (соевые изолированные белки, соевые концентраты, текстурированные продукты, соевая мука, гороховые изоляты, каррагинаны, камеди, крахмалы разных видов растений, пряности, клетчатка) в поставляемых на рынок сырье и готовой мясной продукции для получения на этой основе полной оценки качества;
— определение структурных особенностей мясного сырья в зависимости от наличия пороков качества PSE и DFD, породы, пола, условий содержания и т.п.,
— измерение костных фрагментов в мясном сырье и продуктах, в том числе с использованием мяса птицы;
— определение дисперсности и однородности распределения компонентов мясных продуктов, в том числе предназначенных для детского питания;
— количественные исследования мясного сырья и продуктов (определение диаметра мышечных волокон, размеров саркомеров, порозности замороженного мясного сырья, толщины соединительнотканных прослоек и т.д.);
— исследование микроструктуры морепродуктов (рыба, кальмары, крабовые палочки и продукты их переработки);
— исследование состава компонентов сухих и влажных кормов для домашних животных;
— исследование состава сыпучих компонентов, используемых при производстве мясных продуктов и определение их фактического состава (сухое молоко, яичный порошок, животные коллагеновые белки, комплексные пищевые добавки, пряности и т.д.).
Данные исследования проводятся по действующим стандартам на методы гистологических исследований, разработанных в лаборатории.
Возможность проведения полноценного анализа обеспечивается не только словесным описанием характеристик изучаемого и идентифицируемого объекта, но иллюстрированием его морфологических особенностей на фотографиях наиболее характерных структур.
Предложения для промышленности
— Качественные и количественные гистологические исследования мясного сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов и сыпучих добавок с целью определения их фактического состава и его соответствия указанному на этикетке или сопроводительным документам. Выявление случаев фальсификации исходных компонентов (входной контроль) — соевых белковых продуктов, гороховых изолятов, каррагинанов, камедей, крахмалов разных видов растений, пряностей, клетчатки пшеничной и соевой.
— Исследование состава готовой продукции с целью соблюдения внутри предприятия предписываемых технологий (выходной контроль).
— Обучение специалистов-гистологов современным методам микроструктурного анализа (работа на современном гистологическом оборудовании, экспресс-методы исследования, анализ и обработка полученных данных).
— Помощь в создании гистологических лабораторий на мясных холдингах и мясоперерабатывающих предприятиях для контроля качества сырья и готовой продукции (комплектация гистологическим оборудованием, реактивами и материалами, обучение специалистов, подбор и оснащение необходимой нормативной документацией).
Наши клиенты: Гистологические лаборатории мясоперерабатывающих предприятий, а также лаборатории государственных и производственных ветеринарных и сертификационных служб.