УДК 637.52
Табл. 4. Ил. 6. Библ. 20.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-22-27

Оценка технологических и потребительских свойств паштета с белково-витаминным комплексом

Хантургаева В.А., Хамаганова И.В., доктор техн. наук
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Ключевые слова: мясные продукты, растительное сырье, функционально-технологические показатели, органолептическая оценка, паштет, СО2 экстракты, потребительские свойства,
Реферат:
Мясо и мясные продукты – важный и незаменимый компонент в полноценном рационе питания, содержат основные питательные вещества: белок, минеральные вещества и витамины. В настоящее время в России наблюдается тенденция в увеличении потребления мяса на душу населения. Так, в 2021 году потребление мяса составило 76-77 кг, в 2022 году – 78-79 кг. В связи с этим наблюдается озабоченность населения вопросами влияния мяса и мясных продуктов на здоровье. Забота о здоровье является значимым мотивационным фактором, влияющим на выбор продуктов питания. Одним из массово потребляемых мясных продуктов является паштет. Для улучшения его функциональной ценности и качественных характеристик предложен способ получения комбинированного печёночного паштета, заключающийся в добавлении в традиционную рецептуру растительного сырья – белково-витаминного продукта, получаемого из жмыха кедрового ореха, пряно-ароматической композиции СО2-экстрактов, дигидрокверцетина, выделенного из комлевой части Larix sibirica Ledeb. В статье рассмотрено влияние растительного сырья на качественные характеристики паштета путём исследования органолептических, микробиологических и функционально-технологических показателей. В результате было установлено, что включение растительного сырья в исследуемый продукт способствовало улучшению его органолептических показателей. Из паштетной массы, имеющей хороший уровень функционально-технологических свойств, был изготовлен паштет с высокими потребительскими свойствами. Благодаря эффекту синергизма СО2 экстрактов и дигидрокверцетина существенно пролонгируются сроки годности разработанного продукта.

Evaluation of technological and consumer properties of pate with a protein-vitamin complex

Khanturgaeva V.A., Khamaganova I.V.
East Siberia State University of Technology and Management
Key words: meat products, pate, plant raw materials, CO2-extracts, organoleptic evaluation, functional and technological indicators, consumer properties
Summary:
Meat and meat products are an important and indispensable component in a complete diet. They contain the main nutrients: protein, minerals and vitamins. Currently, in Russia there is a tendency to increase meat consumption per capita. For example, meat consumption amounted to 76-77 kg in 2021 and 78-79 kg in 2022. In this regard, public concerns about the impact of meat and meat products on health have been observed. Health concern is a significant motivational factor influencing the choice of food. One of the widely consumed meat products is pate. To improve its functional value and quality characteristics, a method has been proposed for producing a combined liver pate that consists in adding plant raw materials to the traditional recipe. The plant raw materials employed included a protein-vitamin product obtained from cedar nut cake, a spicy-aromatic composition of CO2-extracts and dihydroquercetin isolated from the butt of Larix sibirica Ledeb. The article considers the influence of plant raw materials on the quality characteristics of the pate through the study of organoleptic, microbiological and functional-technological indicators. As a result of the research, it was found that the inclusion of plant raw materials in the product under study contributed to the improvement of its organoleptic indicators. A pate with high consumer properties was made from the pate mass that had a good level of functional and technological characteristics. Due to the synergistic effect of CO2 extracts and dihydroquercetin, the shelf life of the developed product has been significantly prolonged.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Кравченко, В.А. Рынок мяса: развитие продолжается / В.А. Кравченко // Животноводство России. – 2022. – № 1. – С. 11-13.

Kravchenko, V.A. Rynok myasa: razvitiye prodolzhayetsya [Meat market: development continues] / V.A. Kravchenko // Zhivotnovodstvo Rossii. – 2022. – № 1. – Р. 11-13.

Halagarda, M. Health and safety aspects of traditional European meat products. A review / M. Halagarda, K.M. Wójciak // Meat Science. – 2022. – V. 184. – P. 108623.

de Araújo, P.D. Understanding the main factors that influence consumer quality perception and attitude towards meat and processed meat products / P.D. de Araújo, W.M.C. Araújo, L. Patarata, M.J. Fraqueza // Meat Science. – 2022. – V. 193. – P. 108952. DOI: 10.1016/j.meatsci.2022.108952.

Смышляева, Е.Е. Перспективы реализации концепции здорового образа жизни в создании новых мясных продуктов / Е.Е. Смышляева, М.В. Патшина // Пищевые инновации и биотехнологии : сборник тезисов IX Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Пищевые инновации и биотехнологии» в рамках III Международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии». – Кемерово, 2021. – С. 248-249.

Smyshlyayeva, Ye.Ye. Perspektivy realizatsii kontseptsii zdorovogo obraza zhizni v sozdanii novykh myasnykh produktov [Prospects for the implementation of the concept of a healthy lifestyle in the creation of new meat products] / Ye.Ye. Smyshlyayeva, M.V. Patshina // Pishchevyye innovatsii i biotekhnologii : sbornik tezisov IX Mezhdunarodnoy nauchnoy konferentsii studentov, aspirantov i molodykh uchonykh «Pishchevyye innovatsii i biotekhnologii» v ramkakh III Mezhdunarodnogo simpoziuma «Innovatsii v pishchevoy biotekhnologii». – Kemerovo, 2021. – Р. 248-249.

Rocchetti, G. Meat extenders from different sources as protein-rich alternatives to improve the technological properties and functional quality of meat products / G. Rocchetti, G. Ferronato, V. Sarv, K. Kerner, P.R. Venskutonis, L. Lucini // Current Opinionin Food Science. – 2022. – Р. 100967. DOI: 10.1016/j.cofs.2022.100967.

Хантургаева, В.А. Изучение химического состава кедрового жмыха для создания продуктов здорового питания / В.А. Хантургаева, И.В. Хамаганова // Международная научно-практическая конференция, посвящённая памяти Василия Матвеевича Горбатова, 2018. – С. 280-281.

Khanturgayeva, V.A. Izucheniye khimicheskogo sostava kedrovogo zhmykha dlya sozdaniya produktov zdorovogo pitaniya [The study of the chemical composition of cedar cake for the creation of healthy food] / V.A. Khanturgayeva, I.V. Khamaganova // Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya, posvyashchonnaya pamyati Vasiliya Matveyevicha Gorbatova, 2018. – Р. 280-281.

Пат. №2730583 RU. А23J 1/14, A23L 3/14. Способ получения пищевого белкового продукта из жмыха кедрового ореха / Хантургаев А.Г., Ширеторова В.Г., Котова Т.И., Хантургаева В.А., Хантургаева Н.А., Цыцыков В.А. ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления». – № 2018139575 ; заяв. 08.11.2018 ; опубл. 24.08.2020. Бюл. № 24.

Pat. №2730583 RU. A23J 1/14, A23L 3/14. Sposob polucheniya pishchevogo belkovogo produkta iz zhmykha kedrovogo orekha [A method for obtaining a food protein product from cedar nut cake] / Khanturgayev A.G., Shiretorova V.G., Kotova T.I., Khanturgayeva V.A., Khanturgayeva N.A., Tsytsykov V.A. ; zayavitel' i patentoobladatel' FGBOU VO «Vostochno-Sibirskiy gosudarstvennyy universitet tekhnologiy i upravleniya». – № 2018139575 ; zayav. 08.11.2018 ; opubl. 24.08.2020. Byul. № 24.

Хантургаева, В.А. Анализ и исследование состава белково-витаминного продукта из растительного сырья / В.А. Хантургаева, И.В. Хамаганова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2022. – Т. 84. – № 1 (91). – С. 49-57.

Khanturgayeva, V.A. Analiz i issledovaniye sostava belkovo-vitaminnogo produkta iz rastitel'nogo syr'ya [Analysis and study of the composition of a protein-vitamin product from vegetable raw materials] / V.A. Khanturgayeva, I.V. Khamaganova // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy. – 2022. – T. 84. – № 1 (91). – Р. 49-57.

de Carli, C. Production, physicochemical stability of quercetin-loaded nanoemulsions and evaluation of antioxidant activity in spreadable chicken pâtés / C. de Carli, M. Moraes-Lovison, S.C. Pinho // LWT. – 2018. – Т. 98. – Р. 154-161.

Роскачество обнаружило кишечную палочку в готовых мясных паштетах. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://tass.ru/ekonomika/13315095]. Дата обращения: 07.02.2023.

Roskachestvo obnaruzhilo kishechnuyu palochku v gotovykh myasnykh pashtetakh [Roskachestvo discovered E. coli in ready-made meat pates]. Electronic resource. – Access mode: [https://tass.ru/ekonomika/13315095]. Date of accessed: 02.07.2023.

Danyliv, M.M. The technology of meat snacks using CO2 spice extracts in their formulations / М.М. Danyliv et al. // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing. – 2022. – V. 954. – № 1. – P. 012018.

Мухаммадиева, З.Б. Пищевая безопасность СО2-экстрактов из растительного сырья / З.Б. Мухаммадиева, З.М. Бердиева // Universum: химия и биология. – 2020. – №4 (70). – С. 8-12.

Mukhammadiyeva, Z.B. Pishchevaya bezopasnost' SO2-ekstraktov iz rastitel'nogo syr'ya [Food safety of CO2-extracts from plant raw materials] / Z.B. Mukhammadiyeva, Z.M. Berdiyeva // Universum: khimiya i biologiya. – 2020. – №4 (70). – Р. 8-12.

Шубина, Л.Н. Техника и технология получения СО2-экстрактов для общественного питания / Л.Н. Шубина, С.В. Белоусова, О.Р. Панина // Научные труды КубГТУ. – 2017. – № 5. – С. 116-124.

Shubina, L.N. Tekhnika i tekhnologiya polucheniya SO2-ekstraktov dlya obshchestvennogo pitaniya [Technique and technology for obtaining CO2-extracts for public catering] / L.N. Shubina, S.V. Belousova, O.R. Panina // Nauchnyye trudy KubGTU. – 2017. – № 5. – Р. 116-124.

Хантургаева, В.А. Преимущества пищевых добавок в форме СО2-экстрактов / В.А. Хантургаева, Т.Я. Дашинимаева, И.В. Хамаганова // Образование и наука: материалы Национальной научно-практической конференции. Сборник научных трудов. – Улан-Удэ: Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, 2021. – С. 91-96.

Khanturgayeva, V.A. Preimushchestva pishchevykh dobavok v forme SO2-ekstraktov [Advantages of food additives in the form of CO2-extracts] / V.A. Khanturgayeva, T.Ya. Dashinimayeva, I.V. Khamaganova // Obrazovaniye i nauka: materialy Natsional'noy nauchno-prakticheskoy konferentsii. Sbornik nauchnykh trudov. – Ulan-Ude: Vostochno-Sibirskiy gosudarstvennyy universitet tekhnologiy i upravleniya, 2021. – Р. 91-96.

Касьянов, Г.И. Суб- и сверхкритическая СО2-экстракция ценных компонентов из растительного сырья / Г.И. Касьянов, Г.А. Мхитарьянц // Суб- и сверхкритические флюидные технологии в пищевой промышленности: сборник материалов Международной научно-технической Интернет-конференции. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2012. – С. 80-83.

Kas'yanov, G.I. Sub- i sverkhkriticheskaya SO2-ekstraktsiya tsennykh komponentov iz rastitel'nogo syr'ya [Sub- and supercritical CO2-extraction of valuable components from vegetable raw materials] / G.I. Kas'yanov, G.A. Mkhitar'yants // Sub- i sverkhkriticheskiye flyuidnyye tekhnologii v pishchevoy promyshlennosti: sbornik materialov Mezhdunarodnoy nauchno-tekhnicheskoy Internet-konferentsii. – Krasnodar: Kubanskiy gosudarstvennyy tekhnologicheskiy universitet, 2012. – Р. 80-83.

Munekata, P.E.S. Addition of plant extracts to meat and meat products to extend shelf-life and health-promoting attributes: An overview / P.E.S. Munekata et al. // Current Opinion in Food Science. – 2020. – Т. 31. – С. 81-87.

ГОСТ 33504-2015 «Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия (с поправкой)». – М.: Стандартинформ, 2016. – 16 с.

GOST 33504-2015 «Dobavki pishchevyye. Digidrokvertsetin. Tekhnicheskiye usloviya (s popravkoy)» [GOST 33504-2015 «Foodsupplements. Dihydrocercetin. Specifications (amended)»]. – M.: Standartinform, 2016. – 16 р.

Решетник, Е.И. Отходы лесопромышленного комплекса как перспективное сырьё для природных антиоксидантов / Е.И. Решетник, Ю.И. Держапольская // Охрана и рациональное использование лесных ресурсов. – 2019. – С. 149-151.

Reshetnik, Ye.I. Otkhody lesopromyshlennogo kompleksa kak perspektivnoye syr'yo dlya prirodnykh antioksidantov [Timber industry waste as a promising raw material for natural antioxidants] / Ye.I. Reshetnik, Yu.I. Derzhapol'skaya // Okhrana i ratsional'noye ispol'zovaniye lesnykh resursov. – 2019. – Р. 149-151.

Хайруллина, В.Р. Определение антиокислительного действия кверцетина и дигидрокверцетина в составе бинарных композиций / В.Р. Хайруллина // Химия растительного сырья. – 2008. – № 4. – С. 59-64.

Khayrullina, V.R. Opredeleniye antiokislitel'nogo deystviya kvertsetina i digidrokvertsetina v sostave binarnykh kompozitsiy [Determination of the antioxidant effect of quercetin and dihydroquercetin in the composition of binary compositions] / V.R. Khayrullina // Khimiya rastitel'nogo syr'ya. – 2008. – № 4. – Р. 59-64.

Хамаганова, И.В. Формирование цвета печеночно-растительного паштета / И.В. Хамаганова, В.А. Хантургаева, Т.Ц. Дамдинова // Вестник ВСГУТУ: Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления. – 2022. – № 3 (86). – С. 46-55.

Khamaganova, I.V. Formirovaniye tsveta pechenochno-rastitel'nogo pashteta [Formation of the color of the liver-plant pate] / I.V. Khamaganova, V.A. Khanturgayeva, T.Ts. Damdinova // Vestnik VSGUTU: Vostochno-Sibirskiy gosudarstvennyy universitet tekhnologiy i upravleniya. – 2022. – № 3 (86). – P. 46-55.

Контакты:

Хантургаева Валентина Андреевна
kahnturgaeva95@mail.ru
Хамаганова Инга Вячеславовна
xiv@mail.ru

Для цитирования:

Хантургаева, В.А. Оценка технологических и потребительских свойств паштета с белково-витаминным комплексом / В.А. Хантургаева, И.В. Хамаганова // Все о мясе. – 2023. – № 2. – С. 22-27. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-22-27.

For citation:

Khanturgaeva, V.A. Evaluation of technological and consumer properties of pate with a protein-vitamin complex / V.A. Khanturgaeva, I.V. Khamaganova // Vsyo o myase. – 2023. – № 2. – Р. 22-27. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-22-27.