Применение электровоздействий при обработке мяса

УДК 637.5
Табл. 1. Ил. 3. Библ. 16.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-38-40

Применение электровоздействий при обработке мяса

Кудряшов Л.С.¹, доктор техн. наук, Кудряшова О.А.², канд. техн. наук
¹ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
²ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности – филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП)
Ключевые слова: рН, говядина, электростимуляция, электромассирование, гликолиз, водосвязывающая способность, тканевые ферменты,
Реферат:
Показано, что применение электровоздействий для парного и солёного PSE и DFD мяса (нашприцованного рассолом) не приводит к существенному ускорению гликолитических процессов и распределению посолочных ингредиентов вследствие отсутствия к моменту обработки запасов гликогена и АТФ. В то же время присутствие энергетических компонентов в NOR мясе способствуют сокращению и расслаблению мышечных волокон, что ускоряет процесс гликолиза и распределение посолочных веществ по объёму продукта. С помощью гистохимического анализа показано, что электростимуляция (ЭС) и электромассирование (ЭМ) способствуют деструкции лизосомальных мембран и высвобождению тканевых ферментов, в том числе гликолитических.

Using electrical effects in meat processing

Kudryashov L.S. ¹, Kudryashova O.A. ²
¹Gorbatov Research Center for Food Systems
² All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry – branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI)
Key words: electrical stimulation, electrical massage, beef, glycolysis, pH, water-binding capacity, tissue enzymes
Summary:
It is shown that the use of electrical effects for hot and cured PSE and DFD meat (brine-injected) does not lead to a significant acceleration of glycolytic processes and distribution of curing ingredients due to the lack of glycogen and ATP reserves by the time of processing. At the same time, the presence of energy components in NOR meat contributes to the contraction and relaxation of muscle fibers, which accelerates the process of glycolysis and the distribution of curing ingredients in the volume of the product. Using histochemical analysis, it was shown that electrical stimulation (ES) and electrical massage (EM) promote the destruction of lysosomal membranes and the release of tissue enzymes, including glycolytic enzymes.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Hwang, I.H. The effect of time and type of electrical stimulation on the calpain system and meat tenderness in beef longissimus dorsi muscle / I.H. Hwang, J.M. Thompson // Meat Science. – 2001. – V. 58. – № 2. – P. 135-144.

Janz, J.A.M. Blast chilling and low voltage electrical stimulation influences on bison meat quality / J.A.M. Janz, J.L. Aalhus, M.A. Price // Meat Science. – 2001. – V. 57. – № 4. – P. 403-411.

Lawrie, R. The storage and preservation of meat: Temperature control. Lawrie’s / R. Lawrie, D.A. Ledward // Meat Science. – 7th ed Boca Raton, New York, Washington, DC: CRC, 2006. – P. 192-202.

Mota-Rojas, D. Electrical stimulation in meat processing / D. Mota-Rojas, P. Roldan-Santiago, I. Guerrero-Legarreta // Handbook of Meat and Meat Processing. 2nd ed. Hui Y.H., editor CRC, 2012. – P. 323-329.

Sams, A. Commercial implementation of postmortem electrical stimulation / A. Sams // Poult Science. – 1999. – V. 78. – № 2. – P. 290-294.

Juarez, M. Beef texture and juiciness / M. Juarez, N. Aldai, O. Lopez-Compos, M. Dungan, B. Utarro, J. Aalhus // Handbook of Meat and Meat Processing. – 2nd ed. Hui Y.H., editor CRC, 2012. – P. 177-188.

Gursansky, B. Increasing the tenderness of beef from cattle lines Bos Indicus and Bos Taurus after electrical stimulation / B. Gursansky, J.M. O'Halloran, A. Egan, C.E. Devine // Meat Science. – 2010. – V. 86. – № 3. – P. 635-641.

Nazli, B. Effects of high voltage electrical stimulation on meat quality of beef carcasses / B. Nazli, O. Cetin, E.B. Bingol, T. Kahraman, O. Ergun // Journal of Animal and Veterinary Advances. – 2010. – V. 9. – № 3. – P. 556-560.

Devine, C.E. Electrical stimulation / C.E. Devine, D.L. Hopkins, I.H. Hwang, D.M. Ferguson, I. Richards // Encyclopedia of meat science. – 2004. – P. 413-423.

Cross, H.R. Effects of electrical stimulation on meat tissue and muscle properties‐a review / H.R. Cross // Journal of Food Science. – 1979. – V. 44. – № 2. – P. 509-514.

Журавская, Н.К. Техно-химический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

Zhuravskaya, N.K. Tekhno-khimicheskiy kontrol' proizvodstva myasa i myasoproduktov [Techno-chemical control of meat and meat products production] / N.K. Zhuravskaya, B.Ye. Gutnik, N.A. Zhuravskaya. – M.: Kolos, 1999. – 176 р.

Фролов, А.П. Механизм распределения рассола в мышечной ткани при массировании / А.П. Фролов, А.Г. Забашта, В.Г. Боресков, А.С. Большаков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 1977. – № 2. – С. 108-111.

Frolov, A.P. Mekhanizm raspredeleniya rassola v myshechnoy tkani pri massirovanii [The mechanism of brine distribution in muscle tissue during massaging] / A.P. Frolov, A.G. Zabashta, V.G. Boreskov, A.S. Bol'shakov // Izvestiya Vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. – 1977. – № 2. – Р. 108-111.

Anson, M.L. The Estimation of Pepsin, Trypsin, Papain and Cathepsin with Hemoglobin / M.L. Anson // Journal of General Physiology. – 1938. – V. 22. – № 1. – P. 79-89.

Большаков, А.С. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием / А.С. Большаков, Ф.А. Мадагаев // Известия вузов СССР, Пищевая технология. – 1982. – № 6. – С. 30-32.

Bol'shakov, A.S. Posol govyazh'yego myasa shpritsevaniyem i elektromassirovaniyem [Salting beef meat by extrusion and electromassaging] / A.S. Bol'shakov, F.A. Madagayev // Izvestiya vuzov SSSR, Pishchevaya tekhnologiya. – 1982. – № 6. – Р. 30-32.

Naude, R.Т. Pork production and the quality of meat / R.Т. Naude // Food Science and Technology: Present status and future direction. In: Proceeding of the 6th International congress, Dublin, 1983. – P. 33-48.

Dutson, T.R. Lysosomal enzyme distribution in electrically stimulated bovine muscle / T.R. Dutson, G.C. Smith, Z.L. Carpenter // Journal of Food Science. – 1980. – V. 45. – № 3. – P. 1097-1099.

Контакты:

Кудряшов Леонид Сергеевич
lskudryashov@yandex.ru
Кудряшова Ольга Алексеевна
ccvictory@yandex.ru

Для цитирования:

Кудряшов, Л.С. Применение электровоздействий при обработке мяса / Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова // Все о мясе. – 2023. – № 5. – С. 38-40. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-38-40.

For citation:

Kudryashov, L.S. Using electrical effects in meat processing / L.S. Kudryashov, O.A. Kudryashova // Vsyo o myase. – 2023. – № 5. – Р. 38-40. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-38-40.