УДК 637.525
Табл. 5. Ил. 1. Библ. 10.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-24-27

Использование растительных компонентов в технологии рубленых полуфабрикатов из верблюжатины

Узаков Я.М.¹, доктор техн. наук, Кененбай Ш.Ы.¹, канд. техн. наук, Ықыласова Е.Қ.¹, Каимбаева Л.А.², доктор техн. наук, Кузнецова О.Н.³, канд. экон. наук, Авылов Ч.К.⁴, доктор вет. наук
¹Алматинский технологический университет,
²Казахский национальный аграрный исследовательский университет,
³Университет «Туран»,
⁴Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)
Ключевые слова: верблюжатина, рубленые мясные полуфабрикаты, растительные добавки,
Реферат:
Цель работы – создать рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов из верблюжатины, скорректировать их пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические свойства. Для создания рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов – котлет – готовили мясной фарш из мясного и растительного сырья. В качестве мясного сырья использовали котлетное мясо верблюжатины и мясо бройлеров 1-й категории в охлаждённом состоянии. В мясное сырьё вводили шрот расторопши и муку из зелёной гречки. По результатам исследования функционально-технологических и органолептических свойств мясных полуфабрикатов выявлены оптимальные варианты внесения растительных компонентов. Наилучшим вариантом считается внесение 10 % гречневой муки. По сравнению с контрольным образцом внесение 5 и 10 % гречневой муки указывает на более высокие и хорошие функционально-технологические и органолептические свойства котлет. Такие показатели позволят использовать мясные полуфабрикаты с высокими функционально-технологическими свойствами в производстве.

Using plant components in the technology of minced semi-finished camel meat products

Uzakov Ya.M.¹, Kenenbai Sh.Y.¹, Ykylasova E.K.¹, Kaimbaeva L.A.², Kuznetsova O.N.³, Avylov Ch.K.^4
1Almaty Technological University,
²Kazakh National Agrarian Research University,
³Turan University, Almaty, Kazakhstan,
⁴Russian Biotechnological University (Rosbiotech)
Key words: camel meat, minced meat semi-finished products, plant additives
Summary:
The aim of the work was to create a recipe for minced meat semi-finished products from camel meat, adjust their nutritional value, improve organoleptic and functional-technological properties. To create a recipe of minced meat semi-finished products (cutlets), we prepared minced meat from meat and plant raw materials. Camel meat for cutlets and broiler meat of the 1st category in a chilled state were used as meat raw materials. Milk thistle meal and green buckwheat flour were added to the meat raw materials. According to the results of the study of functional-technological and organoleptic properties of meat semi-finished products, optimal variants of introduction of vegetable components were revealed. The best variant is considered to be the introduction of 10 % of buckwheat flour. Compared with the control sample, introduction of 5 and 10 % of buckwheat flour shows higher and good functional-technological and organoleptic properties of cutlets. Such indicators will allow using meat semi-finished products with high functional-technological properties in production.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Амагзаева, Г.Н. Функционально-технологические показатели котлетного фарша с мукой из пророщенного овса / Г.Н. Амагзаева, Б.А. Баженова, А.М. Данилов. – Улан-Удэ: ВСГУТУ, 2014. – С. 63-66.

Amagzaeva, G.N. Funkcional'no-tehnologicheskie pokazateli kotletnogo farsha s mukoj iz proroshhennogo ovsa [Functional and technological indicators of minced cutlets with sprouted oat flour] / G.N. Amagzaeva, B.A. Bazhenova, A.M. Danilov. – Ulan-Udje: VSGUTU, 2014. – P. 63-66.

2. Данилов, М.Б. Разработка технологии обогащенных мясных рубленых полуфабрикатов / М.Б. Данилов, Г.Н. Аюшеева, Н.В. Мелешкина // Все о мясе. – 2016. – № 1. – С. 30-34.

Danilov, M.B. Razrabotka tekhnologii obogashchennykh myasnykh rublenykh polufabrikatov [Development of technology for enriched minced meat semi-finished products] / M.B. Danilov, G.N. Ayusheyeva, N.V. Meleshkina // Vsyo o myase. – 2016. – № 1. – P. 30-34.3

3. Мирошник, А.С. Разработка технологии мясного рубленого полуфабриката полифункциональной направленности / А.С. Мирошник, И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. – № 11. – С. 26-29.

Miroshnik, A.S. Razrabotka tekhnologii myasnogo rublenogo polufabrikata polifunktsional'noy napravlennosti [Development of technology for minced semi-finished meat product of multifunctional orientation] / A.S. Miroshnik, I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina // Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya. – 2017. – № 11. – Р. 26-29.

4. Горлов, И.Ф. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счёт биологически активных веществ / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, И.С. Бушуева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 5. – С. 32-33.

Gorlov I.F. Uluchshenie potrebitel'skih svojstv mjasnyh produktov za schet biologicheski aktivnyh veshhestv [Improving the consumer properties of meat products due to biologically active substances] / I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina, I.S. Bushueva // Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya. – 2013. – № 5. – P. 32-33.

5. Чижикова, О.Г. Использование продуктов переработки зерна пшеницы для мясных рубленых полуфабрикатов геродиетического назначения / О.Г. Чижикова, К.В. Нижельская, Л.О. Коршенко // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. – 2017. – № 4. – С. 123-131.

Chizhikova, O.G. Ispol'zovaniye produktov pererabotki zerna pshenitsy dlya myasnykh rublenykh polufabrikatov gerodiyeticheskogo naznacheniya [The use of wheat grain processing products for minced semi-finished meat products for gerodietetic purposes] / O.G. Chizhikova, K.V. Nizhel'skaya, L.O. Korshenko // Izvestiya Dal'nevostochnogo federal'nogo universiteta. Ekonomika i upravleniye. – 2017. – № 4. – Р. 123-131.

6. Зинина, О.В. Исследование рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, обогащённых мукой из непропаренной гречневой крупы / О.В. Зинина, К.С. Гаврилова, М.А. Позднякова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7. – № 1. – С. 31-39. DOI: 10.14529/food190104.

Zinina, O.V. Issledovanie rublenyh polufabrikatov iz mjasa cypljat-brojlerov, obogashhennyh mukoj iz neproparennoj grechnevoj krupy [Study of minced semi-finished products from broiler chicken meat enriched with unsteamed buckwheat flour] / O.V. Zinina, K.S. Gavrilova, M.A. Pozdnjakova // Vestnik JuUrGU. Serija «Pishhevye i biotehnologii». – 2019. – T. 7. – № 1. – P. 31-39. DOI: 10.14529/food190104.

7. Питкевич, Э.С. Расторопша пятнистая – Silybum marianum (L) / Э.С. Питкевич, А.Н. Лызиков, С.В. Цаприлова // Проблемы здоровья и экологии. – 2008. – № 1. – С. 119-126.

Pitkevich, Je.S. Rastoropsha pjatnistaja – Silybum marianum (L) [Milk thistle – Silybum marianum (L)] / Je.S. Pitkevich,  A.N. Lyzikov, S.V. Caprilova // Problemy zdorov'ja i jekologii. – 2008. – № 1. – Р. 119-126.

8. Лободина, Т.Е. Изменение функционально-технологических свойств мясных рубленых полуфабрикатов при внесении в рецептуру шрота расторопши / Т.Е. Лободина, А.И. Гаврилова, Р.П. Ряполов // Научный журнал молодых учёных. – 2018. – № 1. – С. 36-38.

Lobodina, T.Ye. Izmeneniye funktsional'no-tekhnologicheskikh svoystv myasnykh rublenykh polufabrikatov pri vnesenii v retsepturu shrota rastoropshi [Changes in the functional and technological properties of minced meat semi-finished products when milk thistle meal is added to the recipe] / T.Ye. Lobodina, A.I. Gavrilova, R.P. Ryapolov // Nauchnyy zhurnal molodykh uchonykh. – 2018. – № 1. – Р. 36-38.

9. Узаков, Я.М. И снова о верблюжатине: исследование нутриентного состава / Я.М. Узаков, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. – 2014. – № 12. – С. 30-32.

Uzakov, Ya.M. I snova o verblyuzhatine: issledovaniye nutriyentnogo sostava [And again about camel meat: study of nutrient composition] / Ya.M. Uzakov, I.M. Chernukha // Myasnaya industriya. – 2014. – № 12. – Р. 30-32.

10. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Himicheskij sostav rossijskih pishhevyh produktov: Spravochnik [Chemical composition of Russian food products: Directory] / Pod red. chlen-korr. MAI, prof. I.M. Skurihina i akademika RAMN, prof. V.A. Tutel'jana. – M.: DeLi print, 2002. – 236 p.

Контакты:

Узаков Ясин Маликович
uzakm@mail.ru
Кененбай Шынар Ырымқызы
sh.kenenbai@atu.edu.kz
Ықыласова Елдана Қанатқызы
yklasova.dana@mail.ru
Каимбаева Лейла Амангельдиновна
kleila1970@mail.ru
Кузнецова Ольга Николаевна
rfca.rector@gmaiJ.com
Авылов Чолпонкул Кыдырмышевич
c.avylov@cherkizovo.com

Для цитирования:

Узаков, Я.М. Использование растительных компонентов в технологии рубленых полуфабрикатов из верблюжатины / Я.М. Узаков, Ш.Ы. Кененбай, Е.Қ. Ықыласова, Л.А. Каимбаева, О.Н. Кузнецова, Ч.К. Авылов // Все о мясе. – 2023. – № 5. – С. 24-27. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-24-27.

For citation:

Uzakov, Ya.M. Using plant components in the technology of minced semi-finished camel meat products / Ya.M. Uzakov, Sh.Y. Kenenbai, E.K. Ykylasova, L.A. Kaimbaeva, O.N. Kuznetsova, Ch.K. Avylov // Vsyo o myase. – 2023. – № 5. – Р. 24-27. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-5-24-27.