УДК 637.5.037:637.524.4
Табл. 3. Ил. 5. Библ. 19.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-32-36

Обоснование технологических режимов хранения варёно-копчёных изделий из свинины в переохлаждённом состоянии

Дибирасулаев М.А., доктор техн. наук, Белозеров Г.А., чл.-корр. РАН, Донецких А.Г., канд. биол. наук, Дибирасулаев Д.М., канд. техн. наук, Поляков И.А.
ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Ключевые слова: криоскопическая температура, предельная температура переохлаждения, варёно-копчёные изделия из свинины, технологические режимы хранения,
Реферат:
Изложены результаты аналитических и экспериментальных исследований по созданию технологий хранения мяса и мясных продуктов при субкриоскопических температурах. Показано, что одним из направлений развития холодильной технологии мясной промышленности является использование процессов переохлаждения мяса и мясных продуктов при субкриоскопической температуре без образования кристаллов льда и хранение их в этом термическом состоянии. Определены значения криоскопической и предельной температуры переохлаждения мясных продуктов (ветчины и варёно-копчёных «в/к» продуктов из свинины) и установлено, что предельная температура переохлаждения (нуклеации) является фиксированным индивидуальным показателем начала льдообразования для мясных продуктов, и она должна использоваться в сочетании с криоскопической температурой как критерий для обоснования температуры охлаждающей среды, обеспечивающей стабильность термического состояния продуктов в переохлаждённом состоянии. Разработан алгоритм по установлению температурного режима воздуха камер хранения для реализации технологии хранения мясных продуктов в переохлаждённом состоянии. Для переохлаждённых варёно-копчёных изделий из свинины температура охлаждающей среды находится в пределах от минус 3,0 до минус 6,0 ºС.

Justification of technological regimes of storage of cooked smoked pork products in the supercooled state

Dibirasulaev M.A., Belozerov G.A., Donetskih A.G., Dibirasulaev D.M., Polyakov I.A.
All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry (VNIKHI) – branch of Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: cooked smoked pork products, cryoscopic temperature, maximum supercooling temperature, technological storage regimes
Summary:
The article presents the results of the analytical and experimental studies on the creation of technologies for storing meat and meat products at subcryoscopic temperatures. It is shown that one of the directions for the development of the refrigeration technology in the meat industry is the use of processes of supercooling meat and meat products at subcryoscopic temperatures without the formation of ice crystals and storing them in this thermal state. The values of cryoscopic and maximum supercooling temperatures for meat products (ham and cooked smoked pork products) have been determined. It has been established that the maximum supercooling (nucleation) temperature is a fixed individual indicator of the onset of ice formation for meat products and it should be used in combination with the cryoscopic temperature as a criterion for justification of the temperature of the cooling medium ensuring the stability of the thermal state of products in the supercooled state. An algorithm has been developed to establish the temperature regime of the air in storage chambers to implement the technology of storing meat products in the supercooled state. For supercooled cooked smoked pork products, a temperature of the cooling medium ranges from -3.0 to -6.0 ºС.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Recommendations for Chilled Storage of Perishable Produce, IIF-IIR France, 2000.

2. Cooling, cutting, cold storage, ripening. Influence on meat quality Proceedings of scientists of the Federal Centre for Meat Research. Kulmbach. – 1998. – № 15. – 217 p.

3. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» ТР ЕАЭС 051/2021. – 2021.

Tekhnicheskiy reglament Yevraziyskogo ekonomicheskogo soyuza «O bezopasnosti myasa ptitsy i produktsii yego pererabotki» TR YEAES 051/2021 [Technical Regulations of the Eurasian Economic Union “On the safety of poultry meat and its processed products” TR EAEU 051/2021]. – 2021.

4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013. – 2013. – 108 с.

Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti myasa i myasnoy produktsii» TR TS 034/2013 [Technical Regulations of the Customs Union “On the safety of meat and meat products” TR CU 034/2013]. – 2013. – 108 p.

5. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. – М.: ВНИХИ. Издательство: ЦентрМаг, 2022. – 140 с.

Sbornik tekhnologicheskikh instruktsiy i norm usushki pri kholodil'noy obrabotke i khranenii myasa i myasoproduktov na predpriyatiyakh myasnoy promyshlennosti [Collection of technological instructions and standards for shrinkage during refrigeration and storage of meat and meat products at meat industry enterprises]. – M.: VNIKHI. Izdatel'stvo: TsentrMag, 2022. – 140 p.

6. Охлаждение, разделка, холодильное хранение, созревание. Влияние на качество мяса. Труды учёных Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах. – Т. 15. – 1998. – 217 с.

Okhlazhdeniye, razdelka, kholodil'noye khraneniye, sozrevaniye. Vliyaniye na kachestvo myasa. Trudy uchonykh Federal'nogo tsentra po issledovaniyu myasa [Cooling, cutting, cold storage, maturing. Impact on meat quality. Works of scientists from the Federal Center for Meat Research]. Kul'mbakh. – T. 15. – 1998. – 217 p.

7. Stonehouse, G., Evans, J. The use of supercooling for fresh foods: A review / G. Stonehouse, J. Evans // Journal of Food Engineering. – 2015. – № 148. – Р. 74-79.

8. Kang, T. Supercooling preservation technology in food and biological samples: A review focused on electric and magnetic field applications / T. Kang, Y. You, S. Jun // Food science biotechnology. – 2020. – № 29. – P. 303-321.

9. Fukuma, Y. Application of supercooling to long-term storage of fish meat / Y. Fukuma, A. Yamane, T. Itoh, Y. Tsukamasa, M. Ando // Fisheries science. – 2012. Т. 78. – № 2. – P. 451-461.

10. Lee, S.Y. Feasible Strategies to Improve Freshness and Wholesomeness of Pork Loin During Extended Storage. Ph.D. Thesis / S.Y. Lee. – Konkuk University, Seoul, Korea, 2020.

11. Dalvi-Isfahan, M. Review on the control of ice nucleation by ultrasound waves, electric and magnetic fields / M. Dalvi-Isfahan, N. Hamdami, E. Xanthakis, A. Le-Bail // Journal of Food Engineering. – 2017. – № 195. – Р. 222-234.

12. Park, D.H. Freshness of deep frozen mackerel and croaker during long-term storage / D.H. Park, S.Y. Lee, E.J. Kim, Y.R. Ji, G. Wi, M.-J. Cho // International journal of food properties. – 2021а. – V. 24. – № 1. – P. 89-104. DOI: 10.1080/10942912.2020.1858865.

13. Park, D.H. Development of a stepwise algorithm for supercooling storage of pork belly and chicken breast and its effect on freshness / D.H. Park, S. Lee, E.J. Kim, Y.-J. Jo, M.-J. Choi // Foods. – 2022. – № 11. – Р. 380. DOI: 10.3390/foods110303.

14. Coşkun, C.K. Comparison of canning temperatures during supercooling and cooling according to the quality indicators of raw beef and sea bass / C.K. Coşkun, A.M. Ozyurt, A. Celik // The 7th IIR International Conference on Sustainable Development and the Cold Chain online. Materials, 2022.

15. Lee, H.J. Effect of supercooling on storage ability of different beef cuts in comparison to traditional storage methods / H.J. Lee, J.A. Kwon, M. Kim, Y.E. Lee, M. Ryu, C. Jo // Meat Science. – 2023. – V. 199. – Р. 109137. DOI: 10.1016/j.meatsci.2023.109137.

16. Рогов, И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом: Метод. указ. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, С.Г. Юзов. – М.: МГУПБ, 2003. – 27 с.

Rogov, I.A. Opredeleniye aktivnosti vody v pishchevykh sistemakh i produktakh krioskopicheskim metodom: Metod. ukaz. [Determination of water activity in food systems and products by cryoscopic method: Method. decree] / I.A. Rogov, A.I. Zharinov, Ye.V. Fat'yanov, A.K. Aleynikov, S.G. Yuzov. – M.: MGUPB, 2003. – 27 p.

17. Дибирасулаев, М.А. К разработке научно обоснованных режимов хранения мяса и мясных продуктов в переохлаждённом состоянии / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Д.М. Дибирасулаев, А.Г. Донецких, С.Г. Рыжова // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 40-45.

Dibirasulayev, M.A. K razrabotke nauchno obosnovannykh rezhimov khraneniya myasa i myasnykh produktov v pereokhlazhdonnom sostoyanii [Towards the development of scientifically based storage regimes for meat and meat products in a supercooled state] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, D.M. Dibirasulayev, A.G. Donetskikh, S.G. Ryzhova // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – P. 40-45.

18. Патент на изобретение 2733118 C1 : заявка № 2019127769 от 03.09.2019. Способ хранения продуктов животного происхождения в переохлаждённом состоянии / Дибирасулаев М.А., Белозеров Г.А., Дибирасулаев Д.М., Донецких А.Г., Рыжова С.Г., Алигаджиева У.А., Ибадов Ш.Н., Уманский В.Л.

Patent na izobreteniye 2733118 C1 : zayavka № 2019127769 ot 03.09.2019. Sposob khraneniya produktov zhivotnogo proiskhozhdeniya v pereokhlazhdonnom sostoyanii [Patent for invention 2733118 C1: application № 2019127769 dated 09/03/2019. Method for storing products of animal origin in a supercooled state] / Dibirasulayev M.A., Belozerov G.A., Dibirasulayev D.M., Donetskikh A.G., Ryzhova S.G., Aligadzhiyeva U.A., Ibadov SH.N., Umanskiy V.L.

19. Поляков, И.А. Особенности прецизионного регулирования температурных режимов при экспериментальных исследованиях процессов хранения мяса и мясных продуктов / И.А. Поляков, В.В. Петров, В.Н. Корниенко, А.Г. Донецких // Все о мясе. – 2021. – № 2. – С. 14-17. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-14-17.

Polyakov, I.A. Osobennosti pretsizionnogo regulirovaniya temperaturnykh rezhimov pri eksperimental'nykh issledovaniyakh protsessov khraneniya myasa i myasnykh produktov [Features of precision regulation of temperature regimes during experimental studies of storage processes of meat and meat products] / I.A. Polyakov, V.V. Petrov, V.N. Korniyenko, A.G. Donetskikh // Vsyo o myase. – 2021. – № 2. – P. 14-17. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-14-17.

Контакты:

Дибирасулаев Магомед Абдулмаликович
dmama1942@gmail.com
Белозеров Георгий Автономович
GABelozerov@mail.ru
Донецких Александр Геннадьевич
alex.doneczkikh@yandex.ru
Дибирасулаев Дибирасулав Магомедович
dibdm@mail.ru
Поляков Игорь Алексеевич
hsh05@yandex.ru

Для цитирования:

Дибирасулаев, М.А. Обоснование технологических режимов хранения варёно-копчёных изделий из свинины в переохлаждённом состоянии / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, А.Г. Донецких, Д.М. Дибирасулаев, И.А. Поляков // Все о мясе. – 2023. – № 6. – С. 32-36. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-32-36.

For citation:

Dibirasulaev, M.A. Justification of technological regimes of storage of cooked smoked pork products in the supercooled state / M.A. Dibirasulaev, G.A. Belozerov, A.G. Donetskih, D.M. Dibirasulaev, I.A. Polyakov // Vsyo o myase. – 2023. – № 6. – Р. 32-36. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-32-36.