УДК 637.5:579.67
Табл. 5. Ил. 1. Библ. 23.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-51-55

Оценка зависимости КМАФАнМ мяса и мясных полуфабрикатов от различных факторов

Батаева Д.С., канд. техн. наук, Грудистова М.А., канд. техн. наук, Юшина Ю.К., доктор техн. наук, Стаханова О.А.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: общее микробное число, убойные животные, КОЕ/г, КОЕ/см2, фиксированный срок годности,
Реферат:
Был определён уровень КМАФАнМ мяса и мясных полуфабрикатов для оценки влияния различных факторов, таких как вид используемого сырья, термическое состояние объекта исследования, технология изготовления и сезонность. Исследовано 198 образцов из говядины и свинины в охлаждённом и замороженном состоянии: отруба мясные бескостные, а также полуфабрикаты мясные бескостные, в т.ч. в маринаде (крупнокусковые и мелкокусковые), и полуфабрикаты мясные рубленые (формованные и фарш). У 24,2 % образцов КМАФАнМ был выше допустимого уровня (ДУ). Доли образцов из говядины и свинины выше ДУ КМАФАнМ составляли 26,3 и 26,7 % соответственно. Для 31,2 % охлаждённых образцов и 12,2 % замороженных образцов показатель КМАФАнМ превышал ДУ. Доля образцов с КМАФАнМ выше ДУ составляла: полуфабрикаты крупнокусковые – 39,5 %, полуфабрикаты мелкокусковые – 38,5 % и отруба бескостные – 17,3 %. Количество МАФАнМ полуфабрикатов крупнокусковых составлял 2,0-6,48 log10 КОЕ/г, полуфабрикатов мелкокусковых – находился в диапазоне 3,0-7,48 log10 КОЕ/г, а отрубов бескостных – 1,0-6,04 log10 КОЕ/г. Факторами, под влиянием которых 43,5 % образцов из говядины и 33,3 % образцов из свинины были с КМАФАнМ выше ДУ, могли быть санитарно-гигиенические условия изготовления, виды упаковывания, охлаждённое состояние крупнокусковых полуфабрикатов. По рубленым полуфабрикатам были получены неожиданные результаты. Так, доля образцов с КМАФАнМ выше ДУ, изготовленных из свинины, не превышала 12,5 % в то время, как доля несоответствующих ДУ КМАФАнМ отрубов бескостных из свинины составляла 18,2 %. Изготовленные из говядины рубленые полуфабрикаты и бескостные отруба не соответствовали в 20,7 и 16,7 % случаях ДУ КМАФАнМ. Возможными факторами таких результатов для рубленых полуфабрикатов могло являться действие консервантов. Доля охлаждённых образцов с превышенным уровнем КМАФАнМ составила в зимний период – 7,7 %, весенний – 26,3 %, летний – 48,1 %, а осенний – 36,5 %.

Evaluating the dependence of the quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms in meat and semi-finished meat products on various factors

Bataeva D.S., Grudistova M.A., Yushina Yu.K., Stakhanova O.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: total microbial count, slaughter animals, CFU/g, CFU/cm2, fixed shelf-life
Summary:
The level of the quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (QMAFAnM) in meat and semi-finished meat products was determined to assess the influence of various factors, such as a type of raw materials used, the thermal state of the object of study, manufacturing technology and seasonality. In total, 198 samples from beef and pork in a chilled and frozen state were studied: boneless meat cuts, as well as boneless meat semi-finished products, including in the marinade (large and small pieces), and semi-finished minced meat products (molded and minced meat). In 24.2 % of samples, QMAFAnM was above the PL. Proportions of samples from beef and pork with the QMAFAnM above the PL were 26.3 and 26.7 %, respectively. For 31.2 % of chilled samples and 12.2 % of frozen samples, QMAFAnM exceeded the PL. The proportion of samples with QMAFAnM above the PL was as follows: large-piece semi-finished products – 39.5 %, small-piece semi-finished products – 38.5% and boneless cuts – 17.3 %. The level of QMAFAnM for semi-finished products in large pieces was in a range of 2.0-6.48 log10 CFU/g, for semi-finished products in small pieces in a range of 3.0-7.48 log10 CFU/g, and for boneless cuts – 1.0-6.04 log10 CFU/g. Factors, under the influence of which 43.5 % of samples from beef and 33.3 % of samples from pork were with QMAFAnM above the PL could be sanitary and hygienic manufacturing conditions, types of packaging, chilled state of large-sized semi-finished products. For chopped semi-finished products, unexpected results were obtained. For example, the proportion of samples made from pork with QMAFAnM above the PL did not exceed 12.5 %, while the proportion of boneless cuts from pork that did not comply with the PL for QMAFAnM was 18.2 %. Chopped semi-finished products and boneless cuts made from beef did not correspond to the requirements for QMAFAnM in 20.7 and 16.7 % of cases. Possible factors of these results for chopped semi-finished products could be the effect of preservatives. The proportion of chilled samples with QMAFAnM exceeding the PL was 7.7 % in winter, 26.3 % in spring, 48.1 % in summer, and 36.5 % in autumn.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Commission Regulation (EC) № 2073/2005 of 15.11.2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Electronic resource. – Access mode: [https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj].

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Утверждён Советом ЕЭК, 09.10.2013. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://www.novotest.ru/tr-ts/034-2013].

Texnicheskiy reglament Tamojennogo soyuza TR TS 034/2013 "O bezopasnosti myasa i myasnoy produktsii" [Technical regulation of the Customs Union TR TS 034/2013 "On the safety of meat and meat products"]. Utverjdyon Sovetom YeEK, 09.10.2013. Electronic resource. – Access mode: [https://www.novotest.ru/tr-ts/034-2013].

ГОСТ Р ИСО 17604-2011 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа». Дата введения 01.01.2013. – М.: Стандартинформ, 2013.

GOST R ISO 17604-2011 «Mikrobiologiya piщevыx produktov i kormov dlya jivotnыx. Otbor prob s tushi dlya mikrobiologicheskogo analiza» [GOST R ISO 17604-2011 “Microbiology of food and animal feed. Carcass sampling for microbiological analysis”]. Data vvedeniya 01.01.2013. – M.: Standartinform, 2013.

Greig, J.D. Analysis of foodborne outbreak data reported internationally for source attribution / J.D. Greig, A. Ravel // International journal of food microbiology. – 2009. – V. 130. – № 2. – Р. 77-87. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.12.031.

McEvoy, J.M. The relationship between hide cleanliness and bacterial numbers on beef carcasses at a commercial abattoir / J.M. McEvoy, A.M. Doherty, M. Finnerty, J.J. Sheridan, L. McGuire, I.S. Blair, D.A. McDowell, D. Harrington // Lett. Appl. Microbiol. – 2000. – V. 30. – Р. 390-395.

Kang, S. Bacterial community analysis using 16S rRNA amplicon sequencing in the boning room of Australian beef export abattoirs / S. Kang, J.T. Ravensdale, R. Coorey, G.A. Dykes, R.S. Barlow // International Journal of Food Microbiology. – 2020. – V. 332. – Р. 108779. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108779.

Changhoon, Ch. Shelf-life charts of beef according to level of bacterial contamination and storage temperature / Ch. Changhoon, S.-Y. Lee, S.-W. Oh. // LWT. – Food Science and Technology. – 2017. – V. 81. – P. 50-57. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.03.023.

 Osemwowa, E. Bacterial quality and safety of raw beef: A comparison between Finland and Nigeria / E. Osemwowa, I.M. Omoruyi, P. Kurittu, A. Heikinheimo, M. Fredriksson-Ahomaa // Food Microbiology. – 2021. – V. 100. – 103860. DOI: 10.1016/j.fm.2021.103860.

Toomik, E. Microbial spoilage mechanisms of vacuum-packed lamb meat: A review / E. Toomik, L. Rood, J.P. Bowman, C. Kocharunchitt // International Journal of Food Microbiology. – 2023. – V. 387. – Р. 110056. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.110056.

Jerico, K.W.F. Aerobiology of a high-line speed cattle abattoir / K.W.F. Jerico, J. Ho, G.C. Kozub // J. Food Prot. – 2000. – V. 63. – Р. 1523-1528.

Borch, E. Hazard identification in swine slaughter with respect to foodborne bacteria / E. Borch, T. Nesbakken, H. Christensen // International Journal of Food Microbiology. – 1996. – V. 30. – Р. 9-25.

Malakauskas, M. Isolation of Campylobacter spp. from a pig slaughterhouse and analysis of crosscontamination / M. Malakauskas, K. Jorgensen, E. Nielsen, B. Ojeniyi, J.E. Olsen // International Journal of Food Microbiology. – 2006. – V. 108. – Р. 295-300.

Koutsoumanis, K. Microbial contamination of carcasses and cuts / K. Koutsoumanis, J. Sofos // In: Jensen, W.K., Devine, C., Dikeman, M. (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 2004. – Р. 727-737.

Bolton, D. Washing and chilling as critical control points in pork slaughter hazard analysis and critical control point (HACCP) systems / D. Bolton, R. Pearce, J. Sheridan, I. Blair, D. McDowell, D. Harrington // Journal of Applied Microbiology. – 2002. – V. 92. – Р. 893-902.

Snyder, T.R. Salmonellosis outbreaks by food vehicle, serotype, season, and geographical location, United States, 1998 to 2015 / T.R. Snyder, S.W. Boktor, N.M. M’Ikanatha // Journal of Food Protection. – 2019. – V. 82. – № 7. – Р. 1191-1199. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-18-494.

 Klaharn, K. Analysis of nationwide survey data to determine bacterial contamination levels in meat from pig slaughterhouses in Thailand / K. Kunnanut, D. Pichpol, T. Meeyam, D. Pfeiffer, A. Moomon, P. Lohaanukul, V. Punyapornwithaya // Food Control. – 2021. – V. 126. – Р. 108005. DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.108005.

Babji, Y. Microbial and sensory quality changes in refrigerated minced goat meat stored under vacuum and in air / Y. Babji, T.R.K. Murthy, A.S.R. Anjaneyulu // Small Ruminant Research. – 2000. – V. 36. – № 1. – P. 75-84. DOI: 10.1016/S0921-4488(99)00106-6.

Coombs, C.E. Long-term red meat preservation using chilled and frozen storage combinations: A review / C.E. Coombs, B.W. Holman, M.A. Friend, D.L. Hopkins // Meat Science. – 2017. – V. 125. – Р. 84-94. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.11.025.

Georgsson, F. The influence of freezing and duration of storage on Сampylobacter and indicator bacteria in broiler carcasses / F. Georgsson, A.E. Þorkelsson, M. Geirsdottir, J. Reiersen, N.J. Stern // Food Microbiology. – 2006. – V. 23. – № 7. – Р. 677-683. DOI: 10.1016/j.fm.2005.10.003.

ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа». Дата введения 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014.

GOST R 54354-2011 «Myaso i myasnыe produktы. Obщie trebovaniya i metodы mikrobiologicheskogo analiza» [GOST R 54354-2011 “Meat and meat products. General requirements and methods of microbiological analysis”]. Data vvedeniya 01.07.2014. – M.: Standartinform, 2014.

ГОСТ Р ИСО 6887-2-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов». Дата введения 01.01.2013. – М.: Стандартинформ, 2013.

GOST R ISO 6887–2-2013 «Mikrobiologiya piщevыx produktov i kormov dlya jivotnыx. Podgotovka prob, isxodnoy suspenzii i desyatikratnыx razvedeniy dlya mikrobiologicheskix issledovaniy. Chastь 2. Spetsialьnыe pravila podgotovki myasa i myasnыx produktov» [GOST R ISO 6887-2-2013 «Microbiology of food and animal feed. Preparation of samples, initial suspension and tenfold dilutions for microbiological studies. Part 2. Special rules for the preparation of meat and meat products»]. Data vvedeniya 01.01.2013. – M.: Standartinform, 2013.

ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». Дата введения 01.01.1996. – М.: Стандартинформ, 2010.

GOST 10444.15-94 «Produktы piщevыe. Metodы opredeleniya kolichestva mezofilьnыx aerobnыx i fakulьtativno-anaerobnыx mikroorganizmov» [GOST 10444.15-94 Food products. Methods for determining the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms"]. Data vvedeniya 01.01.1996. – M.: Standartinform, 2010.

ГОСТ ISO 7218-2015 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям». Дата введения 01.07.2016. – М.: Стандартинформ, 2016.

GOST ISO 7218-2015 «Mikrobiologiya piщevыx produktov i kormov dlya jivotnыx. Obщie trebovaniya i rekomendatsii po mikrobiologicheskim issledovaniyam» [GOST ISO 7218-2015 “Microbiology of food and animal feed. General requirements and recommendations for microbiological studies"]. Data vvedeniya 01.07.2016. – M.: Standartinform, 2016.

Контакты:

Батаева Дагмара Султановна
d.bataeva@fncps.ru
+7(495)676-95-11 (доб. 409)
Грудистова Мария Александровна
m.grudistova@fncps.ru
Юшина Юлия Константиновна
yu.yushina@fncps.ru
Стаханова Олеся Алексеевна
o.stahanova@fncps.ru

Для цитирования:

Батаева, Д.С. Оценка зависимости КМАФАнМ мяса и мясных полуфабрикатов от различных факторов / Д.С Батаева, М.А. Грудистова, Ю.К. Юшина, О.А. Стаханова // Все о мясе. – 2023. – № 4. – С. 51-55. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-51-55.

For citation:

Bataeva, D.S. Evaluating the dependence of the quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms in meat and semi-finished meat products on various factors / D.S. Bataeva, M.A. Grudistova, Yu.K. Yushina, O.A. Stakhanova // Vsyo o myase. – 2023. – № 4. – Р. 51-55. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-51-55.