УДК 543.544
Табл. 1. Библ. 4.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-56-58

Исследования накопления гетероциклических ароматических аминов и D энантиомеров аминокислот в изделиях колбасных варёно-копчёных 

Утьянов Д.А., канд. техн. наук, Куликовский А.В., канд. техн. наук, Князева А.С., Курзова А.А.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясная продукция, ГАА, канцерогены, D-энантиомеры аминокислот, изделия колбасные варёно-копчёные,
Реферат:
Приведены результаты мониторинговых исследований изделий колбасных варёно-копчёных на содержание в них ГАА и D-энантиомеров аминокислот. В ходе выполнения настоящей работы были исследованы 15 образцов изделий колбасных варёно-копчёных трёх наименований. В результате исследований установлено, что в процессе производства такого вида колбасных изделий происходит образование как ГАА, так и D-энантиомеров аминокислот. Содержание ГАА в образцах было в диапазоне от 1,54 до 40,68 мкг/кг. Большая часть ГАА пришлась на MeIQx, в то время как PhIP был обнаружен только в 6 из 15 образцов в концентрациях до 2 мкг/кг. В результате проведённых исследований установлено, что в процессе производства изделий колбасных варёно-копчёных ГАА образуются в наибольших количествах относительно других видов колбасных изделий, исследованных ранее. Содержание D-энантиомеров аминокислот было в диапазоне от 1,0 мг/100 г до 3,84 мг/100 г. Содержание ГАА и D-энантиомеров аминокислот в колбасной продукции говорит о необходимости проведения исследований по поиску путей снижения образующихся количеств ГАА и D-энантиомеров.

Studies on the accumulation of heterocyclic aromatic amines and D enantiomers of amino acids in cooked-smoked sausages

Utyanov D.A., Kulikovsky A.V., Knyazeva A.S., Kurzova A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat products, HAA, carcinogens, D-enantiomers of amino acids, cooked-smoked sausages
Summary:
The paper presents the results of the monitoring studies of cooked-smoked sausages on the content of HAA and D-enantiomers of amino acids. In the course of the present work, 15 samples of cooked-smoked sausages of three product names were investigated. As a result of the investigations, it has been established that both HAA and D-enantiomers of amino acids are formed during the production process. The content of HAA in the samples was in a range of 1.54 to 40.68 µg/kg. MeIQx accounted for the major part of HAA, while PhIP was found only in 6 out of 15 samples in concentrations of up to 2 µg/kg. It has been established that HAA are formed in the highest amounts in the process of production of cooked-smoked sausages compared to other types of sausages investigated earlier. The content of D-enantiomers of amino acids was in a range of 1.0 mg/100 g to 3.84 mg/100 g. The content of HAA and D-enantiomers of amino acids in sausages suggests the necessity of studies on a search for ways to reduce amounts of formed HAA and D-enantiomers.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Утьянов, Д.А. Исследования накопления гетероциклических ароматических аминов в изделиях колбасных варёных / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, А.С. Князева, А.А. Курзова // Все о мясе. – 2023. – № 2. – С. 46-48. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-46-48.

Utyanov, D.A. Issledovaniya nakopleniya geterotsiklicheskikh aromaticheskikh aminov v izdeliyakh kolbasnykh varonykh [Investigation of the accumulation of heterocyclic aromatic amines in cooked sausages] / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovsky, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova // Vsyo o myase. – 2023. – № 2. – Р. 46-48. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-46-48.

Утьянов, Д.А. Исследования накопления гетероциклических ароматических аминов и D‑энантиомеров аминокислот в изделиях колбасных сырокопчёных / Д.А. Утьянов, А.С. Князева, А.В. Куликовский, А.А. Курзова // Все о мясе. – 2023. – № 4. – С. 27-29. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-27-29.

Utyanov, D.A. Issledovaniya nakopleniya geterotsiklicheskikh aromaticheskikh aminov i D‑enantiomerov aminokislot v izdeliyakh kolbasnykh syrokopchonykh [Studies of the accumulation of heterocyclic aromatic amines and D‑enantiomers of amino acids in smoked sausages] / D.A. Utyanov, A.S. Knyazeva, A.V. Kulikovsky, A.A. Kurzova // Vsyo o myase. – 2023. – № 4. – Р. 27-29. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-27-29.

Utyanov, D.A. Methodical approach for determination of the heterocyclic aromatic amines in meat products using HPLC–MS/MS / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovskii, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova, A.N. Ivankin // Theory and practice of meat processing. – 2021. – V. 6 (2). – P. 118-127. DOI: 10.21323/2414-438X-2021-6-2-118-127.

Князева, А.С. Особенности извлечения d-энантиомеров аминокислот из мышечных белков / А.С. Князева, Н.Л. Вострикова, А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 50-52. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-50-52.

Knyazeva, A.S. Osobennosti izvlecheniya d-enantiomerov aminokislot iz myshechnykh belkov [Features of the extraction of D-enantiomers of amino acids from the meat matrix for subsequent analysis using HPLC–MS/MS] / A.S. Knyazeva, N.L. Vostrikova, A.V. Kulikovskii, D.A. Utyanov // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – Р. 50-52. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-50-52.

Grishin, D.V. D-amino acids in nature, agriculture and biomedicine / D.V. Grishin, D.D. Zhdanov, M.V. Pokrovskaya, N.N. Sokolov / All Life. – 2019. – V. 13. Р. 11-22.  DOI: 10.1080/21553769.2019.1622596.

Csapjo, J. The D-amino acid content of foodstuffs / J. Csapjo, Cs. Albert, Zs. Csap ́o-Kiss // Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria. – 2009. – V. 5 (1). – Р. 5-30.

Контакты:

Утьянов Дмитрий Александрович
d.utyanov@fncps.ru
Куликовский Андрей Владимирович
a.kulikovskii@fncps.ru
Князева Александра Сергеевна
a.knyazeva@fncps.ru
Курзова Анастасия Александровна
a.kurzova@fncps.ru

Для цитирования:

Утьянов, Д.А. Исследования накопления гетероциклических ароматических аминов и D энантиомеров аминокислот в изделиях колбасных варёно-копчёных  / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, А.С. Князева, А.А. Курзова // Все о мясе. – 2023. – № 5. – С. 56-58. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-56-58.

For citation:

Utyanov, D.A. Studies on the accumulation of heterocyclic aromatic amines and D enantiomers of amino acids in cooked-smoked sausages / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovsky, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova // Vsyo o myase. – 2023. – № 5. – Р. 56-58. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-56-58.