УДК 637.52:637.04
Табл. 8. Библ. 20.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-3-20-25

Актуальность и перспективы использования отечественного лактозо-лактулозного продукта в мясной промышленности

Борисенко А.А.¹, доктор техн. наук, Узаков Я.М.², доктор техн. наук, Гресева Е.Г.¹, Борисенко Л.А.¹, доктор техн. наук, Борисенко А.А.¹, доктор техн. наук, Рудковский А.В.^3
1 Северо-Кавказский федеральный университет
² Алматинский технологический университет
³ Молочный комбинат «Ставропольский»
Ключевые слова: пищевая и биологическая ценность, меласса молочная, лактоза, лактулоза, колбасы с лактулозой,
Реферат:
В работе представлены данные о лактозе, лактулозе и их применении в мясной и пищевой промышленности в целом. Приведён краткий обзор по их использованию для улучшения органолептических, функционально-технологических и других свойств различных мясных продуктов. Изучены и показаны возможности широкого применения «ЛактуВет-1», выпускаемого АО «Молочный комбинат «Ставропольский»», в производстве мясных продуктов. Представлены результаты разработки и исследования варёно-копчёной и варёной колбас, обладающих сбалансированным аминокислотным составом, высокой пищевой, биологической ценностью, органолептическими характеристиками и пониженной себестоимостью.

Relevance and prospects of using a domestic lactose-lactulose product in the meat industry

Borisenko A.A.¹, Uzakov Ya.M.², Greseva E.G.¹, Borisenko L.A.¹, Borisenko A.A.¹, Rudkovsky A.V.^3
1 North-Caucasus Federal University
² Almaty Technological University
³ Stavropol Dairy Plant
Key words: milk molasses, lactose, lactulose, sausages with lactulose, nutritional and biological value
Summary:
The paper presents data on lactose, lactulose and their use in the meat and food industry in general. A brief overview of their use to improve the organoleptic, functional, technological and other properties of various meat products is given. The possibilities of wide application of «LactuVet-1» produced by Stavropol Dairy Plant in the production of meat products have been studied and shown. The article presents the results of the development and study of cooked-smoked and cooked sausages with a balanced amino acid composition, high nutritional and biological value, organoleptic characteristics and reduced cost.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Паспорт федерального проекта «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» (утв. Минздравом России). Официальный сайт «КонсультантПлюс». Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_384769/].

Pasport federal'nogo proekta «Formirovanie sistemy motivacii grazhdan k zdorovomu obrazu zhizni, vklyuchaya zdorovoe pitanie i otkaz ot vrednyh privychek» [Passport of the federal project "Formation of a system of motivation of citizens to a healthy lifestyle, including healthy eating and giving up bad habits"] (utv. Minzdravom Rossii). Oficial'nyj sajt «Konsul'tantPlyus» Electronic resource. – Access mode: [http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_384769/].

Миклух, И.В. Технологические аспекты переработки мелассы, полученной при производстве молочного сахара / И.В. Миклух, Л.Н. Соколовская, О.В. Дымар // Молодежь в науке – 2016. Национальная академия наук Беларуси. Совет молодых ученых. Часть 1, 2017. – С. 457-466.

Mikluh, I.V. Tekhnologicheskie aspekty pererabotki melassy, poluchennoj pri proizvodstve molochnogo sahara [Technological aspects of processing molasses obtained in the production of milk sugar] / I.V. Mikluh, L.N. Sokolovskaya, O.V. Dymar // Molodezh' v nauke – 2016. Nacional'naya akademiya nauk Belarusi. Sovet molodyh uchenyh. CHast' 1, 2017. – P. 457-466.

Храмцов, А.Г. Инновационные приоритеты технологического прорыва производства оригинального ингредиента для индустрии питания из универсального сельскохозяйственного сырья – молочной сыворотки // Индустрия питания. – 2019. – Т. 4. – № 2. – С. 5-13.

Hramcov, A.G. Innovacionnye prioritety tekhnologicheskogo proryva proizvodstva original'nogo ingredienta dlya industrii pitaniya iz universal'nogo sel'skohozyajstvennogo syr'ya – molochnoj syvorotki [Innovative priorities of technological breakthrough in the production of an original ingredient for the food industry from universal agricultural raw materials – whey] // Industriya pitaniya. – 2019. – T. 4. – № 2. – P. 5-13.

De Mey, E. Volatile N-nitrosamines in meat products: Potential precursors, influence of processing, and mitigation strategies / E. De Mey, H. De Maere, H. Paelinck, I. Fraeye // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2017. – V. 57 (13). – P. 2909-2923.

Song, P. Dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines intake and the risk of gastric cancer: A meta-analysis / P. Song, L. Wu, W. Guan // Nutrients. – 2015. – V. 7. – P. 9872-9895.

Куликов, Ю.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копчёностей введением молочного сахара / Ю.И. Куликов, С.И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки, Кемерово, 1993. – С. 67-68.

Kulikov, Yu.I., Regulirovanie okraski kolbasnyh izdelij i kopchenostej vvedeniem molochnogo sahara [Regulation of the coloring of sausages and smoked meats by the introduction of milk sugar] / Yu.I. Kulikov, S.I. Postnikov // Sovremennye problemy kachestva myasnogo syr'ya i ego pererabotki, Kemerovo, 1993. – Р. 67-68.

Волкова, Т.А. Использование лактозы сыворотки при производстве мясных продуктов / Т.А. Волкова // Мясные технологии. – 2022. – № 3 (231). – С. 26-28.

Volkova, T.A. Ispol'zovanie laktozy syvorotki pri proizvodstve myasnyh produktov [The use of whey lactose in the production of meat products] / T.A. Volkova // Myasnye tekhnologii. – 2022. – № 3 (231). – Р. 26-28.

Рябцева, С.А. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы / С.А. Рябцева, А.Г. Храмцов, Р.О. Будкевич, Г.С. Анисимов, А.О. Чукло, М.А. Шпак  // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – № 2. – С. 5-20.

Ryabceva, S.A. Fiziologicheskie effekty, mekhanizmy dejstviya i primenenie laktulozy [Physiological effects, mechanisms of action and use of lactulose] / S.A. Ryabceva, A.G. Hramcov, R.O. Budkevich, G.S. Anisimov, A.O. Chuklo, M.A. Shpak // Voprosy pitaniya. – 2020. – T. 89. – № 2. – Р. 5-20.

Сосиски «Детские» из мяса нутрии и способ их производства : пат. 2533915 Рос. Федерация. В.П Ангелюк и др. ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО СГАУ имени Н.И. Вавилова ; опубл. 27.11.2014, Бюл. № 33. ‒ 11 с.

Sosiski «Detskie» iz myasa nutrii i sposob ih proizvodstva [Baby sausages from nutria meat and the method of their production] : pat. 2533915 Ros. Federaciya. V.P Angelyuk i dr. ; zayavitel' i patentoobladatel' FGBOU VPO SGAU imeni N.I. Vavilova ; opubl. 27.11.2014, Byul. № 33. ‒ 11 р.

Способ производства варёных колбасных изделий : пат. 2364277 Рос. Федерация. Л.А Текутьева и др. ; заявитель и патентообладатель ТГЭУ ; опубл.20.08.2009, Бюл. № 23. ‒ 8 с.

Sposob proizvodstva varenyh kolbasnyh izdelij [Method of production of boiled sausage products] : pat. 2364277 Ros. Federaciya. L.A Tekut'eva i dr. ; zayavitel' i patentoobladatel' TGEU ; opubl. 20.08.2009, Byul. № 23. ‒ 8 р.

Колбаса варёная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю : пат. 2212166 Рос. Федерация. А.В Федосеев и др. ; опубл. 20.09.2003, Бюл. № 26. ‒ 11 с.

Kolbasa varenaya vtorogo sorta k chayu i sposob proizvodstva kolbasy vtorogo sorta k chayu [Boiled sausage of the second grade for tea and the method of production of sausage of the second grade for tea] : pat. 2212166 Ros. Federaciya. A.V Fedoseev i dr. ; opubl. 20.09.2003, Byul. № 26. ‒ 11 р.

Горлов, И.Ф. Применение лактулозусодержащих препаратов в животноводстве и при переработке животноводческой продукции: монография / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина. – Волгоград: ООО «СФЕРА», 2020. – 152 с.

Gorlov, I.F. Primenenie laktulozusoderzhashchih preparatov v zhivotnovodstve i pri pererabotke zhivotnovodcheskoj produkcii: monografiya [The use of lactose-containing preparations in animal husbandry and in the processing of livestock products: monograph] / I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina. – Volgograd: OOO «SFERA», 2020. – 152 р.

Борисенко, А.А. Реализация новых технологических решений при производстве поликомпонентных мясопродуктов на базе развития научных основ и методологических принципов их проектирования : автореф. дисс. … д-ра техн. наук : 05.18.04. – Ставрополь, 2018. – 503 с.

Borisenko, A.A. Realizaciya novyh tekhnologicheskih reshenij pri proizvodstve polikomponentnyh myasoproduktov na baze razvitiya nauchnyh osnov i metodologicheskih principov ih proektirovaniya [Implementation of new technological solutions in the production of multicomponent meat products based on the development of scientific foundations and methodological principles of their design] : avtoref. diss. … d-ra tekhn. nauk : 05.18.04. – Stavropol', 2018. – 503 р.

Колбаса варёно-копчёная с использованием мяса нутрии : пат. 2525260 Рос. Федерация. В.П Ангелюк и др. ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО СГАУ имени Н.И. Вавилова ; опубл.10.08.2014, Бюл. № 22. ‒ 10 с.

Kolbasa vareno-kopchenaya s ispol'zovaniem myasa nutria [Boiled and smoked sausage using nutria meat] : pat. 2525260 Ros. Federaciya. V.P Angelyuk i dr. ; zayavitel' i patentoobladatel' FGBOU VPO SGAU imeni N.I. Vavilova ; opubl.10.08.2014, Byul. № 22. ‒ 10 р.

Борисенко, А.А. Компьютерное моделирование нутриентного состава поликомпонентных пищевых продуктов как способ их перевода в сегмент здорового питания / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко // Все о мясе. – 2019. – № 3. – С. 54-57. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-54-57.

Borisenko, A.A. Komp'yuternoe modelirovanie nutrientnogo sostava polikomponentnyh pishchevyh produktov kak sposob ih perevoda v segment zdorovogo pitaniya [Computer modeling of the nutrient composition of multicomponent food products as a way of their transfer to the segment of healthy nutrition] / A.A. Borisenko, A.A. Bracihin, L.A. Borisenko, A.A. Borisenko // Vsyo o myase. – 2019. – № 3. – P. 54-57. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-54-57.

Способ производства колбасы деликатесной полукопчёной рыбной : пат. 2443114 Рос. Федерация. В.П Ангелюк и др. ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО СГАУ имени Н.И. Вавилова ; опубл. 27.02.2012, Бюл. № 6. ‒ 8 с.

Sposob proizvodstva kolbasy delikatesnoj polukopchenoj rybnoj [Method of production of delicatessen semi-smoked fish sausage] : pat. 2443114 Ros. Federaciya. V.P Angelyuk i dr. ; zayavitel' i patentoobladatel' FGBOU VPO SGAU imeni N.I. Vavilova; opubl. 27.02.2012, Byul. № 6.‒ 8 р.

Лисицын, А.Б. Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий / А.Б. Лисицын, М.А. Никитина, Е.Б. Сусь // Пищевая промышленность. – 2016. – № 1. – С. 26-29.

Lisitsyn, A.B. Ocenka kachestva belka s ispol'zovaniem komp'yuternyh tekhnologij [Protein quality assessment using computer technology] / A.B. Lisitsyn, M.A. Nikitina, E.B. Sus' // Pishchevaya promyshlennost'. – 2016. – № 1. – P. 26-29.

Семенова, А.А. Рекомендации по определению выхода колбасных изделий / А.А Семенова, Г.П. Горошко // Все о мясе. – 2007. – № 3. – С. 29-31.

Semenova, A.A. Rekomendacii po opredeleniyu vyhoda kolbasnyh izdelij [Recommendations for determining the yield of sausage products] / A.A Semenova, G.P. Goroshko // Vsyo o myase. – 2007. – № 3. – P. 29-31.

Борисенко, А.А. Разработка новых видов функциональных мясорастительных полуфабрикатов с пребиотическим действием / А.А. Борисенко, А.А. Савченко, А.А. Борисенко, Л.А. Борисенко, В.Г. Разинькова, А.В. Рудковский, Г.С. Анисимов, А.Г. Храмцов // Современная наука и инновации. – 2022. – № 3 (39). – С. 115-123.

Borisenko, A.A. Razrabotka novyh vidov funkcional'nyh myasorastitel'nyh polufabrikatov s prebioticheskim dejstviem [Development of new types of functional meat and vegetable semi-finished products with prebiotic effect] / A.A. Borisenko, A.A. Savchenko, A.A. Borisenko, L.A. Borisenko, V.G. Razin'kova, A.V. Rudkovskij, G.S. Anisimov, A.G. Hramcov // Sovremennaya nauka i innovacii. – 2022. – № 3 (39). – P. 115-123.

Борисенко, А.А. Разработка рецептуры функционального печеночного паштета с пребиотическим действием / А.А. Борисенко, Е.Г. Гресева, В.Г. Разинькова, Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, Г.С. Анисимов, А.Г. Храмцов, Э.Э. Абадлаева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2022. – № 6(77). – С. 32-37.

Borisenko, A.A. Razrabotka receptury funkcional'nogo pechenochnogo pashteta s prebioticheskim dejstviem [Development of a recipe for functional liver pate with prebiotic effect] / A.A. Borisenko, E.G. Greseva, V.G. Razin'kova, L.A. Borisenko, A.A. Borisenko, G.S. Anisimov, A.G. Hramcov, E.E. Abadlaeva // Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov. – 2022. – № 6 (77). – Р. 32-37.

Контакты:

Борисенко Александр Алексеевич
alaborisenko@ncfu.ru
Узаков Ясин Маликович
uzakm@mail.ru
Гресева Екатерина Геннадьевна
kgreseva@bk.ru
Борисенко Людмила Александровна
laborisenko@list.ru
Борисенко Алексей Алексеевич
aborisenko@ncfu.ru
Рудковский Александр Владимирович
rav08@mail.ru

Для цитирования:

Борисенко, А.А. Актуальность и перспективы использования отечественного лактозо-лактулозного продукта в мясной промышленности / А.А. Борисенко, Я.М. Узаков, Е.Г. Гресева, Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.В. Рудковский // Все о мясе. – 2023. – № 3. – С. 20-25. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-3-20-25.

For citation:

Borisenko, A.A. Relevance and prospects of using a domestic lactose-lactulose product in the meat industry / A.A. Borisenko, Ya.M. Uzakov, E.G. Greseva, L.A. Borisenko, A.A. Borisenko, A.V. Rudkovsky // Vsyo o myase. – 2023. – № 3. – Р. 20-25. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-3-20-25.