Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

Добрый день! Поясните, пожалуйста, в чем разница между оболочками докторской колбасы. Внутри - то она одинаковая?

Вареная колбаса, в том числе «Докторская», может вырабатываться в разных оболочках. При этом, ее рецептурный состав должен быть неизменным. Колбасная оболочка может быть натуральной или искусственной. Искусственные  оболочки бывают белковые, целлюлозные, полиамидные. Белковые оболочки изготавливают из коллагена и они по своим свойствам аналогичны натуральной оболочке. Целлюлозные оболочки изготавливают, соответственно, из целлюлозы, они хорошо «дышат», пропускаю пар, коптильный дым, то есть тоже по своим свойствам аналогичны натуральным оболочкам. Полиамидные оболочки бывают двух типов – проницаемые и непроницаемые. Проницаемые полиамидные оболочки близки к  целлюлозным и белковым оболочкам. А вот непроницаемые полиамидные оболочки (их еще называют «барьерными» или «аналогом консервной банки») стоят особняком, так как их свойства, аналогичны консервной таре, которая идеально изолирует продукт от окружающей среды. Технологический процесс изготовления вареной колбасы в непроницаемой полиамидной оболочке отличается от производства колбас в натуральных  и в искусственных проницаемых оболочках. Главное отличие в том, что процесс доведения до готовности к употреблению состоит только в варке и охлаждении колбас.  В проницаемых оболочках колбасы обязательно подвергают обжарке с применением коптильного дыма. В результате обработки дымом колбасы приобретают приятный аромат, на поверхности батона образуется уплотненный слой более темного цвета, чем цвет батона на разрезе.

Самое главное, что нужно запомнить потребителям: в непроницаемой оболочке самые длительные сроки годности вареных колбас, но вкус и аромат выражен не так ярко. В проницаемых оболочках сроки годности меньше, а вкус и аромат будут более выражены, при этом в колбасе будут присутствовать ноты копчения.

В отношении пищевой ценности и рецептурного состава вареные колбасы одного наименования одинаковы, независимо от типа колбасной оболочки. 






Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика