Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

В идеале колбаса должна представлять собой мясной фарш из одного или нескольких видов мяса, что добавляют в колбасу, чтобы продлить сроки ее хранения и для усиления вкуса? И какие именно добавки?

Теоретически из одного мяса не делают даже рубленые бифштексы. Изначально колбаса имеет рецептуру как любой кулинарный шедевр.
А колбаса - это действительно шедевр человеческого гения, так как в отношении ее устойчивости к процессам порчи человек каким-то непостижимым образом превзошел саму природу, постигнув искусство приготовления такого "мясного запаса длительного хранения" на несколько тысячелетий раньше, чем смог объяснить законы ее хранимоспособности!
С незапамятных времен человеку было известно, что мясо подвержено быстрой порче - оно гниет, разлагается, окисляется, тухнет и пр. И с незапамятных времен человеку требовались мясные запасы. Человечество опытным путем нашло такие способы изготовления колбасы. что смогло обеспечить себя безопасной мясной пищей с осени практически до осени следующего года (осень всегда была периодом массового убоя скота), добавляя всего лишь поваренную соль и селитру (нитрат, который уже в мясе переходит в нитрит, а тот в свою очередь практически полностью расходуется на образование цвета, вкуса и аромата, а также подавляет нежелательные и вредные микроорганизмы.... но этого тогда люди еще не знали), подвергая продукт длительному созреванию, копчению и сушке, а иногда только сушке, даже без копчения.
Сегодня практически ничего не изменилось. Мясная промышленность до сих пор остается самой консервативной отраслью в пищевой промышленности в отношении применения пищевых консервантов. Для увеличения сроков годности применяются технологические приемы такие, как снижение влаги (сушка), регулирование рН среды (созревание под действием молочнокислых микроорганизмов), воздействие высокой температуры (варка, запекание, стерилизация и пастеризация) и другие (например, высокое давление), санитарно-гигиенические мероприятия и современные упаковочные средства. 
Осталось в практике технолога и применение нитритов и нитратов (практическое применение сегодня только у Е250), которые имеют значение как консерванты только на начальной стадии работы с мясом. В готовой продукции их консервирующая роль уже не проявляется, так как их уже нет в колбасе, когда она реализуется потребителю.  Химический анализ любой колбасы покажет лишь следовые остаточные количества нитрита в пределах не более трех тысячных процента (0,003%), хотя врачами-гигиенистами установлен норматив - не более 0,005%. 
Кроме нитрита никаких других консервантов в колбасу не кладут. В ТР ТС 029 предусмотрена возможность поверхностной обработки батонов консервантами (сорбиновой и бензойной кислотами, так называемыми "парабентами" и их производными). Назначение этой обработки - защита поверхности колбас от роста плесеней, в том числе токсинообразующих, в случае длительного изготовления сыровяленых колбас. Как правило, это требуется при производстве колбас южноевропейского типа с продолжительностью процесса изготовления от нескольких месяцев до полутора лет. 






Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика