УДК 637.525
Табл. 2. Ил. 3. Библ. 8.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-3-32-35

Разработка технологии производства колбасных изделий с использованием растительного сырья

Узаков Я.М.¹, доктор техн. наук, Адиль А.Н.¹, Каимбаева Л.А.², доктор техн. наук, Кошоева Т.Р.³, канд. техн. наук, Койшыбаева А.Т.¹, Нуракын Т.О.^1
1Алматинский Технологический Университет
²Казахский Национальный Аграрный Университет
³Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова
Ключевые слова: растительное сырье, органолептические показатели, варёная колбаса, мякоть тыквы, физико-химические,
Реферат:
Разработана технология производства варёной колбасы с использованием мякоти тыквы и проведены исследования по влиянию её на физико-химические, технологические и органолептические показатели готовых изделий. Установлено, что разработанная по новой технологии варёная колбаса не уступает по органолептическим показателями и химическому составу контрольному образцу. На основании результатов этих исследований показано, что мякоть тыквы в качестве добавляемого компонента в рецептуру колбасного изделия не только улучшает функционально-технологические свойства, но и позволяет оптимизировать химический состав готового продукта.

Development of sausage production technology using vegetable raw materials

Uzakov Ya.M.¹, Adil A.N.¹, Kaimbayeva L.A.², Koshoeva T.R.³, Koishybaeva A.T.¹, Nurakyn T.O.^1
1 Almaty Technological University
² Kazakh National Agrarian University
³ Kyrgyz State Technical University named after I. Razzakov
Key words: cooked sausage, vegetable raw material, pumpkin pulp, physico-chemical, organoleptic characteristics
Summary:
The technology of cooked sausage production using pumpkin pulp has been developed and research on its influence on physico-chemical, technological and organoleptic indicators of the finished products has been carried out. It has been established that cooked sausage developed by the new technology is not inferior to the control sample in terms of the organoleptic indicators and chemical composition. Based on the results of these studies, it is shown that pumpkin pulp as an added component in the recipe of the sausage product not only improves the functional and technological properties, but also allows optimizing the chemical composition of the finished product.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Tan, M. Functional and food application of plant proteins – a review / M. Tan, M.A. Nawaz, R. Buckow // Food Reviews International. – 2021. DOI: 10.1080/87559129.2021.1955918.

Henchion, M. Review: Trends for meat, milk and egg consumption for the next decades and the role played by livestock systems in the global production of proteins / M. Henchion, A.P. Moloney, J. Hyland, J. Zimmermann, S. McCarthy // Animal. – 2021. – V. 15. – P. 100287. DOI: 10.1016/j.animal.2021.100287.

Abbas, H.M.K. Characterization of Starch in Cucurbita moschata Germplasms throughout Fruit Development / H.M.K. Abbas, H.X. Huang, Y.F. Yang, Y.H. Xie, J.F. Zou, S.D. Xue, Y.J. Zhong // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2020. – V. 68 (36). – P. 9690-9696. DOI: 10.1021/acs.jafc.0c03181.

Torkova, A.A. Physicochemical and functional properties of Cucurbita Maxima pumpkin pectin and commercial citrus and apple pectins: A comparative evaluation / A.A. Torkova, K.V. Lisitskaya, I.S. Filimonov, O.A. Glazunova, G.S. Kachalova, V.N. Golubev, T.V. Fedorova // PLoS One. – 2018. – V. 13 (9). – P. 1-24. DOI: 10.1371/journal. pone.0204261.

5. Ыскак, Г.Е. Сравнительный анализ химического состава некоторых видов тыквы (cucurbita) / Г.Е. Ыскак, Ж.Н. Уванисканова, Г.А. Сейтимова, Ю.А. Литвиненко, Г.Ш. Бурашева // Известия научно-технического общества «кахак». – 2020. – № 1 (68). – С. 49-54.

Yskak, G.Ye. Sravnitel'nyy analiz khimicheskogo sostava nekotorykh vidov tykvy (cucurbita) [Comparative analysis of the chemical composition of some types of pumpkin (cucurbita)] / G.Ye. Yskak, Zh.N. Uvaniskanova, G.A. Seytimova, Yu.A. Litvinenko, G.SH. Burasheva // Izvestiya nauchno-tekhnicheskogo obshchestva «kakhak». – 2020. – № 1 (68). – Р. 49-54.

Ferruzzi, M.G. Insights from in vitro exploration of factors influencing iron, zinc and provitaminA carotenoid bioaccessibility and intestinal absorption from cereals / M.G. Ferruzzi, J. Kruger, Z. Mohamedshah, H. Debelo, J.R. Taylor // Journal of Cereal Science. – 2020. – V. 96. – P. 103126. DOI: 10.1016/j.jcs.2020.103126.

7. Hosen, M. Pumpkin (Cucurbita spp.): A Crop to Mitigate Food and Nutritional Challenges / M. Hosen, M.Y. Rafii, N. Mazlan, M. Jusoh, Y. Oladosu, M.F.N. Chowdhury, M.M.H. Khan // Horticulturae. – 2021. – V. 7. – Р. 352. DOI: 10.3390/horticulturae7100352.

8. Saini, R.K. Carotenoids from fruits and vegetables: Chemistry, analysis, occurrence, bioavailability and biological activities / R.K. Saini, S.H. Nile, S.W. Park // Food Research International. – 2015. – V. 76. – Р. 735-750. DOI: 10.1016/j.foodres.2015.07.047.

Контакты:

Узаков Ясин Маликович
uzakm@mail.ru
Адиль Асем Нурбеккызы
asem.adil.2000@mail.ru
Каимбаева Лейла Амангельдиновна
kleila1970@mail.ru
Кошоева Толгонай Рысбековна
tolgonkoshoeva@gmail.com
Койшыбаева Айгерим Токеновна
aigerim.koishybayeva@mail.ru
Нуракын Томириз Оразжановна
nurakyn16@bk.ru

Для цитирования:

Узаков, Я.М. Разработка технологии производства колбасных изделий с использованием растительного сырья / Я.М. Узаков, А.Н. Адиль, Л.А. Каимбаева, Т.Р. Кошоева, А.Т. Койшыбаева, Т.О. Нуракын // Все о мясе. – 2023. – № 3. – С. 32-35. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-3-32-35.

For citation:

Uzakov, Ya.M. Development of sausage production technology using vegetable raw materials / Ya.M. Uzakov, A.N. Adil, L.A. Kaimbayeva, T.R. Koshoeva, A.T. Koishybaeva, T.O. Nurakyn // Vsyo o myase. – 2023. – № 3. – Р. 32-35. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-3-32-35.