Специалисты по обвалке мяса из мясоперерабатывающих предприятий и мясокомбинатов приняли участие в ежегодном смотр-шоу профессионального мастерства обвальщиков. Традиционно мероприятие проходит в рамках международной выставки «Агропродмаш» при научном партнерстве Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН.

География участников удивила своим масштабом — в Москву прибыли специалисты по обвалке мяса из Западной Сибири, Приволжья, Дальнего Востока и Центральной России. На смотр-шоу профессионального мастерства обвальщиков 2022 года были заявлены специалисты по обвалке от мясокомбинатов «Велес», «Восточный», «Елизовский», «Кунгурский», «Павловская слобода», компании «Алтайские колбасы», «Тамбовский бекон», «Черкизово», а также мясоперерабатывающего завода «Ремит», «Богородский» и «Дмитрогорского перерабатывающего завода».

Участники смотр-шоу проводили разделку и обвалку свиных полутуш по ГОСТу 31778-2012 (разделка свинины на отрубы). В качестве сырья использовались полутуши свиней II категории по ГОСТ 31476-2012 (массой 35-40 кг и толщиной шпика не более 2,5 см).

Кто победил?

По итогам проведения смотр-шоу первое место в рейтинге по обвалке свиных полутуш вышел Антон Кармацких (ИП Ильтяков Д.В., мясокомбинат «Велес»). На второй позиции — Юрий Щекотов (ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода»). На третьей строчке — Кирилл Балан (ООО «МПЗ Богородский», мясокомбинат «Окраина»). Как пояснила представитель жюри из ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова Виктория Насонова, была жесткая борьба между первым и вторым местом, разница составила 0,5 баллов.

Турнирная таблица

При оценке обвалянных свиных полутуш баллы снижались за порезы карбоната, оставленное мясо на кости и чистоту работы. Разработчиком технических требований по обвалке мяса, основоположником смотр-шоу обвальщиков,  а также создателем идеологической программы по повышению престижа рабочих специальностей на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих заводах является Борис Ефимович Гутник — известный эксперт в области мясной и молочной промышленности, ныне возглавляемый направление по связям с общественностью в Федеральном научном центре пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН. Он сам прошёл профессиональный путь от мастера колбасного цеха Останкинского мясокомбината до управления в аппарате ФНЦ пищевых систем Минобрнауки (в те годы — Минмясомолпрома, далее — Госагропрома СССР), поэтому знает стандарт производственного процесса «изнутри» самих предприятий. Помимо этого, отслеживал и мировые тенденции в части переработки мясного сырья.

Кто придумал смотр обвальщиков?

Борис Гутник и возглавлявший ВНИИМП (ныне ФНЦ пищевых систем) академик РАН Андрей Лисицын вдохновились технологическими новинками, оборудованием по механической обвалке мяса и местным шоу по разделке, обвалке и жиловке мяса, которые презентовались на выставке IFFA (г. Франкфурт-на-Майне в Германии) в 90-х годах. После этого и родилась идея о проведении собственного смотр-шоу среди специалистов, представляющих основную рабочую специальность на комбинатах. Так, в рамках первой выставки Агропродмаш, в 1996-м году, и прошел смотр обвальщиков. С этого времени смотр-шоу проводится ежегодно, в 2022 году смотр обвальщиков проводился в 23 раз.

На мясоперерабатывающих предприятиях, комментирует эксперт ФНЦ пищевых систем Борис Гутник, ведущее значение имеют два десятка рабочих специальностей, которые во многом определяют экономический успех производства. Они тесно связаны с интересами самих предприятий, их руководителей и владельцев. Это такие специальности, как обвальщики, жиловщики, фаршесоставители, термисты.

Профессия «обвальщик»

Роль рабочих специальностей, рассуждает г-н Гутник, всегда была второстепенной, главными всегда были технологи, мастера и администрация. В прошлые годы (1990-2000-х) и сырье стоило в 2 раза меньше, чем стоит оно сегодня удельно. Дело в том, государство компенсировало часть себестоимости мяса. С тех пор значительно возросла себестоимость мясного сырья, уровень требований к качеству продукции повысился, так как усовершенствовались упаковки, длинные сроки хранения продукции, разнообразие добавок, даже оборудование стало другое. По мере того, как пришла частная собственность на предприятия, произошла трансформация технологий и подходов и качества выпускаемой продукции.

По мнению ФНЦ пищевых систем сегодня, как никогда, экономическая составляющая на предприятиях вплотную зависит от стоимости сырья. Содержание мяса в мясной продукции составляет от 30 до 100%, поэтому крайнюю важность имеет качество обвалки сырья. Как уточнил первый замгендиректора АО «Экспоцентр» Сергей Селиванов, смотр-шоу обвальщиков направлен на снижение издержек и повышение эффективности производства.

Сам процесс обвалки за все время существования смотр-шоу не изменился. Но организация процесса стала более детальной и требовательной. «Мясо в медианной себестоимости составляет 70-80%, а снижение количества мяса в продукте приводит к тому, что продукт становится невысокомясным, даже доходя до аналогов. А аналоги мясных продуктов — это 5-6% мяса», — поясняет эксперт по мясной и молочной промышленности ФНЦ пищевых систем Борис Гутник. Однако, по его словам, профессия обвальщика не может существовать независимо. Роль обвальщика на конкретном предприятии возрастает в тот момент, когда укрупняется производство.

Основная роль специалистов по обвалке мяса заключается в том, насколько они понимают, какая экономическая задача перед ними поставлена, и как она может быть решена. Обвальщик должен понимать, какой «отрезок» мяса главный для того или иного конечного продукта. Это касается разделки и свинины, и говядины, заключил Борис Гутник.