УДК 543.544
Табл. 3. Библ. 13.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-27-29

Исследования накопления гетероциклических ароматических аминов и D энантиомеров аминокислот в изделиях колбасных сырокопчёных

Утьянов Д.А., канд. техн. наук, Князева А.С., Куликовский А.В., канд. техн. наук, Курзова А.А.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясная продукция, ГАА, канцерогены, D-энантиомеры аминокислот, изделия колбасные сырокопчёные,
Реферат:
Представлены результаты мониторинговых исследований изделий колбасных сырокопчёных на содержание в них ГАА и D-энантиомеров аминокислот. В результате проведённых ранее исследований изделий колбасных варёных было установлено, что в них в процессе их технологического производства происходит образование ГАА. В связи с этим было принято решение о проведении дальнейших исследований мясной продукции промышленного изготовления на содержание в ней ГАА. Объектом исследований в настоящей работе были изделия колбасные сырокопчёные. Помимо исследования выбранных продуктов на содержание в них ГАА, образцы так же были исследованы на содержание в них D-энантиомеров аминокислот. Согласно полученным результатам ГАА были обнаружены в каждом из исследованных образцов. Содержание ГАА в изделиях колбасных сырокопчёных находилось в диапазоне от 3,05 до 7,53 мкг/кг за исключением одного образца, содержание ГАА в котором составило 0,49 мкг/кг. D-энантиомеры аминокислот так же были обнаружены во всех исследованных образцах со средним их содержанием на уровне ≈27 мг/100 г. В изделиях колбасных сырокопчёных, которые были изготовлены с применением стартовых культур D-энантиомеры аминокислот обнаружены на более высоком уровне – в диапазоне от 52,36 до 72,13 мг/100 г. Проведённые исследования показали, что в изделиях колбасных сырокопчёных происходит образование ГАА в процессе их производства, но в количествах больших, чем в изделиях колбасных варёных. Так же проведённые исследование показали наличие D-энантиомеров аминокислот в исследованных образцах и ещё раз подтвердили сильное влияние микроорганизмов, а именно стартовых культур, которые используются при производстве изделий колбасных сырокопчёных, на количество образующихся D-энантиомеров аминокислот в продукте.

Studies of the accumulation of heterocyclic aromatic amines and D enantiomers of amino acids in smoked sausages

Utyanov D.A., Knyazeva A.S., Kulikovsky A.V., Kurzova A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat products, HAAs, carcinogens, D-enantiomers of amino acids, smoked sausage products
Summary:
The article presents the results of monitoring studies of smoked sausage products for the content of HAAs and D-enantiomers of amino acids. As a result of previous studies of cooked sausage products, it was found that HAAs are formed in them during their technological production. In this regard, it was decided to conduct further studies of industrial meat products for the content of HAAs in them. The objects of research in this work were smoked sausage products. In addition to testing selected products for their HAA content, samples were also tested for their content of D-enantiomers of amino acids. According to the results obtained, HAAs were found in each of the studied samples. The content of HAAs in smoked sausage products was in a range of 3.05 to 7.53 µg/kg with the exception of only one sample, in which the content of HAAs was 0.49 µg/kg. D-enantiomers of amino acids were also found in all studied samples with the mean value at a level of ≈27 mg/100 g. In smoked sausage products, which were made using starter cultures, D-enantiomers of amino acids were found at a higher level – in a range from 52.36 to 72.13 mg/100 g. The conducted studies have shown that HAAs are formed in smoked sausage products during their production, but in larger quantities than in cooked sausage products. Also, the conducted research showed the presence of D-enantiomers of amino acids in the studied samples and once again confirmed the strong influence of microorganisms, namely starter cultures, which are used in the production of smoked sausage products, on the amount of D-enantiomers of amino acids formed in the product.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Утьянов, Д.А. Исследования накопления гетероциклических ароматических аминов в изделиях колбасных варёных / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, А.С. Князева, А.А. Курзова // Все о мясе. – 2023. – № 2. – С. 46-48. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-46-48.

Utyanov, D.A. Issledovaniya nakopleniya geterotsiklicheskikh aromaticheskikh aminov v izdeliyakh kolbasnykh varonykh [Investigation of the accumulation of heterocyclic aromatic amines in cooked sausages] / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovsky, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova // Vsyo o myase. – 2023. – № 2. – Р. 46-48. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-46-48.

Naccari, C. Presence of heterocyclic aromatic amines (HAs) in smoked “Provola” cheese from Calabria (Italy) / C. Naccari, M.T. Galceran, E. Moyano, M. Cristani, L. Siracusa, D. Trombetta // Food and Chemical Toxicology. – 2009. – V. 47 (2). – P. 321-327. DOI: 10.1016/j.fct.2008.11.018.

Vichapong, J. Air-Agitated Cloud-Point Extraction Coupled with High-Performance Liquid Chromatography for Determination of Heterocyclic Aromatic Amines in Smoked Sausages / J. Vichapong, R. Burakham, S. Srijaranai // Food Analytical Methods. – 2016. – V. 10. – P. 1645-1652.  DOI: 10.1007/s12161-016-0733-x.

Lorenzo, M.P. Optimization and validation of a chiral GC-MS method for the determination of free D-amino acids ratio in human urine: application to a gestational diabetes mellitus study / M.P. Lorenzo, D. Dudzik, E. Varas, M. Gibellini, M. Skotnicki, M. Zorawski, W. Zarzycki, F. Pellati, A. Garcia // J. Pharm Biomed Anal. – 2015. – V. 107. – Р. 480-487.

Kamenik, J. Lactic acid bacteria and their role in the meat processing / J. Kamenik, M. Duškova // Theory and practice of meat processing. – 2016. – V. 1. – Р. 25-31. DOI 10.21323/2114-441X-2016-1-25-31.

Rubio-Barroso, S. Indirect chiral HPLC determination and fluorimetric detection of D-amino acids in milk and oyster samples / S. Rubio-Barroso, M.J. Delgadoa, C. Martı´n-Olivara, L.M. Polo-Dı´eza // J. Dairy Sci. – 2006. – V. 89. – P. 82–89. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72071-9.

Erbe, T. Chromatographic determination of amino acid enantiomers in beers and raw materials used for their manufacture / T. Erbe, H. Brṻckner // J. Chromatogr A. – 2000. – V. 881. – P. 81-91. DOI: 10.1016/s0021-9673(00)00255-7.

Kato, S. Alternations in D-amino acid concentrations and microbial community structures during the fermentation of red and white wines / S. Kato, T. Ishihara, H. Hemmi, H. Kobayashi, T. Yoshimura // J. Biosci Bioeng. – 2011. – V. 111. – P. 104-108. DOI: 10.1016/j.jbiosc.2010.08.019.

Brṻckner, H. Chromatographic determination of L- and D-amino acids in plants / H. Brṻckner, T. Westhauser // Amino Acids. – 2003. – V. 24. – P. 43-55. DOI: 10.1007/s00726-002-0322-8.

Gogami, Y. Occurrence of D-serine in rice and characterization of rice serine racemase / Y. Gogami, K. Ito, Y. Kamitani, Y. Matsushima, T. Oikawa // Phytochemistry. – 2009. – V. 70. – P. 380-387. DOI: 10.1016/j.phytochem.2009.01.003.

Mutaguchi, Y. D-Amino Acids in Fermentative Foods / Y. Mutaguchi, J. Kobayashi, T. Oikawa, T. Ohshima // D-Amino Acids. – 2016. – Ch. 22. – Р. 341-357. DOI: 10.1007/978-4-431-56077-7_22.

Utyanov, D.A. Methodical approach for determination of the heterocyclic aromatic amines in meat products using HPLC–MS/MS / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovskii, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova, A.N. Ivankin // Theory and practice of meat processing. – 2021. – Т. 6. – № 2. – P. 118-127. DOI: 10.21323/2414-438X-2021-6-2-118-127.

Князева, А.С. Особенности извлечения d-энантиомеров аминокислот из мышечных белков / А.С. Князева, Н.Л. Вострикова, А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 50-52. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-50-52.

Knyazeva, A.S. Osobennosti izvlecheniya d-enantiomerov aminokislot iz myshechnykh belkov [Features of the extraction of D-enantiomers of amino acids from the meat matrix for subsequent analysis using HPLC–MS/MS] / A.S. Knyazeva, N.L. Vostrikova, A.V. Kulikovskii, D.A. Utyanov // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – Р. 50-52. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-50-52.

Контакты:

Утьянов Дмитрий Александрович
d.utyanov@fncps.ru
Князева Александра Сергеевна
a.knyazeva@fncps.ru
Куликовский Андрей Владимирович
a.kulikovskii@fncps.ru
Курзова Анастасия Александровна
a.kurzova@fncps.ru

Для цитирования:

Утьянов, Д.А. Исследования накопления гетероциклических ароматических аминов и D‑энантиомеров аминокислот в изделиях колбасных сырокопчёных / Утьянов Д.А., Князева А.С., Куликовский А.В., Курзова А.А. // Все о мясе. – 2023. – № 4. – С. 27-29. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-27-29.

For citation:

Utyanov, D.A. Studies of the accumulation of heterocyclic aromatic amines and D‑enantiomers of amino acids in smoked sausages / D.A. Utyanov, A.S. Knyazeva, A.V. Kulikovsky, A.A. Kurzova // Vsyo o myase. – 2023. – № 4. – Р. 27-29. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-27-29.