УДК 637.065, 637.066, 637.075, 637.072
Табл. 2. Библ. 12.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-37-39

Актуальность оценки бактерий, вызывающих порчу на поверхности туш убойных животных

Батаева Д.С., канд. техн. наук, Юшина Ю.К., доктор техн. наук, Грудистова М.А., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: охлаждение, порча, брохотрикс, Pseudomonas, туши,
Реферат:
Представлен анализ вопроса обеспечения качества и безопасности мясного сырья в Европейском союзе (ЕС) и Российской Федерации (РФ) относительно регулирующих документов. В ЕС для охлаждённого мяса установлена температура не более плюс 7 °С, в РФ – не более плюс 4 °С. В Регламентах ЕС чётко определено, что температура должна быть в толще мышц туш, а в Технических регламентах Таможенного союза (ТР ТС) нет однозначной позиции по этому вопросу: ТР ТС 021/2011 ссылается на контроль температуры в толще мышц, а ТР ТС 034/2013 указывает на контроль в любой точке измерения. Европейскими производителями для оценки гигиены технологического процесса производства мяса регулярно проводят учёт количества микроорганизмов на поверхности туш. В РФ отсутствует этот критерий оценки. В нашей стране учёт количества микроорганизмов проводят только в толще мяса после обеззараживания поверхности, что не позволяет производителю оценить возможные риски со стороны поверхностной микробиоты туш, полутуш, четвертин и отрубов, соответственно управлять сохранностью и безопасностью продукции на самых ранних этапах получения мяса. В 2023 году впервые был введён контроль поверхности мяса и мясных продуктов в процессе хранения, и установлены допустимые уровни микроорганизмов, вызывающих порчу в рамках ГОСТ Р 70354-2022. Количественная оценка бактерий порчи на поверхности туш, полутуш и четвертин убойных животных до охлаждения позволит оценить гигиену технологического процесса и в случае необходимости улучшить, а также выбрать технологию переработки, спрогнозировать риски.

Relevance of assessment of bacteria causing spoilage on the surface of slaughter animal carcasses

Bataeva D.S., Yushina Yu.K., Grudistova M.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: Brochothrix, Pseudomonas, carcasses, cooling, spoilage
Summary:
The article presents an analysis of the issue of ensuring the quality and safety of raw meat in the European Union (EU) and the Russian Federation regarding regulatory documents. In the EU, the temperature for chilled meat is set at no more than 7 °C, in the Russian Federation no more than 4 °C. The EU Regulations clearly define that the temperature should be in the thickness of the muscles of carcasses. In the Technical Regulations of the Customs Union (TR CU), there is no clear position on this issue: TR CU 021/2011 refers to temperature control in the thickness of muscles, and TR CU 034/2013 indicates control at any measurement point. To assess the hygiene of the meat production process, European producers regularly record the number of microorganisms on the surface of carcasses. In the Russian Federation, there is no such an assessment criterion. In our country, the count of microorganisms is carried out only in the thickness of meat after surface disinfection, which does not allow the manufacturer to assess possible risks from the surface microbiota of carcasses, half-carcasses, quarters and cuts, and accordingly manage the safety and security of products at the earliest stages of meat production. In 2023, for the first time, control of the surface of meat and meat products during storage was introduced and acceptable levels of microorganisms causing spoilage were established within the framework of GOST R 70354-2022. Quantitative assessment of spoilage bacteria on the surface of carcasses, half-carcasses and quarters of slaughtered animals before cooling will allow assessing the hygiene of the technological process, improving it, if necessary, selecting a processing technology and predicting risks.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Sumner, J. The effect of storage temperature on shelf life of vacuum-packed lamb shoulders / J. Sumner, I. Jenson // Food Australia. – 2011. – V. 63 (6). – P. 249-251.

Регламент Европейского Парламента и Совета Европейского Союза № 853/2004 от 29.04.2004 «Об установлении специальных гигиенических правил, подлежащих применению к продовольственным товарам животного происхождения».

Reglament Evropejskogo Parlamenta i Soveta Evropejskogo Soyuza № 853/2004 ot 29.04.2004 «Ob ustanovlenii specialnyh gigienicheskih pravil, podlezhashih primeneniyu k prodovolstvennym tovaram zhivotnogo proishozhdeniya» [Regulation of the European Parliament and of the Council No. 853/2004 of 29.04.2004 “On the establishment of special hygienic rules to be applied to food products of animal origin”].

Регламент Комиссии № 1441/2007 от 05.12.2007 «Вносящий поправки в Регламент (EC) № 2073/2005 о микробиологических показателях для пищевых продуктов».

Reglament Komissii № 1441/2007 ot 05.12.2007 «Vnosyashij popravki v Reglament (EC) № 2073/2005 o mikrobiologicheskih pokazatelyah dlya pishevyh produktov» [Commission Regulation No. 1441/2007 of 05.12.2007 “Amending Regulation (EC) No. 2073/2005 on microbiological indicators for foodstuffs”].

Tsaloumi, S. Quantitative microbiological spoilage risk assessment (QMSRA) of fresh poultry fillets during storage at retail / S. Tsaloumi, L. Stathas, K. Koutsoumanis // Food Res Int. – 2023. – V. 170. – P. 113018. DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113018.

Stanbridge, L. The microbiology of chill-stored meat. In: Board RG and Davies AR (eds.) / L.H. Stanbridge, A.R. Davis // The Microbiology of Meat and Poultry. Blackie Academic and Professional. – 1998. – P. 174-219.

Koutsoumanis, K. Development of a microbial model for the combined effect of temperature and pH on spoilage of ground meat, and validation of the model under dynamic temperature conditions / K. Koutsoumanis, A. Stamatiou, P. Skandamis, G-J.E. Nychas // Applied and Environmental Microbiology. – 2006. – V. 72. – P. 124-134. DOI: 10.1128/AEM.72.1.124-134.2006.

Nychas, G-J. Meat spoilage during distribution / G-J.E. Nychas, P.N. Skandamis, C.C. Tassou, K.P. Koutsoumanis // Meat Science. – 2008. – V. 78. – P. 77-89. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.06.020.

Holzapfel, W.H. The Gram-positive bacteria associated with meat and meat products. In: Board RG and Davies AR (eds.) / W.H. Holzapfel // The Microbiology of Meat and Poultry. Blackie Academic and Professional. – 1998. – P. 35-84.

Rhys, J.J. Observations on the succession dynamics of lactic acid bacteria populations in chill-stored vacuum-packaged beef / J.J. Rhys // Food Micribiology. – 2004. – V. 90 (3). – P. 273-282. DOI: 10.1016/s0168-1605(03)00310-6(2004).

Юшина, Ю.К. Научные основы реинжиниринга процедур обеспечения микробиологической безопасности мясной продукции : дис. … докт. техн. наук : 05.18.04: защищена 25.08.2022: утв. 07.02.23 / Юшина Юлия Константиновна. – М., 2022. – 342 с. – Библиогр.: с. 284-323.

Yushina, Yu.K. Nauchnye osnovy reinzhiniringa procedur obespecheniya mikrobiologicheskoj bezopasnosti myasnoj produkcii [Scientific basis for reengineering procedures for ensuring microbiological safety of meat products] : dis. … dokt. tehn. nauk: 05.18.04: zashishena 25.08.2022: utv. 07.02.23 / Yushina Yuliya Konstantinovna. – M., 2022. – 342 p. – Bibliogr.: P. 284-323.

Reid, R. The microbiology of beef chilling: do the observations fit the predictions? / R. Reid, R. Lindqvist, S. Fanning, P. Whyte, J. Kerry, D. Bolton // Poster 189. Рoster presented at the EFSA Expo conference 'Shaping the future of food safety together’. – 2015. – Abstract book Р. 111.

Dan, S. The dynamic of psychrotrophic microflora in beef during slaughtering process / S.D. Dan, O. Rotaru, G. Rapuntean, M. Mihaiu, G. Zegrean // Bulletin of USAMV-CN Veterinary Medicine. – 2003. – V. 60. – P. 67-71.

Контакты:

Батаева Дагмара Султановна
d.bataeva@fncps.ru
Юшина Юлия Константиновна
yu.yushina@fncps.ru
Грудистова Мария Александровна
m.grudistova@fncps.ru

Для цитирования:

Батаева, Д.С. Актуальность оценки бактерий, вызывающих порчу на поверхности туш убойных животных / Д.С. Батаева, Ю.К. Юшина, М.А. Грудистова // Все о мясе. – 2023. – № 6. – С. 37-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-37-39.

For citation:

Bataeva, D.S. Relevance of assessment of bacteria causing spoilage on the surface of slaughter animal carcasses / D.S. Bataeva, Yu.K. Yushina, M.A. Grudistova // Vsyo o myase. – 2023. – № 6. – Р. 37-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-37-39.