УДК 637.04
Табл. 2. Ил. 8. Библ. 14.
DOI: 10.21323/2071-2499-2024-2-46-51

Изучение состава, свойств и сенсибилизирующей активности мяса лошадей бурятской породы

Баженова Б.А., доктор техн. наук, Жамсаранова С.Д., доктор биол. наук, Болхонов Б.А., Баймеева Е.И., Лебедева С.Н., доктор биол. наук, Лескова С.Ю., канд. техн. наук
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Ключевые слова: аминокислотный состав, автолиз, говядина, химический состав, конина, сенсибилизирующие свойства,
Реферат:
Конина традиционное мясное сырьё в регионах их разведения. Условия обитания лошадей влияют на пищевую ценность мясного сырья. Высокая пищевая ценность, диетические свойства, а также продуктивное коневодство обуславливают целесообразность использования конины для производства продуктов массового потребления. Малоизученным остаётся вопрос сравнительного анализа сенсибилизирующего уровня конины в сравнении с говядиной. В некоторых работах указывается о гипоаллергенности мяса лошадей без приведения доказательных экспериментов. Целью данной работы явилось исследование состава, свойств и сенсибилизирующей активности мяса лошадей бурятской породы. В конине содержание белка составило 20,21 %, которое соотносится с его содержанием в говядине (20,08 %), содержание аминокислот в конине аналогично по количеству и качеству с их содержанием в говядине. Однако содержание соединительнотканного белка в конине больше на 22,8 % по сравнению с его содержанием в говядине, что обуславливает более жёсткую консистенцию, вероятно, это связано с биологическими особенностями и условиями обитания животных. Отмечен более высокий на 19,8 % уровень железа в конине по сравнению с говядиной, что придаёт конине тёмную окраску и обеспечивает противоанемические свойства. Анализ сенсибилизирующих характеристик разных видов мяса показал снижение индекса реакции различных показателей органов подопытных животных при введении экстракта из конины по сравнению с говядиной. С учётом полученных данных можно рекомендовать изученную конину в качестве сырья для изготовления мясных продуктов для людей, страдающих аллергией к белкам говядины.

Study of the composition, properties and sensitizing activity of meat from horses of the Buryat breed

Bazhenova B.A., Zhamsaranova S.D., Bolkhonov B.A., Baymeeva E.I., Lebedeva S.N., Leskova S.Yu.
East Siberian State University of Technology and Management
Key words: horse meat, beef, chemical composition, autolysis, amino acid composition, sensitizing properties
Summary:
Horse meat is a traditional meat raw material in the regions of their breeding. Their living conditions affect the nutritional value of meat raw materials. The high nutritional value, dietary properties, as well as productive horse breeding determine the expediency of using horse meat for the production of mass consumption products. However, the issue of comparative analysis of the sensitizing level of horse meat in comparison with beef remains poorly understood. Some works indicate the hypoallergenic nature of horse meat without providing evidence-based experiments. The purpose of this work was to study the composition, properties and sensitizing activity of meat from horses of the Buryat breed. The protein content in horse meat was 20.21 %, which corresponds to its content in beef (20.08 %), the amino acid content in horse meat is similar in quantity and quality to their content in beef. However, the content of connective tissue protein in horse meat is 22.8 % higher than its content in beef, which causes a more tough consistency, probably due to the biological characteristics and habitat conditions of animals. There was a 19.8 % higher iron level in horse meat compared to beef, which gives horse meat a dark color and provides anti-anemic properties. The analysis of the sensitizing characteristics of different types of meat showed a decrease in the reaction index of various indicators of the organs of the experimental animals when an extract from horse meat was administered compared with beef. Taking into account the data obtained, it is possible to recommend the studied horse meat as a raw material for the manufacture of meat products for people who are allergic to beef proteins.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Устинова, А.В. Конина – ценное сырьё для производства продуктов детского питания / А.В. Устинова, М.А. Асланова // Мясная индустрия. – 2011. – № 7. – С. 22-24.

Ustinova, A.V. Konina – tsennoye syr'yo dlya proizvodstva produktov detskogo pitaniya [Konina – valuable raw materials for the production of baby food products] / A.V. Ustinova, M.A. Aslanova // Myasnaya industriya. – 2011. – № 7. – Р. 22-24.

Яковчик, Н.С. Конина в рационе наших предков / Н.С. Яковчик, Е.В. Садыков // Зоотехническая наука Беларуси. – 2017. – Т. 52. – № 2. – С. 243-251.

Yakovchik, N.S. Konina v ratsione nashikh predkov [Horsemeat in the diet of our ancestors] / N.S. Yakovchik, Ye.V. Sadykov // Zootekhnicheskaya nauka Belarusi. – 2017. – T. 52. – № 2. – Р. 243-251.

Калдарбекова, М.А.А. Изменение структурно-механических свойств мышечной ткани конины в процессе автолиза / М.А.А. Калдарбекова, Я.М. Узаков, И.М. Чернуха // Евразийское научное объединение. – 2019. – № 1-2 (47). – С. 80-82.

Kaldarbekova, M.A.A. Izmeneniye strukturno-mekhanicheskikh svoystv myshechnoy tkani koniny v protsesse avtoliza [Changes in the structural and mechanical properties of horse meat muscle tissue in the process of autolysis] / M.A.A. Kaldarbekova, Ya.M. Uzakov, I.M. Chernukha // Yevraziyskoye nauchnoye ob"yedineniye. – 2019. – № 1-2 (47). – Р. 80-82.

Зубаирова, Л.А. Конина – ценное мясное сырьё в Башкортостане / Л.А. Зубаирова, С.А. Герасимова // Доклады Таджикской академии сельскохозяйственных наук. – 2021. – № 3 (69). – С. 82-85.

Zubairova, L.A. Konina – tsennoye myasnoye syr'yo v Bashkortostane [Horse meat is a valuable raw meat in Bashkortostan] / L.A. Zubairova, S.A. Gerasimova // Doklady Tadzhikskoy akademii sel'skokhozyaystvennykh nauk. – 2021. – № 3 (69). – P. 82-85.

Исакова, Д.Б. Особенности химического состава и функционально-технологических свойств конины / Д.Б. Исакова // Известия Кыргызского государственного технического университета им. И. Раззакова. – 2016. – № 1 (37). – С. 248-251.

Isakova, D.B. Osobennosti khimicheskogo sostava i funktsional'no-tekhnologicheskikh svoystv koniny [Features of the chemical composition and functional and technological properties of horse meat] / D.B. Isakova // Izvestiya Kyrgyzskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta im. I. Razzakova. – 2016. – № 1 (37). – Р. 248-251.

Манюхин Я.С. Изучение белков конины с помощью протеомных технологий / Я.С. Манюхин, И.М. Чернуха, Л.И. Ковалев, А.В. Иванов // Все о мясе. – 2014. – № 3. – С. 20-25.

Manyukhin Ya.S. Izucheniye belkov koniny s pomoshch'yu proteomnykh tekhnologiy [Study of horse meat proteins using proteomic technologies] / Ya.S. Manyukhin, I.M. Chernukha, L.I. Kovalev, A.V. Ivanov // Vsyo o myase. – 2014. – № 3. – P. 20-25.

Громов, Д.А. Пищевые аллергены и способы получения гипоаллергенных пищевых продуктов / Д.А. Громов, А.В. Борисова, В.В. Бахарев // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51. – № 2. – С. 232-247. DOI 10.21603/2074-9414-2021-2-232-247.

Gromov, D.A. Pishchevyye allergeny i sposoby polucheniya gipoallergennykh pishchevykh produktov [Food allergens and methods for producing hypoallergenic food products] / D.A. Gromov, A.V. Borisova, V.V. Bakharev // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2021. – T. 51. – № 2. – P. 232-247. DOI 10.21603/2074-9414-2021-2-232-247.

Лях, В.А. Формирование и оценка потребительских свойств паштетов из гипоаллергенного сырья / В.А. Лях, Л.Н. Федянина, Е.С. Смертина // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – № 1 (40). – С. 32-38.

Lyakh, V.A. Formirovaniye i otsenka potrebitel'skikh svoystv pashtetov iz gipoallergennogo syr'ya [Formation and assessment of consumer properties of pates from hypoallergenic raw materials] / V.A. Lyakh, L.N. Fedyanina, Ye.S. Smertina // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2016. – № 1 (40). – P. 32-38.

Жаринов, А.И. Структурно-параметрическая модель гипоаллергенного продукта питания с оценкой адекватности и качества / А.И. Жаринов, Ю.И. Куликов, М.А. Никитина, М.Ю. Попова, Ю.В. Железная // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. – 2006. – № 5. – С. 55-60.

Zharinov, A.I. Strukturno-parametricheskaya model' gipoallergennogo produkta pitaniya s otsenkoy adekvatnosti i kachestva [Structural-parametric model of a hypoallergenic food product with assessment of adequacy and quality] / A.I. Zharinov, Yu.I. Kulikov, M.A. Nikitina, M.Yu. Popova, Yu.V. Zheleznaya // Vestnik Severo-Kavkazskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. – 2006. – № 5. – P. 55-60.

Пыцкий, В.И. Аллергические заболевания / В.И. Пыцкий, Н.В. Адрианова, А.В. Артомасова. – М.: Медицина, 1984. – 271 с.

Pytskiy, V.I. Allergicheskiye zabolevaniya [Allergic diseases] / V.I. Pytskiy, N.V. Adrianova, A.V. Artomasova. – M.: Meditsina, 1984. – 271 p.

Лисицын, А.Б. Пищевая гиперчувствительность и продукты из сырья животного происхождения / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2. – № 2. – С. 23-36. DOI 10.21323/2414-438X-2017-2-2-23-36.

Lisitsyn, A.B. Pishchevaya giperchuvstvitel'nost' i produkty iz syr'ya zhivotnogo proiskhozhdeniya [Food hypersensitivity and products from raw materials of animal origin] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, O.I. Lunina // Theory and practice of meat processing. – 2017. – T. 2. – № 2. – P. 23-36. DOI 10.21323/2414-438X-2017-2-2-23-36.

Калтович, И.В. Алгоритм создания инновационных мясных продуктов гипоаллергенной направленности / И.В. Калтович // Все о мясе. – 2016. – № 4. – С. 46-50.

Kaltovich, I.V. Algoritm sozdaniya innovatsionnykh myasnykh produktov gipoallergennoy napravlennosti [Algorithm for creating innovative hypoallergenic meat products] / I.V. Kaltovich // Vsyo o myase. – 2016. – № 4. – P. 46-50.

Базарон, Б.З. Линейная структура лошадей бурятской породы / Б.З. Базарон, Т.Н. Хамируев, С.М. Дашинимаев, Б.Ц. Будажанаев // Аграрная Россия. – 2021. – № 10. – С. 30-35. DOI 10.30906/1999-5636-2021-10-30-35.

Bazaron, B.Z. Lineynaya struktura loshadey buryatskoy porody [Linear structure of horses of the Buryat breed] / B.Z. Bazaron, T.N. Khamiruyev, S.M. Dashinimayev, B.TS. Budazhanayev // Agrarnaya Rossiya. – 2021. – № 10. – P. 30-35. DOI 10.30906/1999-5636-2021-10-30-35.

14. Руководство по проведению доклинических исследований лекарственных средств. Часть первая. – М.: Гриф и К, 2012. – С. 51-63.

Rukovodstvo po provedeniyu doklinicheskikh issledova- niy lekarstvennykh sredstv. Chast' pervaya [Guidelines for conducting preclinical studies

tion of medicines. Part one]. – M.: Grif i K, 2012. – P. 51-63.

Контакты:

Баженова Баяна Анатольевна
bayanab@mail.ru
Жамсаранова Сэсэгма Дашиевна
zhamsarans@mail.ru
Болхонов Булат Алексеевич
hybushka4567@gmail.com
Баймеева Евгения Игоревна
priem207@mail.ru
Лебедева Светлана Николаевна
lebedeva1959@mail.ru
Лескова Светлана Юрьевна
s_leskova@mail.ru

Для цитирования:

Баженова, Б.А. Изучение состава, свойств и сенсибилизирующей активности мяса лошадей бурятской породы / Б.А. Баженова, С.Д. Жамсаранова, Б.А. Болхонов, Е.И. Баймеева, С.Н. Лебедева, С.Ю. Лескова // Все о мясе. – 2024. – № 2. – С. 46-51. DOI: 10.21323/2071-2499-2024-2-46-51.

For citation:

Bazhenova, B.A. Study of the composition, properties and sensitizing activity of meat from horses of the Buryat breed / B.A. Bazhenova, S.D. Zhamsaranova, B.A. Bolkhonov, E.I. Baymeeva, S.N. Lebedeva, S.Yu. Leskova // Vsyo o myase. – 2024. – № 2. – Р. 46-51. DOI: 10.21323/2071-2499-2024-2-46-51.