УДК 637.521.42
Табл. 1. Ил. 4. Библ. 23.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-2-10-13

Влияние низкотемпературной обработки на микроструктурные и прочностные свойства стейков из говядины

Насонова В.В., доктор техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: микроструктура, консистенция, низкотемпературная тепловая обработка, стейки из говядины,
Реферат:
Приведены результаты сравнительных исследований микроструктурных и прочностных свойств образцов стейков из говядины, изготовленных по традиционной технологии и с использованием низкотемпературной тепловой обработки. Проведённые исследования показали преимущество использования низкотемпературной тепловой обработки ввиду улучшения характеристик готового продукта.

Effect of low-temperature processing on microstructural and strength properties of beef steaks

Nasonova V.V., Tunieva E.K., Kuznetsova T.G., Motovilina A.A., Mileenkova E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: low-temperature thermal processing, beef steaks, microstructure, consistency
Summary:
The paper presents the results of the comparative studies of microstructural and strength properties of beef steaks prepared by the traditional technology and low-temperature thermal processing. The research shows the advantages of low-temperature thermal processing due to the improvement of the finished product characteristics.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Christensen, L. Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature / L. Christensen, A. Gunvig, M.A. Torngren, M.D. Aaslyng, S. Knochel, M. Christensen // Meat Science. – 2012. – V. 90. – P. 485-489.

Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.

Skurikhin, I.M. Vsyo o pishche s tochki zreniya khimika: spravochnoye izdaniye [All about food from the point of view of a chemist: a reference book] / I.M. Skurikhin, A.P. Nechayev. – M.: Vysshaya shkola, 1991. – 288 р.

Lombardi-Boccia, G. Aspects of meat quality: trace elements and B vitamins in raw and cooked meats / G. Lombardi-Boccia, S. Lanzi, A. Aguzzi // Journal of Food Composition and Analysis. – 2005. – V. 18. – Р. 39-46.

Gerber, N. The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat / N. Gerber, M.R.L. Scheeder, C. Wenk // Meat Science. – 2009. – V. 81. – P. 148-154.

Рогов, И.А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на содержание микро- и макроэлементов в говяжьем мясе / И.А. Рогов, М.А. Беляева // Все о мясе. – 2004. – № 4. – С. 17-18.

Rogov, I.A. Vliyaniye infrakrasnogo i sverkhvysokochastotnogo nagreva na soderzhaniye mikro- i makroelementov v govyazh'yem myase [Influence of infrared and microwave heating on the content of micro- and macroelements in beef meat] / I.A. Rogov, M.A. Belyayeva // Vsyo o myase. – 2004. – № 4. – P. 17-18.

Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.

Nechayev, A.P. Pishchevaya khimiya [Food chemistry] / A.P. Nechayev, S.Ye. Traubenberg, A.A. Kochetkova, V.V. Kolpakova, I.S. Vitol, I.B. Kobeleva. – SPb.: GIORD, 2007. – 640 p.

Хлебников, В.И. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов / В.И. Хлебников, М.К. Кахоров, Х.Н. Муталов // ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность. – М., 1984. – 58 с.

Khlebnikov, V.I. Teplovaya obrabotka myasa i myasoproduktov [Thermal processing of meat and meat products] / V.I. Khlebnikov, M.K. Kakhorov, KH.N. Mutalov // TSNIITEImyasomolprom. Obzornaya informatsiya. Myasnaya promyshlennost'. – M., 1984. – 58 p.

Tornberg, Е. Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products / Meat Science. – 2005. – V. 70. – Р. 493-508.

Dominguez-Hernandeza, Е. Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms / E. Dominguez-Hernandeza, A. Salaseviciene, P. Ertbjerg // Meat Science. – 2018. – V. 143. – P. 104-113.

ГОСТ 29128-2019 «Продукты мясные и мясосодержащие. Термины и определения по органолептической оценке качества».

GOST 29128-2019 «Produkty myasnyye i myasosoderzhashchiye. Terminy i opredeleniya po organolepticheskoy otsenke kachestva» [GOST 29128-2019 "Meat and meat-containing products. Terms and definitions for organoleptic quality assessment"].

ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения».

GOST 31985-2013 «Mezhgosudarstvennyy standart. Uslugi obshchestvennogo pitaniya. Terminy i opredeleniya» [GOST 31985-2013 "Interstate standard. Catering services. Terms and Definitions"].

Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын [и др.] ; под общ. ред. Лисицына А.Б. ;  [2-е изд.]. – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 305 с.

Lisitsyn, A.B. Teoriya i praktika pererabotki myasa [Theory and practice of meat processing] / A.B. Lisitsyn [i dr.] ; pod obshch. red. Lisitsyna A.B. ; [2-ye izd.]. – M.: Editorial servis, 2008. – 305 p.

Технология мяса и мясопродуктов : Учебник для вузов по специальности «Технология мяса и мясных продуктов» / А.А. Соколов, Д.В. Павлов, А.С. Большаков и др. ; Под общ. ред. А.А. Соколова. – 2-е изд., перераб. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 740 с.

Tekhnologiya myasa i myasoproduktov : Uchebnik dlya vuzov po spetsial'nosti «Tekhnologiya myasa i myasnykh produktov» [Technology of meat and meat products: Textbook for universities in the specialty "Technology of meat and meat products"] / A.A. Sokolov, D.V. Pavlov, A.S. Bol'shakov i dr. ; Pod obshch. red. A.A. Sokolova. – 2-ye izd., pererab. – M.: Pishchevaya promyshlennost', 1970. – 740 р.

14. Jeong, K. Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham / K. Jeong, H.O.S. Chin, Y.-S. Kim // Meat Science. – 2018. – V. 149. – P. 1-7.

Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 296 с.

Rogov, I.A. Biotekhnologiya myasa i myasoproduktov: kurs lektsiy [Biotechnology of meat and meat products: a course of lectures] / I.A. Rogov, A.I. Zharinov, L.A. Tekut'yeva, T.A. Shepel'. – M.: DeLi print, 2009. – 296 p.

Botinestean, С. The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of M. semitendinosus steaks targeted at elderly consumers / C. Botinestean, D.F. Keenan, J.P. Kerry, R. Hamill // LWT. – 2016. – V. 74. – P. 154-159.

Zavadlav, S. Sous-Vide as a technique for preparing healthy and high-quality vegetable and seafood products / S. Zavadlav, M. Blazic, F. Van de Velde, C. Vignatti, C. Fenoglio, A.M. Piagentini et al. // Foods. – 2020. – V. 9. – P. 1537.

Bhat, Z.F. Sous-vide cooking improves the quality and in-vitro digestibility of Semitendinosus from culled dairy cows / Z.F. Bhat, J.D. Morton, X. Zhang, S.L. Mason, A. El-Din A. Bekhitb // Food Research International. – 2020. – V. 127. – 108708.

Naqvi, Z.B. Effect of sous vide cooking and ageing on tenderness and water-holding capacity of low-value beef muscles from young and older animals / Z.B. Naqvi, P.C. Thomson, M. Ha, M.A. Campbell, D.M. McGill, M.A. Friend, R.D. Warnera // Meat Science. – 2021. – V. 175.

Мясная продукция: технология, качество и потребительская оценка: учебник. Под редакцией А.Б. Лисицына и В.Н. Ивановой. – М.: ТДДеЛИ, 2019. – 319 с.

Myasnaya produktsiya: tekhnologiya, kachestvo i potrebitel'skaya otsenka: uchebnik [Meat products: technology, quality and consumer assessment: textbook]. Pod redaktsiyey A.B. Lisitsyna i V.N. Ivanovoy. – M.: TDDeLI, 2019. – 319 p.

Hrdina-Dubsky, D.L. Sous vide finds its niche / D.L. Hrdina-Dubsky // Interrnational Journal of Food Engineering. – 1989. – V 14. – P. 40-48.

Hwang, S-I. Effects of Temperature and Time on the Cookery Properties of Sous-vide Processed Pork Loin / S.-I. Hwang, E.-J. Lee, G.-P. Hong // Food Sci Anim Resour. – 2019. – V. 39 (1). – P. 65-72.

23. Purslow, P. The structural basis of cooking loss in beef: Variations with temperature and ageing / P. Purslow, S. Oiseth, J. Hughes, R.D. Warner // Food Research International. – 2016. – V. 89 (Part 1). – P. 739-748.

Контакты:

Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru
Милеенкова Елена Вячеславовна
e.mileenkova@fncps.ru

Для цитирования:

Насонова, В.В. Влияние низкотемпературной обработки на микроструктурные и прочностные свойства стейков из говядины / В.В. Насонова, Е.К. Туниева, Т.Г. Кузнецова, А.А. Мотовилина, Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2023. – № 2. – С. 10-13. DOI: 10.21323/2071

For citation:

Nasonova, V.V. Effect of low-temperature processing on microstructural and strength properties of beef steaks / V.V. Nasonova, E.K. Tunieva, T.G. Kuznetsova, A.A. Motovilina, E.V. Mileenkova // Vsyo o myase. – 2023. – № 2. – Р. 10-13. DOI: 10.21323/2071-2