УДК 637.518
Табл. 5. Ил. 4. Библ. 12.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-38-41

Сравнительная оценка потребительских свойств куриных котлет и их растительных аналогов

Низамова Д.А., Усманова А.Т, Борисова А.В., канд. техн. наук
Самарский государственный технический университет
Ключевые слова: микроструктура, мясо птицы, органолептические характеристики, растительный белок, глютен, белок соевого текстурата, процент потерь,
Реферат:
В последние годы увеличивается число людей, предпочитающих альтернативные замены животному белку и выбирающих растительные продукты. Причины перехода на растительные аналоги связывают с заботой о климате, психологической заботой о состоянии животных, растущим интересом к здоровому образу жизни и вегетарианским диетам. С 2010 по 2020 годы инвестиции в производство альтернативной продукции по всему миру составили 6 млрд долларов, и более 2 млрд долларов этой суммы было вложено именно в производство альтернативных видов мяса. Аналоги мяса производят из растительных продуктов, содержащих большое количество белка в своём составе, в основном это различные виды бобовых и злаковых культур. Одной из основных проблем производства растительных аналогов мяса является создание похожей текстуры, а также вкуса и аромата животного мяса. Сравнение котлет из мяса курицы и растительных ингредиентов, реализуемых на рынке, проводилось с целью установления соответствия производимых аналогов мяса заявляемым характеристикам. В статье приведены исследования органолептических свойств и текстуры котлет, приготовленных из мяса птицы и растительных ингредиентов, включающих соевый белок и клейковину пшеницы. Микроскопирование образцов показало, что растительный аналог мяса содержит больше пустот, крупных включений лука и специй. Вкус котлеты из заменителей мяса в основном повторяет вкус специй, а в аромате присутствуют ноты растительного масла, в то время как вкус котлеты из мяса курицы гармоничен и характерен для мяса птицы. Можно отметить, что текстура растительной котлеты приближена к текстуре фарша, имеются волокна, имитирующие мышечные. В целом растительная котлета конкурентоспособна в своём сегменте, но о полной имитации мяса говорить пока рано.

Comparative assessment of consumer properties of chicken cutlets and their plant analogues

Nizamova D.A., Usmanova A.T., Borisova A.V.
Samara State Technical University
Key words: vegetable protein, soy texture protein, poultry meat, percentage of losses, microstructure, gluten, organoleptic characteristics
Summary:
In recent years, the number of people who prefer alternative substitutes for animal protein and choose plant products has been increasing. The reasons for switching to plant analogues are associated with concern for the climate, psychological concern for the condition of animals, a growing interest in a healthy lifestyle and vegetarian diets. From 2010 to 2020, investments in the production of alternative products worldwide amounted to $6 billion, and more than $2 billion of this amount was invested in the production of alternative types of meat. Meat analogues are produced from plant products containing a large amount of protein in their composition, mainly various types of legumes and cereals. One of the main problems in the production of vegetable meat analogues is the creation of a similar texture, as well as the taste and aroma of animal meat. Comparison of chicken cutlets and vegetable ingredients sold on the market was carried out in order to establish the conformity of the meat analogues produced with the claimed characteristics. The article presents the studies of the organoleptic properties and texture of cutlets made from poultry meat and vegetable ingredients, including soy protein and wheat gluten. Microscopy of the samples showed that the vegetable analogue of meat contained more voids, large inclusions of onions and spices. The taste of cutlets made from meat substitutes basically repeated the taste of spices, and there were notes of vegetable oil in the aroma, while the taste of chicken cutlets was harmonious and characteristic of poultry meat. It can be noted that the texture of the vegetable cutlet was close to the texture of minced meat, there were fibers that mimic muscle. In general, the vegetable cutlet is competitive in its segment, but it's too early to talk about a complete imitation of meat.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Петибская, В.С. Соя: химический состав и использование / В.С. Петибская. – Майкоп: Полиграф-ЮГ, 2012. – 432 с.

Petibskaya, V.S. Soya: khimicheskiy sostav i ispol'zovaniye [Soya: chemical composition and use] / V.S. Petibskaya. – Maykop: Poligraf-Yug, 2012. – 432 р.

North, M. A qualitative examination of the motivations behind vegan, vegetarian, and omnivore diets in an Australian population / M. North, A. Klas, M. Ling, E. Koth // Appetite. – 2021. – V. 167. – P. 105614. DOI: 10.1016/j.appet.2021.105614.

Тулина, А.А. Аналоги мясных продуктов: перспективы производства и потребления / А.А. Тулина, А.В. Борисова // Все о мясе. – 2021. – № 3. – С. 60-64. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-60-64.

Tulina, A.A. Analogi myasnykh produktov: perspektivy proizvodstva i potrebleniya [Meat analogue products: prospects of production and consumption] / A.A. Tulina, A.V. Borisova // Vsyo o myase. – 2021. – № 3. – Р. 60-64. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-60-64.

Вторый, В.Ф. Источники эмиссии углекислого газа на молочных фермах крупного рогатого скота / В.Ф. Вторый, С.В. Вторый // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. – 2022. – № 23 (4). – С. 572-579.

Vtoryy, V.F. Istochniki emissii uglekislogo gaza na molochnykh fermakh krupnogo rogatogo skota [Sources of carbon dioxide emissions at dairy farms of cattle] / V.F. Vtoryy, S.V. Vtoryy // Agrarnaya nauka Yevro-Severo-Vostoka. – 2022. – № 23 (4). – Р. 572-579.

Федорук, Д.В. Проблема формирования мясного профиля вкуса и аромата в растительных аналогах / Д.В. Федорук, А.В. Борисова // Все о мясе. – 2021. – № 5. – С. 34-37. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-34-37. 

Fedoruk, D.V. The problem of forming the meat profile of taste and aroma in vegetable analogues [The problem of the formation of a meat profile of taste and aroma in vegetable analogues] / D.V. Fedoruk, A.V. Borisova // Vsyo o myase. – 2021. – № 5. – Р. 34-37. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-34-37. 

Ramalingam, V. The potential role of secondary metabolites in modulating the ̙flavor and taste of the meat / V. Ramalingam, Z. Song, I. Hwang // Food Research International. – 2019. – Т. 122. – P. 174-182.

Khan, M.I. Meat flavor precursors and factors influencing flavor precursors – A systematic review / M.I. Khan, C. Jo, M.R. Tariq // Meat Science. – 2015. – Т. 110. – P. 278-284.

Guo, X. Generation of meat-like flavourings from enzymatic hydrolysates of proteins from Brassica sp. / X. Guo, S. Tian, D.M. Small // Food Chemistry. – 2010. – Т. 119. – P. 167-172.

Wang, R. Key meat flavour compounds formation mechanism in a glutathione-xylose Maillard reaction / R. Wang, C. Yang, H. Song // Food Chemistry. – 2012. – Т. 131. – P. 280-285.

Zhao, J. Meat flavor generation from different composition patterns of initial Maillard stage intermediates formed in heated cys-teine-xylose-glycine reaction systems / J. Zhao, T. Wang, J. Xie, Q. Xiao, W. Du, Y. Wang, J. Cheng, S. Wang // Food Chemistry. – 2019. – Т. 274. – P. 79-88.

Flores, M. Fermented meat sausages and the challenge of their plant-based alternatives: A comparative review on aroma-related as- pects / M. Flores, J.A. Piornos // Meat Science. – 2021. – Т. 182. – P. 108636.

Fu, Y. The potentials and challenges of using microalgae as an ingredient to produce meat analogues / Y. Fu, T. Chen, S.H.Y. Chen, B. Liu, P. Sun, H. Sun, F. Chen // Trends in Food Science & Technology. – 2021. – Т. 112. – P. 188-200.

Контакты:

Низамова Джамиля Аухатовна
d.a.nizamova@bk.ru
Усманова Алина Тлегеновна
alina-usma@rambler.ru
Борисова Анна Викторовна
anna_borisova_63@mail.ru

Для цитирования:

Низамова, Д.А. Сравнительная оценка потребительских свойств куриных котлет и их растительных аналогов / Д.А. Низамова, А.Т. Усманова, А.В. Борисова // Все о мясе. – 2023. – № 2. – С. 38-41. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-38-41.

For citation:

Nizamova, D.A. Comparative assessment of consumer properties of chicken cutlets and their plant analogues / D.A. Nizamova, A.T. Usmanova, A.V. Borisova // Vsyo o myase. – 2023. – № 2. – Р. 38-41. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-38-41.