Исследование физико-химических показателей качества кондитерских изделий, в том числе для обоснования и прогнозирования сроков годности

Целевая аудитория:
- руководители предприятий;
- представители технологической службы предприятий;
- представители отделов качества предприятий и торговых сетей;
- представители испытательных лабораторий;
- специалисты по сертификации;
- обучающиеся по программам бакалавриата, магистратуры;
- другие заинтересованные лица.
 

Ключевые темы курса:
- оценка качества сырья и кондитерских изделий, вопросы соответствия аналитических и
расчетных данных пищевой ценности при маркировке;
- особенности методов исследований физико-химических показателей качества:
определение массовой доли белка, жира, редуцирующих веществ и сахара;
- проблемы производства кондитерских изделий с увеличенными сроками годности,
определение перекисного, кислотного чисел и индукционного периода жиров, массовой
доли влаги, активности воды, для прогнозирования сроков годности;
- вопросы микробиологической порчи в процессе хранения кондитерских изделий;
- органолептические и реологические характеристики в процессе хранения изделий;
- определение структурно механических свойств кондитерских изделий;
- практические занятия по определению показателей качества кондитерских изделий.
 

Профессиональные компетенции и знания, приобретаемые в рамках курса:
- способность определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие
на сроки годности и качество готовой продукции;
- способность владеть методами технохимического контроля качества сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий, включающая навыки практического определения
показателей пищевой ценности, показателей окислительной порчи, навыки определения
структурно-механических свойств кондитерских изделий;
- способность обеспечивать качество кондитерских изделий в соответствии с
требованиями нормативной документации, включая ГОСТ Р 70412-2022;
- способность применять специализированные знания в области качества и безопасности к
масложировой продукции, используемой при производстве кондитерских изделий.

Наши спикеры являются членами технических комитетов:
ТК и МТК 149 «Кондитерские изделия»;
ТК 036 «Продукция специализированная пищевая».
Авторы множества публикаций в научных изданиях, в т.ч. международных, авторы
учебных пособий, книг и диссертаций.

Разработки спикеров в области технического регулирования:
- ГОСТ Р 54686-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли
насыщенных жирных кислот»;
- ГОСТ Р 54687-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли
трансизомеров ненасыщенных жирных кислот»;
- ГОСТ 31682-2012. Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего
сухого остатка какао в шоколадных изделиях;
- ГОСТ 31723-2012. Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого
обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях;
- ГОСТ 31902-2012. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира;
- ГОСТ 31722-2012. Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного
жира в шоколадных изделиях;
- ГОСТ 31681-2012. Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого
обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком;
- ГОСТ 34123.1-2017 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли
фруктового и овощного сырья. Часть 1. Определение массовой доли органических кислот;
- ГОСТ 34414-2018 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли
фруктового сырья. Часть 2. Определение макроэлементов;
- ГОСТ 34551-2019. Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли белка;
- ГОСТ 34552-2019. Изделия кондитерские. Методы определения диоксида серы;
- ГОСТ 34847-2022 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли
фруктового сырья. Часть 3. Количественное определение фруктового сырья;
- ГОСТ 5898-2022. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и
щелочности;
- ГОСТ Р 70412-2022 «Изделия кондитерские. Руководящие указания по установлению и
подтверждению сроков годности»