УДК 543.544
Табл.1. Библ. 12.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-46-48

Исследования накопления гетероциклических ароматических аминов в изделиях колбасных варёных

Утьянов Д.А., канд. техн. наук, Куликовский А.В., канд. техн. наук, Князева А.С., Курзова А.А.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясная продукция, ГАА, канцерогены, изделия колбасные варёные,
Реферат:
В настоящей работе приведены данные мониторинговых исследований изделий колбасных варёных на содержание в них ГАА. Были исследованы 30 образцов колбас, реализуемых в магазинах розничной торговли Москвы и Подмосковья. Результаты мониторинговых исследований показали, что в каждом из исследованных образцов обнаружены ГАА. В 29 из 30 образцов ГАА находятся на уровне до 3 мкг/кг. В одном образце ГАА обнаружено 7,24 мкг/кг. Результаты настоящей работы соотносятся с результатами других исследований, проведённых по аналогичному вопросу. В то же время полученные результаты свидетельствуют о том, что употребление варёных колбасных изделий потенциально может оказывать канцерогенную нагрузку на организм человека, соответственно, в будущем необходимо уделить внимание вопросу снижения количества образующихся в колбасах ГАА.

Investigation of the accumulation of heterocyclic aromatic amines in cooked sausages

Utyanov D.A., Kulikovsky A.V., Knyazeva A.S., Kurzova A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat products, heterocyclic aromatic amines, HAAs, carcinogens, cooked sausages
Summary:
This article presents the results of monitoring studies of cooked sausage products for the HAA content. Thirty samples of sausages sold in retail stores in Moscow and the Moscow region were studied. The results of monitoring studies showed that HAAs were found in each of the studied samples. In 29 out of 30 samples, HAAs were at levels of up to 3 µg/kg. In one sample, 7.24 µg/kg of HAAs were found. The results of this work correlate with the results of other studies conducted on the similar issue. At the same time, the obtained results indicate that eating cooked sausages can potentially place a carcinogenic load on the human body. In the future, therefore, it is necessary to pay attention to the issue of reducing an amount of HAAs formed in sausages.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

ScienceDirect. Electronic resource. – Access mode: [https://www.sciencedirect.com]. Date of access: 03.03.2023.

Naccari, C. Presence of heterocyclic aromatic amines (HAs) in smoked “Provola” cheese from Calabria (Italy) / C. Naccari, M.T. Galceran, E. Moyano, M. Cristani, L. Siracusa, D. Trombetta // Food and Chemical Toxicology. – 2009. – V. 47 (2). – P. 321-327. Doi: 10.1016/j.fct.2008.11.018.

Утьянов, Д.А. Исследования накопления гетероциклических ароматических аминов в продуктах из говядины и мяса птицы, отпускаемых в ресторанах быстрого питания РФ / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, А.С. Князева, А.А. Курзова // Все о мясе. – 2022. – № 3. – С. 60-64. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-60-64.

Ut'yanov, D.A. Issledovaniya nakopleniya geterotsiklicheskikh aromaticheskikh aminov v produktakh iz govyadiny i myasa ptitsy, otpuskayemykh v restoranakh bystrogo pitaniya RF [Studies of the accumulation of heterocyclic aromatic amines in beef and poultry products sold in fast food restaurants in the Russian Federation] / D.A. Ut'yanov, A.V. Kulikovskiy, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova // Vsyo o myase. – 2022. – № 3. – Р. 60-64. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-60-64.

Gonzalo-Lumbreras, R. Capillary liquid chromatography with diode array and mass spectrometry detection for heterocyclic aromatic amine determination in ready-to-eat food treated with electron-beam irradiation / R. Gonzalo-Lumbreras, N. Rosales-Conrado, M.E. León-González, L.V. Pérez-Arribas, L.M. Polo-Díez // Journal of Chromatography A. – 2010. – V. 1217 (43). – P. 6778-6784. DOI: 10.1016/j.chroma.2010.06.073.

Unal, K. The effects of different spices and fat types on the formation of heterocyclic aromatic amines in barbecued sucuk / K. Unal, M. Karakaya, F. Oz // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2017. – V. 98 (2). – P. 719-725. DOI: 10.1002/jsfa.8519.

Dong, H. Analysis of heterocyclic aromatic amine profiles in Chinese traditional bacon and sausage based on ultrahigh-performance liquid chromatography–quadrupole-Orbitrap high-resolution mass spectrometry (UHPLC–Q-Orbitrap-HRMS) / H. Dong, Y. Xian, H. Li, Y. Wu, W. Bai, X. Zeng // Food Chemistry. – 2020. – V. 310. – Р. 125937. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125937.

Vichapong. J. Air-Agitated Cloud-Point Extraction Coupled with High-Performance Liquid Chromatography for Determination of Heterocyclic Aromatic Amines in Smoked Sausages / J. Vichapong, R. Burakham, S. Srijaranai // Food Analytical Methods. – 2016. – V. 10. – P. 1645-1652.  DOI: 10.1007/s12161-016-0733-x.

Utyanov, D.A. Studies of HAA accumulation in meat products, depending on the raw materials type and the heat treatment duration / D.A. Utyanov, D.V. Khvostov, A.S. Knyazeva, A.V. Kulikovskii // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. – 2021. – V. 640. – P. 6403021.

Lu, F. Heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in commercial ready-to-eat meat products on UK market / F. Lu, G.K. Kuhnle, Q. Cheng // Food Control. – 2017. – V. 73 (B). – P. 306-315. DOI: 10.1016/j.foodcont.2016.08.021.

Утьянов, Д.А. Исследования накопления ГАА во вторых обеденных блюдах с гарниром охлаждённых / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, А.С. Князева, А.А. Курзова // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 30-32. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-30-32.

Utyanov, D.A. Issledovaniya nakopleniya GAA vo vtorykh obedennykh blyudakh s garnirom okhlazhdonnykh [Studies of the accumulation of HAA in chilled second dinner dishes with garnish] / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovskii, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – Р. 30-32. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-30-32.

Утьянов, Д.А. К вопросу накопления гетероциклических ароматических аминов в стерилизованных консервах / Д.А Утьянов, В.Б. Крылова, Т.В. Густова, А.С. Князева // Все о мясе. – 2021. – № 4. – С. 62-65. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-62-65.

Utyanov, D.A. K voprosu nakopleniya geterotsiklicheskikh aromaticheskikh aminov v sterilizovannykh konservakh [A study of HAA accumulation in sterilized canned food] / D.A. Utyanov, V.B. Krylova, T.V. Gustova, A.S. Knyazeva // Vsyo o myase. – 2021. – № 4. – Р. 62-65. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-62-65.

Utyanov, D.A. Methodical approach for determination of the heterocyclic aromatic amines in meat products using HPLC–MS/MS / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovskii, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova, A.N. Ivankin // Theory and practice of meat processing. – 2021. – T. 6. – V. 2. – P. 118-127. DOI: 10.21323/2414-438X-2021-6-2-118-127.

Контакты:

Утьянов Дмитрий Александрович
d.utyanov@fncps.ru
Куликовский Андрей Владимирович
a.kulikovskii@fncps.ru
Князева Александра Сергеевна
a.knyazeva@fncps.ru
Курзова Анастасия Александровна
a.kurzova@fncps.ru

Для цитирования:

Утьянов, Д.А. Исследования накопления гетероциклических ароматических аминов в изделиях колбасных варёных / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, А.С. Князева, А.А. Курзова // Все о мясе. – 2023. – № 2. – С. 46-48. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-46-48.

For citation:

Utyanov, D.A. Investigation of the accumulation of heterocyclic aromatic amines in cooked sausages / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovsky, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova // Vsyo o myase. – 2023. – № 2. – Р. 46-48. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-46-48.